Салатите в италианската кухня
Италиански салати | Leonardo Bansko

Италиански салати | Leonardo Bansko

Салата на пръв поглед изглежда доста лесно за постигане кулинарно творение, но всъщност.  Но всъщност тя е много повече от това. Една добра салата задължително трябва да се приготви с чувство за баланс и умереност. Малко повече от една или друга съставка и салатата може да се превърне в недотолкова добър старт на менюто на нашата трапеза. Когато е приготвена с внимание към детайлите и кулинарен усет, салатата може да бъде истинско кулинарно изкуство.

Без значение какви съставки включва, добрата салата трябва да бъде баланс от няколко ключови аромата и текстури. Eдна салата не е задължително да съдържа дълъг списък от продукти, но все пак е добре в нея да присъства разнообразие. В нея трябва да има 3-4 различни текстури и вкусове в пропорция.

Италиански салата | Leonardo Bansko

Разбира се в основата на зелената салата са зеленолистните зеленчуци. Без значение дали използваме айсберг или изберем друг вид зеле, червена или зелена маруля, зелената основата на нашата салата задължително трябва да е максимално свежа. За предпочитане не е повечето зеленчуци в салатата ни да са току що набрани.

Изключения правят салати като например салата с изсушен спанак и бекон или салата със задушен кейл. Различните умели комбинации между зеленолистни растения са един страхотен начин да въведем разнообразие и свежест в една салатата ни. Затова не бива да се ограничаваме само до един вид зеле.

За някои хора един добър дресинга надминава по важност салатата, с която е поднесен. Класическият италиански дресинг комбинира олио с оцет и ароматни подправки и билки. Но в италианската кухня са популярни също и кремообразните дресинги на основата на сметана. Също както е случаят с зеленолистните зеленчуци, дресингът също трябва да е съставен от висококачествени съставки.

Употребата на висок клас балсамов оцет, светъл зехтин ипрясно смлян черен пипер ще даде много по-различен резултат от употребата на обикновен ябълков оцет и олио. Както сигурно голяма част от вас вече знаят, една от тайните на уникалния вкус на италианските ястия се крие точно в това – изключителната свежест на продуктите. А при салатите свежестта е от първостепенно значение, за разлика от другите ястия.

 Зехтин в италианската кухня | Leonardo

Що се касае топингите, в едни от популярните комбинации при италианските салати се използва настърган морков и крутони, както и настъргани сирена.  Но в италианската кухня ролята на топингите е да допълва вкуса, а не да бъде центъра на шоуто. Тоест правилната комбинация е от значение.  Добре подбраният топинг може да направи една на пръв поглед обикновена салата просто неустоима.

Ако например в салатата ни има настъргана цитрусова кора и изсушени смокини, фино настъргани лентички силно ароматно пармиджано реджано са отлична добавка. Соленият и специфичен вкус на сиренето влиза в контраст със сладостта и аромата на цитруса и смокините, което несъмнено превръща салатата в изкушение за сетивата със средиземноморски привкус.

Ето и други примери за апетитни комбинации. Хрупкави леко запечени на тиган ядки вървят добре с меката структура на  горгонзола сирене. Парченца крехко кремообразно сирене бри пък се съчетават отлично със сочни ябълки и круши. Създаването на контраст в салатата е един типично италиански начин да вземем най-доброто от двата вкуса в съчетанието.

Овкусяване на салати | Leonardo Bansko

За наше щастие италианските майстор готвачи споделят своите тънкости при приготвянето на оригинални италиански салати. Всеки от нас добре знае, че зеленолистните зеленчуци се нуждаят от по-добро измиване, особено спанака.

Италианските готвачи преодоляват този проблем като измиват листата определено време преди да са започнали приготвянето на салата. Те избягват да мият листата непосредствено преди да ги добавят в салатата. След като ги измият с ледено студена вода те ги оставят да се оцедят добре на решето. След като вече са се оцедили добре, готвачът леко ги подсушава с чиста суха кърпа, преди да ги нареже.

Времето за слагане на дресинга също е от ключово значение за крайния резултат. Дресинга не трябва да се добавя нито твърде рано, нито твърде късно, тъй като така рискуваме салатата ни за загуби своята свежест.

Добавянето на малко количество дресинг и доброто разбъркване, за да се покрие всяко листенце е при всички положения правилен начин за овкусяване на салата. Ако пък сме притиснати от времето, за по-бързо можем да използваме салатни щипки или лъжица.

Добър вариант е да добавим по-малко дресинг от необходимото количество в началото. Не трябва да се прекалява с дресинга. След това като я объркаме и опитаме на вкус да сложим още малко дресинг. Това се прави с цел да не се прекали с дресинга, тъй като дресинг винаги можем да добавим, но не можем да го махнем от салатата.

След като разпределим готовата салата в отделни прибори, можем да добавим допълнителните топинги за по-професионален завършек.

Кулинарното богатство на италианската кухня

Италия е малка по-размери страна. Всъщност територията ѝ е с площта на Калифорния.  Но тя е събрала в себе си такова кулинарно богатство, тъй като всеки един регион предлага своите традиционни рецепти.

Както вече някои от вас са се убедили италианската кухня не е само пица и паста. Тя е изключително богата на вкусове и аромати. За оформянето на класическата италианска кухня каквато я познаваме сега имат заслуга както северният регион, така и западният регион на Италия.

Кои са най-известните италиански салати и къде да ги открием?

 Салата Панцанела | Leonardo Bansko
Разбира се без съмнение отговорът е в някои от регионите на Италия. Тъй като салатите в италианската кухня са безброй много, ще споменем само най-известните от тях:

Тоскана – Салата панцанела

Тази лесна за приготвяне тосканска  салата е ярък пример как едно типично фермерско ястие се превръща в ястие със световна популярност. Популярна е и в други части на Централна Италия.

Панцанела е добро решение да вкараме остатъците от предходния ден в употреба и при това да постигнем едно достойно дори за капризния вкус богато ястие. Панцанела е традиционно лятна салата, която включва домати, лук босилек, маруля, маслини, моцарела накиснати парчета стар хляб със дресинг от зехтин, оцет, сол и пипер.

Някои модерни вариации на рецептата включват , червено или бяло вино, каперси, целина моркови аншоа, краставица, риба тон, магданоз, сварени яйца, мента, чушки, лимонов сок, чесън.

Капри и Кампаниа – Инсалата Капрезе

 Инсалата Капрезе | Leonardo Bansko

Тази семпла салата преплита едни от най-символичните за Италия храни като зехтин, моцарела, домати и балсамов оцет. Тя води началото си от остров Капри когато през 1950г. крал Фарук поръчва на личния си готвач да му направи лека следобедна закуска и той му сервира капрезе сандвич.

Кралят остава изключително доволен от сандвича и най-вече от вкусната комбинация между моцарелата, доматите, пестото  и пресния босилек, които в последствие се превръщат в предпочитана салата за региона на Капри и култова за цяла Италия след години.

В момента се приготвя основно в региона на Кампания. Някои вариации на рецептата включват маслини, рукола, маруля.

Салата Антипасти

Италиански антипасти | Leonardo Bansko
Както и името ѝ загатва, традиционната салата антипасти се сервира в самото начало като предястие. За салата антипасти няма точни доказателства откъде произлиза.

Антипастите възникват в средновековна Италия.

Този факт и възлага съответно голяма отговорност. Също както шоумен трябва да привлече вниманието на своята публика още с излизането си, ние като домакини трябва да впечатлим гостите си още от самото начало. Следователно нашата антипасти салата трябва да е приготвена подобаващо.

Антипасти салата съдържа всички храни антипасти, които се сервират разделно като предястие. Приготвя се от радичио, маруля, рукола, прошуто, домати, зехтин, пармезан, лимонов сок, шунка, салам, моцарела,черни маслини, пеперончини и италиански дресинг.

Важно е да отбележим, че всеки регион си има свои добавки в салата антипасти, тъй като има и своята уникална продукция.

Северна Италия

В северна Италия в състава на салата антипасти влиза запечен лук с балсамов оцет и мортадела, както и Прошуто Ди Парма. Този регион на Италия е известен с  плътните и богати кремообразни сосове, полентата, пълненото месо и ризотото. Регионът се характеризира с употребата на масло в ястията.

Разположена близо до подножието на италианските Алпите, Северна Италия има прохладен климат, благодарение на който се произвежда богато разнообразие от колбаси, от които и популярното прошуто.

Тъй като там преобладават планинските пасища, отколкото равнини, регионът се  слави и с богата продукция на сирене. Млякото, което кравите, овцете и козите, отглеждани там произвеждат отива за направата на пармиджано реджано, пекорино, асиаго и горгонзола, което носи името на селището, от което произлиза.

Те от своя страна влизат в състава на редица салати от региона, от които и антипасти. Всички тези продукти като сирене, шунка или бекон също се срещат в разнообразие от салати, които са с уникален вкус.

Централна Италия

Тук антипасти се приготвя с твърдо пекорино от Рим, брускета по флорентински и пълнени чери доматчета.

Южна Италия

Южно-италианската кухняотразява яркият и изпълнен с жизненост средиземноморски вкус. Тук се набляга основно на свежите продукти като зелени салати и морски пресни дарове. Там антипасти се приготвя със мекото сирене бурата, моцарела и маслини.

Кухнята на Южна Италия се характеризира с пикатни доматени сосове, задушени морски дарове, както и употребата на зехтин. Регионът благодарение на топлия си климат  е известен с богатата си продукция от чушки, потладжани, домати, които оформят основата на някои от известните ястия там.

Това са например патладжаните пармиджана, сос маринара, минестроне, подправени със свежи подправки са просто класика за региона. Благодарение на изобилната продукция от отлични сортове домати се ражда и известната по целия свят пица.

Региона на Сицилия

В Сицилия салата антипасти включва стафиди, чесън, каперси, патладжан, артишок, билки.