Региони на италианската кухня – Пиемонт
Красива гледка от Пиемонт, Италия

Разположен между Алпите и долината По регионът на Пиемонт разполага с разнообразие от екосистеми. Затова и регионът на Пиемонт предлага една разнообразна традиционна кухня, характеризираща се със уникален стил. Тя е всъщност предлага едни от най-изисканите ястия на италианския полуостров. В нея преобладават богатите и ароматни съставки.

Регионът е съчетал в себе си кулинарни традиции както на италианската, така и на френската традиционна кухня. Нищо чудно, че кухнята му е така богата, тъй като неговите кулинарни корени се простират до античността.

Региони на италианската кухня – Пиемонт

В кухнята на Пиемонт преобладава богато разнообразие от ястия със сирене. Сирената, които се срещат там. Всъщност това е и италианският регион с най-голямо разнообразие от сирена. Е са със защитен географски статус Пиемонт също така се характеризира и с богато разнообразие от вина.

Пиемонт е известен със дейности като бране на ядки, гъби и кардон, също така лов и риболов. Освен това в местните гозби традиционно присъстват трюфели, чесън, сезонни зеленчуци, сирене, ориз. Там се отглежда гроздовия сорт Небиоло, от който се произвеждат вина Бареоло, Барбареско, също така вина от сорта Барбера.

В региона също се произвеждат различни видове шампанско и бялото вино Москато д’асти с леко сладникав вкус, а също има и производство на Вермут и Ратафия. Всъщност Пиемонте се счита  за един от най-добрите италиански региони лидери в производството на вино.

От произвежданитте видове сирена в региона, Кастелмагно е едно от най-ценените. Сирената в региона на Пиемонте се правят от овче мляко. То идва от овцете, които пасат по хълмовете на региона Алта Ланге  (Alta Langhe). Тъй като са тези сирена наподобяват френското сирене Камембер. Сирената от сорта Бра могат да се сервират свежи, отлежали и се различават по вкус от другите сирена характерни за Пиемонте.

Красива снимка от Пиемонт, Италия

Пиемонт е известен също с производството на качествено говеждо месо в Кару (Carru), също така карпачо. Някои видове меса се ядат традиционно сурови.  Бразато, яхния с вино и малиновано говеждо, Този регион е популярен със традицията по ядене на сурово месо, овкусено с чесново масло, лимон и сол, както и сварено говеждо месо, което се сервира с различни сосове.

Популярна храна за региона е наденицата от телешко, с и карне круда, карне батута, поляти със лигурийски зехтин. Месото при лигурийските ястия се приготвя обикновено в някое от местните вина по избор. Например за заешко се ползва вино Анейс (Arneis),Небиоло (Nebbiolo), Barolo или Barbera за телешко и говеждо месо.

В региона на Пиемонт менюто на масата обикновено се състои от 3 до 4 вида антипасти. Те обикновено прдставляват зеленчуков тарт, пиле в сос със оцет, месни ролца със пълнеж от зеленчуци, ястие с името vitello tonnato (популярно ястие, което представлява тънко нарязано говеждо, подправено със свежа майонеза от риба тон.)

Нека разгледаме  някои от най-известните традиционни ястия и съставки от региона на Пиемонт

Агнолоти

Един пример за първо и второ ястие в типичното пиемонско меню са трюфелите. За първо ястие обикновено се сервира паста. Пресен таярин (вид тънки талиатели), агнолоти и равиоли Ал Плин  (ravioli al plin ) са всички са характерни видове паста за региона на Пиемонт.

Те могат да се сервират без добавки или със масло, градински чай или с разнообразни месни сосове и поръсени със свежи местни сирена.

Едно от характерните традиционни храни за Пиемонт. Представлява вид малка по размери паста с пълнеж. Прави се от малки и тънки листчета, които се слепват помежду си и се пълнят с печено говеждо месо и различни зеленчуци. Сервират се като първо ястие.

Малко повече за агнолоти

Появата на агнолоти се свързва с интересна легенда. Според нея името на ястието било дадено от готвач, който се казвал Анджиолино или Ангелот. Той бил от Монтефрат и се счита, че той е изобретил оригиналната рецепта за ястието. Агнолоти могат да бъдат di magro or di grasso в зависимост от това дали са с плънка от месо или зеленчуци.

Италиански агнолоти от Пиемонт

Докато в своята първоначална форма са полу-кръгли, традиционно агнолоти са с квадратна форма и страните им са с дължина от 2 до 5см. Обаче те могат да бъдат и по-малки с правоъгълна форма и се наричат тогава агнолоти ал плин –agnolotti al plin. Плин означава „прищипвам“, тъй като при приготвяне  страните им се прищипват с палеца и показалеца при поставяне на пълнежа и така се образуват нещо като джобчета. Агнолоти ал плин са винаги с месна плънка.

Агнолоти се приготвят чрез потапяне във вряща вода. Традиционно се поливат със семпъл дресинг от телешки бульон, разтопено масло или сос със свеж градински чай и разтопено масло. Използват се сосове със семпли съставки, тъй като по-богатият сос ще се отличи от вкусовете на плънката в джобчетата на агнолото.

Повечето агнолоти се подправят с настърган пармиджано реджано, но плънката им никога не съдържа сирене.  Ястието се асоциира само с региона на Пиемонт и не трябва да се бърка сс пълнената паста под името анолини от град Пиаченца.

Италианския град Монферато се намира в Пиемонт и там се приготвя специална версия на агнолоти с пълнеж от магарешко месо. Съществуват подобни рецепти за агнолоти без месо. Те включват плънка от рикота сирене и спанак и по-скоро спадат към равиоли, отколкото агнолоти.  

Таярин (tajarin)

Италиански Таярин от Пиемонт

Всеки регион на Италия си има собствен вид паста. Таярин е паста подобна на талиатели, която е характерна за региона на Пиемонт. По форма е тънка и дълга с характерен жълт цвят, който се дължи на богатите на хранителни вещества в яйцата от фермерски кокошки, които се ползват за приготвяне на таярин.

Оригиналната рецепта всъщност изисква използването на 30 жълтъка и окоро килограм брашно. Сервира се обикновено с рагу на базата на домати или месо или със сос от масло и градински чай, което е класическа комбинация за Пиемонт. По време на късна есен и начало на зимата вариантът за таярин  с масло и градински чай отлично подхожда с настърган Алба трюфел.

 Brasato al Barolo / Brasato al Barbaresco

Сервира се като второ ястие в старндартното меню на Пиемонт. Представлява телешко месо, което се оставя да престои за една вечер в марина, приготвена от вино Небиоло, което бива различни видове: Небиоло ди Алба, Бароло или Барбареско. След това се запържва леко с билки и зеленчуци и се консумира с вино Бароло или Барбареско.

Panissa

Типично ястие за Верчели. Представлява вид ризото.

Баня Кауда

Това традиционно ястие представлява кулинарна атракция и е със исторически корени. В исторически план е било храна за простолюдието. Този специалитет се приготвя от аншоа, зехтин, чесън и пресни сурови зеленчуци, кардон, ендивия, масло, лилаво тревисо, целина, малки зелени лукчета, йерусалимски артишок, червени и жълти чушки.

Името на ястието в превод означава „гореща баня“. Съставките, които се използват в него не са характерни за региона, а се внасят от съседна Лигурия. Това засвидетелства дългогодишните търговски взаимоотношения между двата региона. В модерните ресторанти баня кауда обикновено се свързва със ястие, което представлява сурови или запечени на фурна зеленчуци, поляти със топъл сос.

Трюфели

Италиански трюфели от Пиемонт

Пиемонт е известен като център за добиване на бели трюфели и център на ежегодния пазар за бели трюфели. В Алба популярния сорт грудки на трюфели   magnatum pico се продава за големи суми пари. В зависимост от това колко често се среща даден вид трюфел, стойността на теглото на трюфелите може да е равна на тази на златото.

Предприемачи и учени все още не могат да култвирта тезиценни гъби и затова и търсачите на трюфели все още претърсват горите на Ланге, Роеро и Монферато заедно с техните верни кучета, за да се сдобият с тези кулинарни изкушения . Местните хора считат, че перфектното ястие  поръсено с настърган таярин с бял трюфел.

Меса в традиционната италианска кухня на Пиемонт обикновено се ядат сурови. Един пример е вкусната телешка наденица на Бра и карне круда/карне батута carne cruda or carne battuta поръсена с лигурийски зехтин. При готвене обикновено месата се приготвят с различни видове вино. Например за заешко месо се използва вино Арнейс, а Небиоло, Бароло или Барбера за телешко или говеждо.

Кардон (Carbo Gobo di Nizza)

Един малко познат зеленчук в кухнята на Пиемонт е carbo gobbo di Nizza – кардон, който се отглрежда в Ница Мноферато.  Този вид кардон наподобява „гобо“- вид бяла целина албинос. Този кардон се отличава с ядков вкус, приближаващ се до този на артишока. Това не е учудващ факт, тъй като артишока всъщност по вид е произлязъл от кардона.

Десерти (Dolce)

Италианска торта от Пиемонт

Френската традиция в сладкарството е достигнала също и до кухнята на Пиемонт благодарение на къща Савой. Десертите са неизменна част от местната кухня на Пиемонт. Главно преобладават десертите със ягода Роеро или пък натурален лешник като Нутела. Оригиналната Нутела се произвежда в Пиемонте. Torta di Nocciola е характерна торта за Пиедмонт.

Кафе Бицерин

Това е популярна гореща напитка за град Торино. Прави се с еспресо, какао и пълномасблено мляко. Вместо мляко може да се ползва и богата сметана. Сервира се в малка обла чаша.