Региони на италианската кухня – Кампания

Кампания е италиански регион, който е разположен на самото крайбрежие на Тиренско море. Поради това тя е едно от местата в Италия, където туризмът е особено добре развит. Местността е благословена с археологически съкровища като древния римски град Помпей, потопен от вулкана Везувий през I век сл. Н.е. Всъщност Везувий и до ден днешен остава активен вулкан, също както и кратерът Солфатара в района на Неапол, чието име означава „земя от сяра“.

Вулканите топлят почвата под Кампания и с това допринасят за нейните полезни качества. Кампания се слави също така и с архитектурните си забележителности – най-вече в столицата Неапол. Освен това регионът има изключително красиви природни пейзажи – морският курорт Амалфи и остров Капри са сред най-живописните места в страната.

Регионът на Кампания е емблематичен и по отношение на кулинарното изкуство

Тук е много добре развита културата на бързото хранене. По улиците на Неапол и другите кампански градове може да се насладите на всякакви видове храни – печени, пържени, на скара. Най-предпочитани са ръчно приготвените лакомства директно на тротоара. Кухнята на Кампания включва широк спектър от евтини и достъпни пресни продукти като сезонни зеленчуци и варива. Чудесен е фасулът от Алифе, Ачера и Контроне, например.

Но най-известното италианско ястие несъмнено е пицата – а тя е родена именно в столицата на Кампания. Пицата „Маргарита“ се е превърнала в нещо като символ на региона. Тя е измислена специално по повод визита на италианската кралица Маргарита Савойска в Неапол, затова и цветовете й повтарят тези на знамето на страната:

  • червеното на домата
  • бялото на моцарелата
  • зеленото на босилека

Друга прочута неаполитанска пица е калцоне фрито – затворена пица с плънка от рикота, домати, моцарела, пипер и др.

Истинската автентична неаполитанска пица има много тънка коричка. Освен това пиците в Неапол се подправят с най-вкусната биволска моцарела на света – на италиански „моцарела ди буфала“. Първите биволи са пристигнали в Италия около XII в. Днес огромната част от популацията на тези животни в страната е съсредоточена в Кампания, най-вече в провинциите Казерта и Салерно.

Самата дума mozzarella идва от mozza – неаполитанско диалектно произношение на глагола mozzare, който означава „режа“. Това име идва от начина на приготвяне на моцарелата, при който парчетата сирене се отрязват, преди да се оформят като добре познатите ни кълбенца. Тя се консумира през цялата година, но най-вече през лятото.

Идеална е в комбинация с домати – под формата на салата капрезе, подправена с босилек, а върви и в комбинация с всички други основни храни, за които можете да се сетите. От 1996 г. насам характерната за региона моцарела ди буфала кампана е със статут на защитено географско указание (ЗГУ), а това означава, че тя може да бъде произвеждана и преработвана само там.

Качествената биволска моцарела има перлен цвят, повърхността й е гладка, а мирисът й носи полъха на млякото, от което е направена. Също така е добре осезаемо да се усеща нейната киселинност, а също и лекото съпротивление на парченцата при дъвчене. Не забравяйте, че когато се консумира прясна, истинската моцарела се разваля много бързо, буквално за дни.

Традиционната моцарела отнема между 16 и 20 часа работа, за да бъде приготвена, а майсторите, приготвящи това сирене, се наричат казаро. Моцарелата не понася студа. Ако температурата на мястото, където възнамеряваме да я консумираме, е под 20 градуса, е добре преди да отворим опаковката, да напоим сиренцето с топла вода за няколко минути.

Пица от региона на Кампания

 

Брускета капрезе

Може би едно от най-лесните и същевременно типични ястия в кухнята на Кампания е т.нар. брускета капрезе, която се приготвя със сирене моцарела, домати, зехтин, босилек и риган и може да послужи като идеалното мезе за консумация на вино. Но истината е, че Неапол и Кампания обичат всичко „капрезе“. С такава гарнитура могат да се приготвят и типичните италиански картофени ньоки.

Но Кампания не е известна само с моцарелата си. В този регион има редица сирена, които могат да задоволят и най-взискателните вкусове – например скаморца, качокавало, а също и проволоне, макар и то да се свързва повече с регионите Венето и Ломбардия.

Кампания е известна и с няколко емблематични вина. Сортът алянико е известен като „гръцкото вино“, защото навремето е пренесен в Южна Италия от Древна Елада. Макар че не се среща единствено тук, именно в този регион алянико достига най-големи висоти по отношение на качеството.

Чудесно бяло вино в Кампания се произвежда от сорта фалангина – те се препоръчват за комбинация най-вече с паста и риба и са най-подходящи за летния сезон. Може би най-странното име за грозде е лакрима Кристи дел Везувио – в буквален превод: „сълзите на Христос при Везувий“ – това не е названието на един конкретен сорт, а означава бели, червени и розови гроздови колонии от склоновете на вулкана Везувий в близост до Неапол. В него има, например, малко количество грозде от сорта греко ди туфо.

Смята се, че някога Господ заплакал за греховете, които човеците извършвали под влиянието на Дявола, и там, където паднали неговите сълзи в подножието на Везувий, се превърнали в чудни лози с ненадминато грозде от най-различни сортове.

Междувременно, Греко ди туфо има статут на ЗГУ и също произхожда от Древна Елада, като се смята, че това е най-древният винен сорт в Кампания. Червеното вино обикновено е смес от гроздовите сортове пиедиросо, шияшиносо и алянико, а белите са с кода ди волпе, фалангина и вердека. Въпреки че е разположен доста на юг, вулканичният остров Иския, прилежащ към Кампания, също е известен с чудните си сортове грозде и вина.

Естествено, и Кампания има своята емблематична паста

В случая това са т.нар. фузили чилентани – макаронени изделия от пшеница, зехтин и вода, обикновено домашно приготвяни в района на Чиленто, градче в кампанската провинция Салерно. Тези фузили могат да бъдат чудесни с месен или друг ароматен сос.

Поради географското си разположение на морския бряг, Кампания е характерна и със своите рибни ястия. Пресните морски дарове се консумират като предястие. Дори на улицата може да се поръча плато пържени рибни и морски дарове, наречен фрито ди песке. Често се срещат морските продукти и в супи, яхнии, както и в и макаронени изделия.

Например ястието фаджоли е коце (букв. боб и миди) е нещо като неаполитанския вариант на венецианската паста с боб. Тук просто в унисон с даденостите на региона свинското месо е заменено с миди, а зеленчуците – с домати и лют червен пипер. Особено екзотичен както на вкус, така и на вид, е октоподът, удавен в доматен сос с люти чушки и зехтин, наречен полпо афогато.

С домати, стафиди, масини, каперси, чесън и кедрови ядки може да се приготви и солена сушена треска – бакала алла Наполетана. Чудесен избор е и кампанската супа ди коце (супа от миди) с къри, люти чушки, домати, бяло вино и магданоз. Мидите могат да се приготвят и в собствен сос, като ги подправим с магданоз, лимон и черен пипер – това прекрасно мезе се нарича мпепата ди коце.

Известен деликатес са и калмарите по сорентски, кръстени на едноименната провинция в Кампания. За това ястие калмарите се пълнят със сирена и се сервират в доматен сос. Сирената, най-често използвани за приготвянето на калмари по сорентски, са пармезанът и моцарелата.

Но хората в Кампания почитат и месото. Брачолататипичното италианско ястие, тук също има своя местен прочит. Кампанските брачиоли, обичайно от телешко месо, могат да се приготвят, например, с доматен сос. Брачиолите могат да се консумират и с паста.

Ястие от региона на Кампания

В кампанската кухня своето място намира и свинското месо

От него се приготвят спецатино – хапки с ароматен сос. Но местните кулинари си падат и по по-екзотичните меса – също типична за региона и особено за неаполитанската област е рецептата за козленце, задушено в лимон и грах. Типичен за Кампания е също заекът по искитански – конилио алл’Искитана. Според местната рецепта заекът се готви с домати и се подправя с розмарин и, разбира се, босилек.

Под влиянието на френската кулинарна традиция в Неапол пристига пилешкото ястие, наречено сартý (с ударение на у). То е нещо като оризова запеканка с различни зеленчуци като гъби и грах, както и моцарела, понякога сос бешамел. Рецептата има и вегетарианска версия, която се приготвя с патладжани, тиквички, моркови и други зарзавати.

Обработваемите почви на Кампания

Освен на висококачествено месо и пресни морски дарове от пристанищата, Кампания се радва и на богати на хранителни вещества обработваеми почви. Жителите на Кампания, преди да се превърнат в почитатели на ястията от макаронени изделия някъде през XVIII в., са били известни като „листояди“. Под „листа“ се има предвид цикорията, ескаролата и броколите, които са се консумирали масово в региона, а и в цяла Италия, преди да бъдат открити Америките. И днес типични за региона и особено за провинцията на Салерно, например, са фриарелите – деликатен сорт броколи с горчива вена.

И до ден днешен зеленчуците и плодовете, било то пресни или сготвени, са неизменен продукт в местната кухня на Кампания. Те са толкова вкусни, защото израстват върху плодородните почви, топлени от действащите вулкани. На особена почит в кулинарните изкушения са патладжаните. Те се появяват в кулинарната традиция на региона в края на XVII в. заедно с чушките (само за сведение, доматите са донесени още по-късно).

Почти във всеки дом из Кампания можете да вкусите мариновани патладжани в масло, но те са най-типични за района около провинцията Салерно, а самата рецепта за него е много стара и се предава от поколение на поколение. Патладжаните се приготвят под формата на консерви зимнина с помощта на саламура от бял винен оцет, вода, зехтин, сол, чесън и дори, ако си падаме по пикантните вкусове, люти чушки.

Така консервирани, патладжаните могат да се консумират направо от буркана или като добавка към месо или препечен хляб с парче сирене. По същия начин понякога местните в Кампания приготвят и други зеленчуци, например тиквички.

Също типична за региона на Кампания е рецептата за патладжан с яйца, биволска моцарела, сирене пармиджано и доматен сос, подправен с босилек и чер пипер. Ястието е подобно на нашенската гозба, наричана миш-маш, само че приготвена на фурна и то с участието на патладжани вместо чушки. Смята се, че рецептата е кампанска, въпреки че произходът й е оспорван и от региона на Сицилия.

Сред най-добре развитите овощни култури в Кампания са прасковите, ягодите – особено от неаполския град Афрагола, кайсиите, най-вече растящите по склоновете на Везувий и в равнината Селе, както и ябълките Анурче от Марано ди Наполи. Провинцията Соренто е прочута със своите гигантски орехи, а Авелино и Беневенто са големи производители на лешници. Всички тези продукти, освен че стимулират местната търговия, оказват влияние и на кулинарните традиции в този регион.

Регионът Кампания е известен и със своите местни лимони – сортът от град Амалфи Сфузато (сфузато ди Амалфи или сфузато амалфитано). В миналото Амалфи е бил независима република, която търгувала с Близкия Изток. Така в Италия се появили първите лимони, но те били дребни и на практика не ставали за ядене. С течение на времето местните агрономи кръстосали тези лимони с местни горчиви портокали. Така се появил сортът „нострато, пряк родител на днешния сорт сфузато.

Лимончело от региона на Кампания

Лимоновият ликьор лимончело

Това е нещо като по-деликатна версия на лимоновия ликьор, който е характерен за Южна Италия. Той е изобретен в края на XIX в. и се приготвя от кората на не съвсем узрели лимони, традиционно отгледани по крайбрежието на Неаполитанския залив или на прилежащите му острови.

Лимончело може да се приготви и под формата на лимончело крем – с пълномаслено мляко и сметана вместо вода. Лимончелото може да се приготвя и за направата на десетки разкошни рецепти за сладкиши.

Един от най-популярните десерти в Кампания е ромовата бабà (с ударение върху втората сричка), макар и рецептата за нея в оригинал да е френска. Тестото на ромовата баба се сиропира със захарен сироп и ром, лимончело или някакъв друг ликьор. Ромовата баба може да бъде сравнително мъничка – с диаметър между 5 и 7 см, или голяма като торта. Понякога сладкишът се реже на половинки и се напълва по средата било то със сметана, било то с шоколад.

Пастиера Наполетана

Tова е още едно сладко изкушение, което можете да опитате в кампанския регион. Този десерт, който по традиция се приготвя за Великден, е нещо като пай от тесто с пълнеж от захаросани плодове, рикота и жито, сварено в мляко. Нещо подобно е и пълнежът на класическата сфолятела, в която житото се заменя с грис. Сфолятелите се правят най-често от многолистно тесто, а могат да се предложат и във вариант с шоколадова плънка.