Ордьоврите в италианската кухня
Masterpieces in Italian cuisine

Въпреки че думата ордьовър произлиза от френски(hors-d’œuvre), тези  блюда, сервирани преди основното ястие, са навлезли в националните кухни на много народи. Те се наричат с най-различни имена – стартери, разядки, закуски(в Русия) или с турската дума мезе.

Понякога се смесват с понятието предястие или дори се използват като синоними. В Италия храните, сервирани преди основното ястие, се наричат антипасти(antipasti, в ед. ч. antipasto) и са много популярни и разнообразни. Предлагат се преди обяда или вечерята.

Една от целите при поднасянето на ордьоври е да се изостри апетита, а също така служат за леко подкрепяне, докато се чака сервирането на основното ястие. Ордьоврите не трябва да се бъркат със салатите, въпреки че в тях също се използват зеленчуци. Най-често те представляват филийки или късчета от най-различни продукти, аранжирани в чиния или плато.

Понякога носят името на основните продукти в тях, например Ордьовър със сирена или Ордьовър със с пушени меса и колбаси. Има и такива, които не са съставени от еднородни продукти, а в тях се съчетават различни видове месни деликатеси, сирена, салатени миксове, други зеленчуци, разядки и плодове.

Традиционните антипасти в кухнята на Апенините включват сушени меса, сирена, риби и морски дарове, зеленчуци, гъби, маслини. Към тях често се сервират прясно изпечени тестени изделия.

Ордьоврите в италианската кухня

 

Малко история

Още в древен Рим в храненето навлезли различни ястия, които се сервирали и консумирали в определена последователност. В исторически текстове се описват предястия от зеленчуци, които предшестват основните ястия от месо. За първи път обаче терминът antipasti се появява през 16 век. Това става в книгата La singolare dottorina на флорентинския кулинар Доменико Ромоли, издадена през 1560 г. 

Изданието представлява своеобразен кулинарен календар, в който е описано менюто за всеки ден от годината, а също и поредността на ястията. В книгата си, която е една от най-значимите на кулинарна тема през Ренесанса, Ромоли посочва, че на трапезата първо се сервират антипасти.

Главният готвач на папа Пий V БартоломеоСкапи също често използва думата antipasti. Той придобива голяма популярност през 1570 г., когато е публикувана неговата готварска книга Opera dell’arte del cucinare.

В нея папският готвач изброява приблизително 1000 рецепти от ренесансовата кухня. Също през XVI век бащата на италианската кулинария Пелегрино Артюси  описва вероятно първото определение за предястие.

Той пише, че предястията са онези малки неща, които отварят апетита. Дори изброява от какво се приготвят: стриди, студени меса, шунка, език, мортадела, салами, сирена, аншоа и сардини.

През вековете антипастите, съвсем естествено, претърпяват развитие. Променят се както вкусовете на потребителите, така и съставките и рецептите. Днес антипастите са неразделна част от менюто на италианците и вариантите им са стотици.

Видове италиански ордьоври

 

В италианската кухня антипастите се разделят на топли и студени, а също на еднородни и комбинирани. Според обработката биват сурови, пържени, задушени, варени и печени, а според използваните продукти най-общо те са месни, рибни и вегетариански.

Ордьоврите в италианската кухня

Антипастите могат да бъдат разделени  на седем групи:

  • зеленчуци или гъби в масло
  • мариновани зеленчуци
  • осолени зеленчуци
  • месо и колбаси
  • риба и морски дарове
  • сирена
  • хлебни изделия с добавки

 

Имайки предвид огромното разнообразие от месни деликатеси и твърди и меки сирена в Италия, ордьоврите с тяхно участие са неизброими. От рибите се използват пушена сьомга, консервирана риба тон или аншоа и други според региона, а от морските дарове – калмари и миди.  На практика в рецептите могат да се включат всички видове зеленчуци – домати, патладжан, тиквички, чушки, артишок, моркови и т. н.

Често в антипастите присъстват маслини, листа зелена салата, каперси, песто. Към хрупкавите хлебчета се сервират качествен зехтин и оцет.

Съдържанието на предястията зависи много от географския район в Италия. Във всеки регион те включват различни продукти в зависимост от местните особености. Например в Северна Италия използват сушени меса и колбаси местно производство като прошуто и мортадела.

В антипастите присъстват още речна риба, гъби и пресни билки. В южните региони пък предпочитат соленоводни риби и други морски дарове. Използват се също много пресни зеленчуци. Сирената, които присъстват в антипастите, в отделните региони също са според местните вкусове и производство.

 

Ето и няколко примера за различни комбинации на продукти:

 

  • Смокиня, покрита с маскарпоне и обвита с прошут
  • Рулца от тиквички, патладжан, бекон и моцарела
  • Антипасти от чушки и сирене
  • Пушена сьомга с крем сирене върху филийки от хрупкава багета

Ордьоврите в италианската кухня

Хранителна стойност на антипастите и подходящи напитки към тях

Всички ордьоври, включително и италианските, се сервират в началото на храненето и целта не е човек да се засити. Те възбуждат апетита и съдействат за по-добро усвояване на храната. Предлагат се вголям асортимент, но в малък обем. Най-често са под формата на хапки или малки парченца.

За приготвянето им обикновено се използват деликатесни месни продукти, качествени сирена,  пресни зеленчуци и плодове. Голяма част от съставките са сурови, задушени, печени или гриловани и по-рядко пържени, което ги прави щадящи за стомаха.

Вегетарианските антипасти са много подходящи за лека вечеря. Хрупкавите хлебчета към тях могат да направят така, че дори да не стигнете до основното ястие.

Към антипастите, разбира се, се сервират и напитки. Към рибните и зеленчуковите е подходящо да се консумира бяло вино, а към месните – червени вина.

Понякога, в топлите летни дни, предястията може да са придружени с бира. Сред младите пък са популярни леки коктейли, наречени „шприц“. Те се забъркват от вино с леко горчив ликьор и добавка на малко сода.

Рецепти за антипасти

Ордьоврите в италианската кухня

Антипасто Тоскано

 

Продукти:

 

  • Прошуто крудо
  • сух италиански колбас по избор
  • Пармезан
  • Моцарела
  • сос песто, каперси
  • За декорация: чери домати, листа от зелена салата

 

Приготвяне:

 

Антипасто Тоскано е много популярно, а съставките му може да варират. Колбасите и прошутото са нарязани на съвсем тънко, а пармезанът е на люспи или настърган. По-ефектно е предястието да се сервира върху дървена дъска, но може да се оформи също в чиния или плато. Към него се поднасят хрупкави хлебчета или гризини.

Ордьоврите в италианската кухня

Антипасто с патладжан, домати и моцарела

Продукти:

 

  • 1 патладжан
  • 2 домата
  • 100 г моцарела
  • шепа рукола
  • сол и зехтин

 

Приготвяне:

 

Патладжанът се измива и се нарязва на шайби, които се слагат за 10-15 минути в съд с подсолена вода. Това се прави да се премахне горчивината му. 

Парчетата патладжан се отцеждат, подсушават се и се нареждат в тава, застлана с хартия за печене. Върху всяка шайба се капва по малко зехтин.

Доматите се измиват и нарязват на филийки или на дребни кубчета.

Върху всяко парче патладжан се слага по едно кръгче домат или се разпределят нарязани домати. Върху тях се поръсва малко сол и зехтин.

Тавата се поставя във фурната и зеленчуците се пекат на температура 200 градуса докато омекнат. След това се изваждат и отгоре върху доматите се слага кръгче моцарела.

Тавата се връща за малко във фурната, за да се дозапече и да се разтече моцарелата. Готовото предястие се поднася гарнирано със свежа рукола или листенца босилек.

 

Антипасто с броколи и тиквички

Продукти:

  • 300 г броколи
  • 30-40 г сушени домати
  • 1 тиквичка
  • десетина маслини
  • печена червена чушка
  • смлени орехи или бадеми
  • 80 г сирене
  • листа пресен босилек
  • 2-3 с.л. зехтин
  • 3 с.л. лимонов сок
  • сол

Приготвяне:

Разкъсайте броколите на розички. Нарежете тиквичките на тънки кръгчета или полумесеци и изпечете на грил или на тиган. Посолете ги и ги мариновайте с лимонов сок и малко зехтин.

В тенджера оставете да заври литър вода, в която добавете лъжица сол. Пуснете броколите, за да се бланшират за 4-5 минути. Прехвърлете ги в ледена вода за около една-две минути, след това ги отцедетеа.

Накиснете сушените домати във водата, в която се варени броколите за около петнайсетина минути. Нарежете сиренето на малки кубчета с размер 1 см. Потопете ги в дресинг, направен от зехтин и лимонов сок и след това ги оваляйте в смлени ядки.

В плато или върху дъска подредете бланшираните броколи, грилованите тиквички, сиренето, сушените домати и печената чушка. Разпределете около тях маслините и гарнирайте с листа пресен босилек. Накрая напръскайте с останалия дресинг.