Предястията в италианската кухня

Всяка национална кухня има свои начини да стимулира апетита към основните ястия. У нас традиционно преди основното се предлагат студени мезета, салати или разядки, които се консумират с бира или ракия. В Италия пък, задължително преди обяда и особено преди вечерята се предлагат предястия (антипасти), към които италианците прибавят по чаша местно вино или шприц.

Едва ли някой не знае какво представляват предястията, но ако има все пак някой ще кажем, че „предястия” се наричат храните, които възбуждат апетита и ни подготвят за основното ястие, което ще последва.

Споменахме, че всяка национална кухня предлага подобни храни за стимулация на апетита, но тъй като темата ни е „италианска кухня предястия” ще поговорим малко по-обширно за италианската кухня и прочутите антипасти, без които кулинарната традиция на Италия нямаше да е това, което е.

Възникване и произход на предястията (antipasti)

Традицията да се предлага антипаста преди основното ястие възниква в древен Рим, като за това свидетелстват открити текстове, в които се споменава за „gustatio” (предястия от зеленчуци и сосове, предлагани като прелюдия към основните месни ястия).

За тези предястия е писал дори Цицерон, наричайки ги „промулсиса”, позовавайки се на обичая по време на големи банкети в древен Рим да се пие вино с мед, което римляните са наричали „мулсис”.

През Средновековието традицията да се сервира и консумира антипаста потъва в забрава и по време на големи празници и събирания се е започвало веднага с основното ястие.

Антипастичната традиция се възобновява отново през XVI век и през този период Пелегрино Артюси (бащата на италианската гастрономия) пише в творбите си може би първото определение за предястие:

„Предястията са онези малки неща, които отварят апетита за ядене. Приготвят се от стриди, студени меса, шунка, салами, език, мортадела, сирена, аншоа, сардини.”

Днес в италианската кухня предястията не се предлагат само време на големи банкети, а са неразделна част от националната италианска кухня.

Развитието, което са претърпели през вековете предястията е огромно. Промяната се е наложила както заради надграждането във вкусовете на клиентите, така и заради огромното разнообразие от рецепти на антипасти, които се предлагат. Изборът е наистина огромен: от рецепти, базирани на риба, месо, сирена, зеленчуци до различните техники на приготвяне (пържени, печени, сурови, варени) и разнообразните вкусове (солен, сладък, пикантен, интензивен).

Като прибавим и това, че във всеки регион в Италия предястията се приготвят по различен начин и със специфични регионални съставки, става доста трудно да каже кои са най-често приготвяните и популярни в италианската кухня предястия.

Северна Италия

Простирайки се до Алпите, Северна Италияе известна с по-кремообразните си предястия, които се приготвят от вкусните млечни продукти, които се произвеждат по хълмовете и пасищата на тази част на страната.

Другата особеност, която отличава предястията от Северна Италия е използването на пресни билки, бекон, сушени меса и зеленчуци.

Централна Италия

Докато северният регион е известен с млечните продукти, Централна Италия е район, известен с разнообразието от видове пушени меса, морски дарове, сирене и разбира се богати, ароматни сосове.

Централна Италияе благословена с многообразие от храни, дошли от морето и земята затова не е чудно, че тъкмо в тази част на страната най-популярните в италианската кухня предястия са с морски дарове, меса и сирена, прошуто, салами, пушена сьомга и пресни подправки.

Южна Италия

В този регион традиционната италианска и средиземноморската кухняса в симбиоза, затова и предястията, които са характерни за Южна Италиянай-често включват пресни домати и билки, съчетани с кремообразни сирена и разнообразие от пресни морски дарове.

Популярни предястия по региони

Централна Италия

 

Брускети с домати

Това е може би най-познатото и популярно в италианската кухня предястие.

Продукти:

За 4 предястия са необходими 4 филийки хляб, домати, риган, чесън, босилек, зехтин и малко сол.

Приготвяне:

В купа се поставят доматите нарязани на малки купчета и чесъна, нарязан на филийки. Към тях се прибавят всички останали билки и подправки. Всичко се разбърква добре.

Филийките хляб се препичат, за да добият златист цвят.

Върху всяка филийка (брускета) се поставя от сместа и антипастата е готова за консумация.

Crostini Toscani di fegatini (Тоскански кростини с пилешки черен дроб)

Продукти за 4 души:

350 грама пилешки дроб

50 грама каперси

½ бульон

½ чаша Vinsanto

Една глава лук (средно голяма)

2 – 3 парчета аншоа

Зехтин

Приготвяне:

Пилешките дробчета се измиват и подсушават добре. Лука и каперсите се запържват до готовност. Щом лука стане златист на цвят се прибавят дробчетата и виното. Антипастата се оставя на котлона да поври още около 20 минути.

След като се свали от огъня и се охлади, дробчетата могат да се нарежат на ситно или всичко да се пасира добре. Аншоата и каперсите могат да бъдат добавени в края или да се пасират заедно с дробчетата.

Няколко филийки тоскански хляб се припичат и върху всяка филийка се поставя от пасираната смес.

Torta al testo

Torta al testo или crescia е традиционен безквасен хляб от област Умбрия, Централна Италия. Произходът на това вкусно предястие датира от Римската империя, когато тези тънки, кръгли питки са се изпичали на големи тухлени дискове, наречени testum. В наши дни testo се отнася за чугунен тиган, върху който се приготвя „тортата”.

Продукти:

500 грама брашно

1 щипка морска сол

½ чаена лъжичка сода бикарбонат

250 мл хладка вода

20 мл зехтин

Приготвяне:

Смесват всички продукти и се оформя средно место тесто. След като се оформи, тестото се покрива с кърпа и се оставя да отпочине за около няколко минути.

След това тестото се разделя на топчета, от които се оформят кръгли питки (формата е подобна на нашите пърленки).

Всяка една питка се изпича от двете страни добре (за около 7 – 8 минути).

След като се охладят леко, се гарнират по желание с наденица на скара, шунка, различни видове сирена или салами.

Северна Италия

Bovoli conzi – предястие от земни охлюви

Това предястие е типично за област Венето, Северна Италия.

Продукти:

500 грама изчистени земни охлюви

1 лимон

1 скилидка чесън

Няколко стръка магданоз

Зехтин

сол

Приготвяне:

Измитите и почистени охлюви се поставят в тенджера да се сварят до готовност. Докато те се варят, в купа се сместват нарязаните на ситно магданоз и чесън, добавят се лимоновия сок, зехтина и солта.

Сварените охлюви се изваждат и изцеждат добре, поставят се в чиния и се поднасят полети със сместа от подправки.

 

Сардини със стафиди и кедрови ядки

Продукти за 4 порции:

100 грама брашно

600 грама сардини

Масло за пържене

50 грама стафиди

50 грама кедрови ядки

лъжици сухо бяло вино

Една глава лук

малко винен оцет

сол

Приготвяне:

Стафидите се поставят в чаша вода за около 10 минути. През това време сардините се почистват добре, отстраняват им се вътрешностите и главите и се изпържват в масло.

Лука се нарязва и се запържва. Малко преди да е напълно готов към него се прибавят 3 супени лъжици от виното и солта. След няколко минути се прибавят кедровите ядки, стафидите, оцета и останалото вино. Приготвя се докато остане на мазнина.

В чиния се нареждат ред сардини, лучен сос, ред сардини, лучен сос, докато продуктите свършат.

Антипастата се оставя да се охлади добре. Сервира се със зелена залата по избор.

Предястие от смокини, шунка и пармезан

Това е едно от най-популярните предястия, които могат да се опитат в Северна Италия и по-специално в Болоня.

Смокини, прошуто и пармезан е перфектното лятно предястие, което се приготвя бързо и без никакво усилие.

Тайната на тази антипаста е в… смокините. Те трябва да са много добре узрели и да бъдат приготвени непосредствено преди самата консумация на антипастата.

Продукти за 4 души:

400 грама добре узрели, здрави смокини

240 грама прошуто

120 грама сирене „Пармезан”

Приготвяне:

Смокините се измиват добре и се подсушават. Отстранява се обвивката им и се режат на половина (ако са по-твърди може да се нарежат и на по-ситни парчета).

В чиния или плато се нареждат слайсове прошуто, смокините се нареждат отгоре, а накрая се настъргва сиренето.

Добре е предястието да се охлади за 10 – 20 минути преди поднасяне.

Южна Италия

 

Октопод „Лучана”

Това предястие е типично за неаполитанската кухня, а името си е получило от рибарите от Санта Лучия.

Необходими продукти за 4 души:

Килограм малки октоподи

500 грама пресни домати

50 мл. зехтин

2 скилидки чесън

Една люта чушка

Връзка магданоз

Черни маслини, каперси, черен пипер, сол

Приготвяне:

Октоподчетата се измиват и почистват добре. Поставят се в съд със зехтин, ситно нарязания чесън и малко от черния пипер. Готвят се за няколко минути на силна температура, след което котлона се намалява. Поставя се капак на съда и октоподчетата се готвят още 30 минути на ниска температура. Малко преди ястието да се свали от огъня се добавя соса от домати, който предварително е приготвен с чесън. Прибавят се маслините и каперсите и всичко се готви още поне половин час. Неаполитанската антипаста се поднася поръсена с магданоз (предварително нарязан и леко запържен) и се консумира с чаша бяло пенливо вино.

Рулца от патладжани, тиквички, бекон и моцарела

Продукти за 4 души:

2 дълги патладжана

2 тиквички

Моцарела

2 яйца

60 грама бекон

Пармезан

Зехтин, сол, черен пипер, галета

Приготвяне:

Патладжаните и тиквичките се измиват и нарязват на дълги ленти. Патладжаните се овалват в разбито яйце и пармезан и се изпържват в зехтин. Оставят се на хартия, за да попие мазнината от пърженето.

Лентите от тиквички се гриловат леко.

Рулцата се приготвят като най-отдолу се поставя лента бекон, след това лента пържен патладжан, лента грилована тиквичка и накрая моцарела. Продуктите се завиват на руло и всяко руло се поставя в тава за печене. Рулцата се пекат на 200 градуса за няколко минути. Предястието се поднася топло.