Съществена част от известния режим на хранене, наречен Средиземноморска диета, наред с пастата и пиците, са рибните продукти. Това е логично, имайки предвид колко дълго е крайбрежието на Апенинския полуостров, което е предпоставка за изобилие от риба и морски дарове в менюто на местното население.
В случая обаче не става въпрос за рибена чорба, печена риба или калмари, а за нещо много различно с дъх на море и щипка екзотика. Baccala mantecatо за разлика от спагетите и пиците е малко позната извън родината си и всъщност представлява разбита на пастет сушена треска. Звучи елементарно, но резултатът е изумителен. Наистина трябва да опитате Baccala mantecatо по италианска рецепта, за да се влюбите в нея.
Какво представлява Baccala mantecatо и как се приготвя?
Рибата в Италия е на почит и се приготвя по много различни начини:
- като супа
- печена на скара или на фурна
- с добавка на зеленчуци или сосове.
Повечето италиански региони имат крайбрежни области и затова всеки от тях има свои специалитети от морски дарове. Baccala mantecatо, която се приготвя от риба треска, е нещо много различно от стандартните рибни рецепти и ни отвежда в един от най-романтичните градове на Ботуша – Венеция. Затова понякога е специалитетът е наричан венецианска треска. Всъщност се приготвя не само във Венеция, а и на други места предимно в северна Италия, например в района на Тревизо.
В Италия има спор за вида на рибата, която се използва. Безспорно е, че това трябва да е треска, но докато във Венеция са категорични, че се използва сушена риба, в други райони смятат, че може да се приготвя с осолена риба.
Спорът е терминологичен, защото във Венеция думите за baccalà и stoccofisso имат точно противоположните значения от останалата част на страната. Baccalà във Венеция е сушена треска, докато другаде в Италия това е солена треска.
Stoccofisso във Венето означава солена треска, докато в останалата част на Италия така се нарича сушена треска. Например има Baccalà mantecato от Ферара, за която се използва солена треска, приготвена в мляко, но тя не се разбива.
Ако трябва да сравним Baccala mantecatо на нещо познато, може да я оприличим на рибен пастет или рибна разядка.
Как се приготвя това просто, но гениално блюдо, което ви кара да си оближете пръстите. Необходимите продукти са малко, а вече стана ясно, че най-важният от тях сушена треска. Първо трябва да я обезсолите, като я накиснете за 24 часа или повече и през няколко часа сменяте водата.
Изкиснатата риба се вари с прясно мляко и вода и накрая се разбива на крем със зехтин или слънчогледово олио, които се добавят на тънка струйка. Рибата може да се вари и само във вода, без добавка на прясно мляко. При варенето се добавя дафинов лист за аромат.
Често използвана подправка за вкусната бакала е магданозът, добавя се и лимонов сок. Може да се овкуси също с чесън и черен пипер, но традиционалистите смятат, че няма нужда, тъй като вкусът и ароматът и без това са наситени.
Ето и примерни съставки за една доза Baccala mantecatо:
- 150 грама риба (сушена треска)
- 2 дафинови листа
- 125 мл. слънчогледово олио
- 125 мл. екстра върджин зехтин
- морска сол
- Сокът от половин лимон
- Магданоз по желание
- Вода за варенето, колкото да покрие рибата един пръст
Приготвянето baccalà mantecato прилича на правенето на майонеза, но без яйцето. Тя има кремообразна структура и прилича малко на сос Айоли, който представлява нещо като чеснова майонеза и се приготвя от зехтин, яйца, лимонов сок и сол. Всички продукти се разбиват с пасатор за няколко минути докато сместа побелее.
Вкусът и ароматът не е рибен като при Baccala mantecatо, но е много наситен има много приложения за сандвичи или добавка към различни ястия.
Как се сервира Baccala mantecatо и с какво се консумира?
Кремообразният венециански специалитет има много приложения. Най-често се сервира като предястие, но може да се яде и като основно ястие. На масата се поднася в купа или в индивидуални чинии или купички. Най-бързо може да се насладите на вкусния рибен пастет като просто го намажете на хляб, най-добре върху препечена филия.
Baccala mantecatо може да се презентира ефектно като предястие и да се сервира с чаша класно италианско вино.
Изключително подходяща комбинация е с полента. Тя е традиционно италианско ястие, приготвено от царевично брашно, което е подобно на нашия качамак и румънската мамалига.
Спагети със сос Baccalà Mantecato
Ето и още едно приложение на Baccalà Mantecato, освен за намазване на хляб и гарниране на полента. Няма как коронното италианско блюдо паста да не е намесено в някоя кулинарна история. Затова не е изненадващо, че някой се е сетил да превърне екзотичното рибно произведение в сос за спагети.
Консистенцията на Baccalà Mantecato обаче не е подходяща и трябва да се разреди, но не просто с вода, а с бульона от варенето на пастата. Има и няколко други добавки за овкусяване и обогатяване на соса.
На първо място е необходим половин килограм бакала, тоест филе от осолена сушена треска. Трябват още 3 малки картофа, 2 скилидки чесън, 1 чаша зехтин и 1 чаша мляко.
Не се добавят нито сол, нито черен пипер или други подправки. Сушената риба се нарязва на парчета и се слага да кисне в студена вода за един ден. Може да се кисне и през нощта, но това не е много практично, тъй като е добре водата да се сменя през 1-2 часа.
След това се слага в тенджерка, в която водата е на един пръст над рибата. Оставя се да се вари на котлона, докато рибата започне да се разделя на парчета. След това се прехвърля в гевгир и се изплаква и охлажда под течаща студена вода.
В същото време в друга тенджера се сваряват картофите, без да се белят. Те също се охлаждат в студена вода и след това се обелват. След това в блендер се слага първо рибата и за кратко се смила, към нея се добавят млякото, картофите и чесъна. Включва се блендерът и на тънка струйка се добавя зехтина до гладка кремообразна смес, която се прехвърля в тенджера или дълбок тиган.
Спагетите се сваряват с малко сол до състояние ал денте. Отцеждат се, но водата не се изхвърля, а с нея постепенно се разрежда получената преди това смес. Тази процедура се прави на съвсем слаб огън при непрекъснато разбъркване.
Когато сосът е готов, към него се добавят сварените спагети. Разбъркват се и са готови за сервиране. Ако харесвате вкуса на каперси, може да добавите малко към така приготвените спагети със сос Baccalà Mantecato.
