Най-старите италиански ястия приготвяни до днес
Италианско месо - Бистека Фиорентина

Едно от най-трудните решения, които трябва да вземете, когато посетите Италия е кое от ястията първо да опитате. Решението е трудно, тъй като италианската кухня е толкова вкусна и разнообразна, че ще ви се иска да си поръчате от всички ястия и десерти, но ще знаете, че физически не ви е възможно да опитате всичко вкусно, приготвяно от италианските майстори.

Ако не планирате да останете с години в Италия в опит да вкусите от всички популярни италиански ястия, ние ви предлагаме едно простичко решение – започнете с най-старите италиански ястия, които се приготвят и до днес.

Италиански ястия приготвяни от древността до днес

Италиански хляб - Пане

Хляб (pane)

Може би ще ви се стори странно, че започваме тъкмо с италианския хляб, но няма как да го подминем, тъй като хлябът е сред най-старите храни, които са се приготвяли по италианските земи (и не само).

Още в Древен Рим хлябът на масата определял социалния статус. Патрициите имали привилегията да се хранят с бял хляб, а плебеите трябвало да се задоволяват с черен.

Традицията да се поднася хляб с почти всяко едно ястие се е запазила и до днес, а майсторите го приготвят по стари семейни рецепти използвайки техники от миналото.

Днес в Италия се приготвят стотици видове хляб и всеки е с различен вкус.

В Тоскана традиционния хляб например, се приготвя без сол и причината за това отново се крие в древността. Преди векове между Тоскана и крайбрежните области възникнал конфликт и за да накажат тосканци, областите, които имали излаз на море и през тях минавали доставките на сол спрели да доставят на Тоскана сол. За да покажат, че могат да се справят и без тази подправка, тосканци от своя страна започнали да приготвят хляба си без сол и тази традиция се е запазила и до днес.

Един от най-вкусните видове италиански хляб, който е много популярен в цял свят е с произход Лигурия и се нарича Focaccia. Фокачата е по-скоро нещо средно между традиционен плосък италиански хляб и… пица.

Класическата Фокача се приготвя със зехтин, сол и розмарин, но днес във всяка италианска пекарна или ресторант ще ви предложат различни вариации, които могат да включват сирене, колбас, маслини, дори тиквички.

Лазаня

Лазанята, която днес всички хапваме с огромно удоволствие е сред най-старите италиански ястия. Подобно на повечето италиански ястия и нейният произход е оспорван, но в крайна сметка Италианската Кулинарна Академия обявява рецептата за лазаня на област Емилия – Романя за оригинална и класическа.

Днес всяка област в Италия може да ви предложи не един, а няколко варианта за лазаня и всички те ще са изключително вкусни. Все пак, има няколко варианта, които се предпочитат и от италианците, и от чужденците и това са:

  • Класическата лазаня от Емилия – Романя, която се приготвя със сос Рагу, сос Бешамел и Пармезан;
  • Неаполитанската лазаня (Карнавална лазаня), която се приготвя с доматен сос, кюфтенца, наденица, Рикота, Моцарела и яйца;
  • Лазаня ала Норма (с патладжани);
  • Vincisgrassi от област Марче, която се приготвя с мляно свинско и телешко месо, пилешки дреболии, proshutto крудо или Pancetta (бекон), домати и сос Бешамел.

Пица

Беше ви ясно, че няма как да подминем пицата, когато говорим за кулинарните традиции на Италия. Освен това пицата се нарежда сред най-старите италиански ястия, които днес се приготвят по всички краища на света (и се хапват с удоволствие, разбира се).

Предполагаме, че всички сте чували историята на прочутата пица Маргарита и може би си мислите, че това ястие се е появило на италианската трапеза едва след като през 1889 г. майстор – готвача Рафаеле Еспозито го е приготвил за кралица Маргарита.

Историята на пицата обаче е много по-древна от 1889 г. и започва далеч назад във времето, в което хората са се научили да смилат ечемични семена, да ги смесват с вода, да месят тесто и да пекат питки на горещи камъни.

После се появили египтяните, които разменяли мая за други стоки и към ечемичното брашно и водата италианците започнали да добавят мая, за да станат питките по-меки и пухкави.

Лека – полека тестеното изделие се разпространило из цяла Южна Италия, като първоначално пицата се е приготвяла само с чесън, сол и мас, а малко по-късно започнала да се приготвя с масло, сирене и ароматни билки.

Дотук силно прилича на фокачата, нали?

След появата и разпространението на доматите започнал да се приготвя и доматен сос, който бързо намерил мястото си върху пицата. За да бъдем още по-точни, според запазени документи, първото използване на домати при приготвянето на пица датира от 1840 – 1850 г.

Връщаме се отново към Рафаеле Еспозито, който бил поканен със съпругата си в кралския двор на крал Умберто I и кралица Маргарита, за да представи станалото популярно сред неаполитанците тестено ястие.

Повечето истории разказват, че Еспозито приготвил и поднесъл на кралските особи пица с домати, сирене и босилек, която кръстил на кралицата, но истината е, че майсторът поднесъл три вида пици – „Vasenicola” (с босилек, бекон и сирене), „Маринара” (с домати, чесън, зехтин и риган) и „Маргарита” (с Моцарела, домати и босилек).

И трите вида пици били много вкусни, но тъй като пица Маргарита била с цветовете на Италия и носела името на кралицата, логично станала най-популярната италианска пица, която и до днес е един от символите на Италия.

Италианска супа - Риболита

Ribollita (селска зимна супа с хляб, зеле и боб)

Това вкусно италианско ястие, което и днес можете да опитате в някоя тратория на Флоренция се приготвя още от Средновековието. Макар и не толкова популярно като пицата и пастата, Ribollita е обичана от италианците супа, която те хапват с удоволствие през зимата.

Ribollita е ястие, което както споменахме се приготвя още от Средновековието в някой области на Тоскана като Пиза, Флоренция и Арецо. Историята разказва, че по онова време богатите всекидневно си хапвали месо, но бедните не можели да си позволят този лукс и трябвало да измислят ястия, които са евтини и питателни.

Област Тоскана е земеделски район и бедното население отглеждало много зеленчуци като боб и зеле, затова и в Ribollita тези два продукта са основни. Към супата се добавя и стар хляб, който да уплътни ястието (и да замества месото) и то да може да засища за дълго време.

Бедните тоскански семейства приготвяли супата в петък и хапвали от нея цяла седмица, като просто добавяли вода и хляб, загрявали супата отново и така си осигурявали питателна храна за цялата седмица.

Паста alla Norma

Паста ала Норма е много повече от една проста рецепта за италианска паста. Ястието е истински шедьовър, отдавна минало границите на Сицилия и настанило се в менюто на всички, които обичат италианската кухня.

Простите вкусове на домат, босилек, пържени патладжани и рикота си партнират перфектно, за да създават една невероятна вкусова експлозия, която се помни цял живот.

Ястието не е сред най-старите италиански ястия, но не е и съвсем ново, затова си позволихме да го добавим в списъка.

Историите за възникването на паста ала Норма са две. Според едната, когато през 1831 г. Винченцо Белини поставя в Ла Скала за пръв път операта си „Норма”, произведението предизвикало такъв фурор, че всички започнали да използват думата „норма” за всичко, което им се струвало съвършено.

Според другата история, през 1920 драматургът от Катания (Сицилия) Нино Martoglio се среща на обяд със свои приятели. Хазайката поднася паста с патладжани, домати, босилек и сирене, което толкова се харесало на Martoglio, че той възкликва: „Това е истинска Норма”.

Изречената от драматурга фраза била оценена подобаващо и от тогава ястието се нарича паста ала Норма (в чест на Белини и неговата „Норма”).

Полента

Полентата е ястие, което като че всяка една нация е приготвяла през вековете. У нас ястието се нарича качамак, в Румъния – мамалига, а в Италия – полента.

Но да се върнем към най-старите италиански ястия, към които принадлежи и полентата…

„Родното място” на това семпло, но много вкусно ястие е Северна Италия и по-специално областите Венето и Бегамо. В тези области полентата заема толкова високо място в кулинарните традиции, колкото популярни са талиателите със сос Рагу в Болоня или пицата в Неапол.

Макар и много древно, ястието такова, каквото днес го познаваме се приготвя едва от… 200 години. Преди това полентата се е приготвяла от брашно от просо, елда, дори кестеново брашно.

Едва когато Христофор Колумб се завръща от Америка и донася царевицата, полентата започва да се приготвя с царевично брашно.

През 18 век ястието е станало много популярно сред бедните прослойки на населението на Италия, тъй като се е приготвяло само с брашно, вода и масло и можело да се консумира както топло, така и студено.

Постепенно от храна за бедните полентата намерила своето място и на трапезата на богатите, които я използвали като допълнение към ястия от месо.

Днес всеки италиански ресторант предлага полента в менюто си, а всяко италианско семейство има своя рецепта, която се предава от майка на дъщеря.

Ризото

Като си говорим за най-старите италиански ястия няма как да не споменем великолепното ризото с шафран. Великолепното ястие е с произход Милано, а за неговото появяване на кулинарната сцена има не една и де легенди.

Според най-интересната от тях през 1574 г. фламандския майстор Валерио ди Фиандра работил по витражите на Миланската катедрала. Валерио имал един помощник, на който всички казвали „Шафран”, тъй като обичал да добавя по мъничко от скъпата подправка към цветовете, с които рисувал, за да се получи по-светъл нюанс. За да се позабавлява с ученика си, един ден Валерио му казал, че някой ден ще сложи от шафрана в чинията си с храна.

За да му отвърне, по време на сватбата на дъщерята на Валерио ди Фиандра ученикът добавил към сватбеното блюдо с ориз няколко лъжици шафран. Когато първоначалния шок на гостите от вида на ястието преминал и те го опитали, останали очаровани от вкуса му.

Дали наистина се е случило така или не, всъщност няма значение, защото днес ризото с шафран е едно от най-популярните ястия от националната кухня на Италия.

Ossobuco alla Milanese

Ossobuco alla Milanese се приготвя от крехко телешко с кост, което се вари на много бавен огън в бульон от бяло вино и зеленчуци. Традиционно, месото се ароматизира допълнително с „gremolata” (смес от лимон, магданоз и чесън).

До 1700 година ястието се е приготвяло без домати, въпреки, че този зеленчук вече е бил познат в Италия. Домати започват да се прибавят при някой от вариациите на ястието едва в края на XIX век.

Макар, че е едно от най-старите италиански ястия и е изключително вкусно, Ossobuco се предлага сравнително рядко по заведенията, тъй като за приготвянето му са необходими минимум 3 – 4 часа.

Италианско месо - Бистека Фиорентина

Bistecca Fiorentina (флорентински бифтек)

Несъмнено едно от най-вкусните италиански ястия с месо е Bistecca Fiorentina. Първите сведения, че в област Тоскана и по-специално във Флоренция се е приготвяла тази вкусотия са от… XIII век.

Още тогава ястието се е приготвяло по строго определени правила, които не са се променили и до днес.

Какво му е толкова особеното на Bistecca Fiorentina?

Месото, от което се приготвя бифтека задължително трябва да е от говеда от порода Chianina или Maremma, които са отглеждани в област Тоскана. Животните трябва да са на възраст между 12 и 18 месеца, а месото за бифтека трябва да бъде отрязано така, че да се получи Т – образна кост с месо.

Приготвянето на Bistecca Fiorentina също е строго регламентирано, като дебелината на пържолата трябва да бъде най-малко 5 см. Ястието се приготвя на скара на дървени въглища и времето за приготвяне не трябва да надвишава 5 – 7 мин, от всяка страна на пържолата.

В края на готвенето Bistecca Fiorentina има хрупкава кафява коричка от двете страни, но в средата е алангле.

Bottarga

Завършваме с един сицилиански деликатес, който у нас не е много познат, но по света се цени точно толкова, колкото трюфелите.

Bottarga представлява осолен рибен хайвер, който се суши в морска сол в продължение на няколко седмици. Резултатът е твърд деликатес, който може да се консумира като антипаста или да се добавя към паста или пица.

Деликатесът се приготвя в Сицилия от началото на XVI век от рибарите, за да си осигурят храна през зимата, когато не могат да вадят риба от морето.

Постепенно рецептата за Bottarga се разпространила из цяла Европа и днес деликатесът се произвежда не само от Италия, но и от Испания, Гърция, Франция, Хърватия и други страни.