Всички вече сме свикнали с италианската паста и боравим свободно с имената на привлекателно звучащи представители на средиземноморската кухня като спагети, талиатели, фусили, пене, лазаня. Знаете ли обаче колко общо са разновидностите на макаронените изделия?
Смята се, че са над 350 различни форми и размери, а документираните им наименования са още повече – над 1300. Това е така, защото сходни на вид тестени продукти могат да носят различни имена в зависимост от региона и други фактори.
Смята се например, че пастата каватели е позната на различни места с 28 имена. Да се чуди човек как самите италианци се оправят с пълния списък на любимото си блюдо. Сега обаче няма да се занимаваме с каватели или със способността на хората от Ботуша да запомнят собствените си изобретения, а ще се опитаме да разгадаем една от загадките в италианската кухня, а именно каква е разликата между маникоти и канелони.
Какви са приликите и разликите между двете?
Двете ястия много си приличат в завършен, готов за консумация, вид. Канелони и маникоти представляват пълнени с различни продукти рулца със сос, най-често печени на фурна. И двете блюда могат да са както с месна плънка, така и със сирена, зеленчуци или морски дарове. Сосовете, които се използват обикновено, са доматен и бешамел.
Самите тестени изделия са направени от твърда пшеница и в повечето случаи към тестото не се добавят яйца. Обикновено ширината на тръбичките и 2-3 см, а дължината е около 10 см. Често канелони и маникоти се бъркат, а някои смятат названията направо за синоними на един и същ вид паста, но това не е така.
Първо да видим откъде произлизат имената на двата вида паста, които указват формата им. Канелони идва от думата „canna”, която се превежда като тръстика. От своя страна „manicotto” на италиански означава ръкав.
Вероятно канелони са по-познатото наименование от двете, тъй като тестеният продукт се предлага в сух готов вид на нашия пазар. Сигурно сте обръщали внимание на опаковки с големи тръбички, готови за пълнене. Противно на общоприетото схващане обаче, оригиналните канелони са листи, подобни на тия за лазаня, които трябва да бъдат свити в рулца, а не са вече готови цилиндри.
Тази паста е доста млада в сравнение с други видове. Нейната история датира от началото на 20-ти век, когато шеф-готвач на ресторант вероятно решил да навие правоъгълен лист за лазаня на руло, като му постави някаква плънка и накрая го фиксира с клечки.
За сравнително скорошното присъствие на канелоните в италинската кулинарна традиция може да се съди по факта, че многоуважаваният автор на готварски книги Пелегрино Артузи, който се смята за бащата на съвременната италианска кухня, не ги споменава в своите работи до 1911 г. (когато е починал).
Едва известната римска писателка Ада Бони включва няколко рецепти за канелони в изданието на книгата си за готварство Il talismano della felicità (Талисманът на щастието) от 1929 г. Това е странно, защото идеята за навиване на лист на руло е много проста, а в същото време доста ефектна. По този начин могат да се постигнат много елегантни резултати, което превръща канелоните в класически банкетни ястия.
Те често се сервират на сватби, а също по време на коледни и новогодишни вечери и други семейни сбирки. Това не означава, че използването на тази страхотна италианска паста трябва да се ограничи само до важните поводи. Канелоните могат да бъдат приготвяни бързо, особено ако използвате за пълнене заготовка от вече готови тръбички, които вече са доста разпространени.
За разлика от по-известните си европейски роднини – канелоните, маникотите всъщност наистина са готови тестени тръби и са популярни най-вече в САЩ. Често тръбичките не са гладки, а леко вълнообразни, а за приготвянето им се използват най-разнообразни плънки и сосове като за канелоните.
Как се приготвят канелони и маникоти?
Можете да си направите домашни канелони, като сами си замесите тестото, разточите го на тънко и го нарежете на правоъгълници. Сварете няколко листа наведнъж за 2-3 минути в леко осолена вода, като ги махнете докато са още al dente. Поставете ги върху влажна чиста кухненска кърпа.
Когато всички листи се сварят, може да започнете пълненето. Както при повечето други видове макаронени изделия, и в този случай има огромно количество варианти за пълнежите и сосовете. Канелоните и маникотите са подходящи както за любителите на месни специалитети, така и за вегетарианците.
За плънка обикновено се използват различни продукти или смеси, например сирене, спанак и сирене, смляно или пушено месо, гъби, морски дарове или зеленчуци. За веганските варианти могат да се ползват още карфиол, броколи, зелен лук и др.
Във всяка кора се слага от плънката по дългата страна и се завиват рула, които се подреждат в тавата за печене. Заливат се със сос, обикновено доматен или бешамел, и накрая се пекат.
Можете да си купите готови сухи канелони или маникоти. Сварете ги първо според указанията на опаковката, след това ги напълнете. По принцип може да се използва всяка плънка за друга паста, но тъй като са значително по-големи от равиолите и тортелините, може да се включат и по-едри елементи като нарязани гъби или цели малки скариди.
Тъй като тръбичките могат да се окажат трудни за пълнене, може да си помогнете с фунийка или пош, какъвто се използва в сладкарството. Важно е да запомните, че сосът, с който заливате канелоните, трябва да е малко по-течен от този, който обикновено приготвяте за макаронени изделия, тъй като ще се сгъсти по време на печене.
Какви вариации има в различните италиански области?
Както всяка паста, и канелоните могат да имат много варианти според различните региони, в които се приготвят.
И тук не можем да минем без „марката” Болонезе. Плънката по рецептата от Болоня се приготвя от кайма, лук, морков, чушка, доматен сос, вино и подправки, сред които риган, чубрица, джинджифил и др. Отделно се прави сос бешамел, с който се заливат напълнените канелони в тавичката.
За административната област Кампания, в която се намира Неапол, са характерни Cannelloni alla partenopea. Оригиналната рецепта изисква тестото да е направено домашно, но може да се ползва готова паста канелони. За пълнежа се използват сирене рикота, моцарела, прошуто и яйца. Сосът е доматен, подправен с чесън и босилек, а накрая се добавя настърган пармезан.
Топ рецепти за канелони и маникоти
Канелони Болонезе
Продукти:
- 15-16 броя готови канелони
- 500 г мляно месо
- 1 глава лук
- 1 морков
- 1 чушка
- 2-3 скилидки чесън
- 400 г доматен сос
- 2 ч.л. доматено пюре
- половин чаша вода
- половин чаша бяло вино
- 1 чаена лъжичка захар
- 1 ч. л. червен пипер
- сол, черен пипер, чубрица, риган, сух джинджифил
- за соса бешамел:
- 500 мл прясно мляко
- около 50 г масло
- 2 пълни с.л. брашно
- черен пипер
- за поръсване: 250-300 г настърган пармезан или кашкавал
Приготвяне:
Първо пригответе соса Болонезе. Каймата се слага в загрято олио и се раздробява с вилица. Запържва се и се добавят нарязаните на много дребно чушка, морков, чесън и лук. Когато са полуготови, се добавят доматеният сос и пюрето. Слагат се виното и водата, а също и солта, захарта и другите подправки. Сосът се доварява още 5-6 минути.
Сосът Бешамел се приготвя в друг тиган като първо се разтопява маслото, в него за секунди се разбърква брашното и постепенно се налива прясното мляко. Сосът се бърка постоянно, към него се добавят и подправките.
Идва ред за пълненето на канелоните със сос Болонезе. Редят се в намазнена тава на един ред, като отгоре се изсипва останалият сос Болонезе. Над него се полива със соса Бешамел и се поръсва с настъргания кашкавал. Ястието се пече 30-40 минути на 180-190 градуса.
Канелони по неаполитански
Продукти:
- 1 кутия канелони
- За плънката:
- 250 г сирене рикота,
- около 200 г моцарела
- 80 г прошуто,
- 2 яйца,
- сол
- черен пипер на вкус
За заливката:
- 300 г обелени и настъргани домати
- 60-70 г масло
- около 180-200 г настърган пармезан
- пресен босилек
- 1-2 скилидки чесън
- млян черен пипер
Приготвяне:
Необходими са 12-14 броя готови канелони. Загрейте в голяма тенджера вода с малко сол и зехтин. Като кипне, сложете тръбичките във врящата вода. Не ги варете всичките наведнъж, за да не залепнат. Варете между 2 и 4 минути, но не ги преварявайте, че и без това се пълнят трудно. Извадете сварените канелони от водата и ги оставете в тавичка.
Пригответе плънката, като разбъркате рикотата в купа с отцедената и нарязана на кубченца моцарела и нарязаното на лентички прошуто. Добавете двете разбити яйца, черен пипер и солта. Разбъркайте сместа и напълнете канелоните с нея. Подредете ги в намаслена тавичка.
За соса разтопете половината масло на слаб огън и добавете белените и настъргани или нарязани на дребно домати, малко сол, черен пипер, босилек и 1-2 счукани скилидки чесън. Варете около 15 минути и следете кога сосът ще започне да се сгъстява.
Залейте канелоните с приготвения доматен сос. Отгоре поръсете настърган пармезан, а върху него сложете останалото масло, нарязано на парченца. Тавата се поставя в загрята на 180 градуса фурна и се пече двайсетина минути. Така накрая ще имате вкусни канелони по неаполитански, откъдето произхожда тази рецепта.
Маникоти с рикота и спанак
Продукти:
- 1 кутия маникоти
- 2 супени лъжици зехтин
- 1 скилидка чесън
- около 400 грама пресен спанак
- 2 яйца
- 2 ч.ч рикота, която може да се замени с извара
- ситно нарязани листа пресен босилек
- сол на вкус
- 4 ч. ч. готов доматен сос за спагети
- настърган пермезан или твърд кашкавал
Приготвяне:
Първо сварете маникотите както е указано на кутията. Изцедетe ги и ги измийте със студена вода. Измийте и нарежете спанака, накълцайте на ситно чесъна. В тигана със загретия зехтин задушете чесъна, след това прибавете спанака и оставете да се позадуши за около 5 минути.
В дълбок съд смесете рикотата с яйцата и босилека и овкусете със солта.
Прибавете към тях задушения спанак и разбъркайте добре всички продукти. Изсипете 3 чаши от доматения сос в тавичка и разпределете равномерно по дъното.
Напълнените маникоти със спаначената смес наредете в тавичката върху доматения сос. Отгоре излейте останалата чаша доматен сос и наръсете настъргания пармезана.
Покрийте тавата с фолио и я сложете в предварително загрята до 180 градуса фурна. Печете около половин час, след което махнете фолиото и оставете да се допече за около 5-10 минути.
