Как да впечатлим гостите си с италианска трапеза – подредба на масата и приготовления
Богата италианска трапеза | Leonardo Bansko

Няколко заблуди, които могат да провалят истинската италианска вечеря

Националната италианска кухня е толкова популярна и толкова имитирана по различните континенти, че с времето по света са се наложили различни митове за нея: от приготвянето, до подредба, прибори, сервиране.

Красиво подредени прибори | Leonardo Bansko

Ако искате да впечатлите гостите си с истинска италианска вечеря или обяд, трябва да спазване истинските италиански правила. Недоразуменията могат да започнат още от покривката и веднага да издадат, че домакините „не са в час“.

Не е ясно откъде е дошло мнението, че карираните в червено и бяло покривки са от емблемите на храненето в Италия. Вероятно е тръгнало от американски или други чуждестранни филми за Италия.

Истината е, че тези прословути покривки не са в италианските традиции. Използват се в някои хотелски ресторанти, в които заради чужденците, по неволя поддържат мита.

Друг гаф, който може да се направи, е с „традиционната салата „Цезар“. Цезар е популярно име, на това не бива да ви подвежда и за салатата. Тя е италианска наистина, но в Италия всъщност е слабо разпространена.

Капучиното е в националната италианска кухня  и може да го поднесете. Но само сутрин на закуска. След основно ядене може да се предложи кафе. Има редица основни правила и при основните ястия.

При италианска вечеря пастата и ризото не са допълнителни, а основните ястия. Ако ги поднесете като допълнение към някакво друго основно блюдо, идеята за „истинска“ италианска вечеря ще е провал.

Като се говори за паста, веднага изниква асоциацията с доматените сосове – те са традиционни в националната италианска кухня. У нас изниква и асоциацията за кетчуп, но това е лоша идея, ако говорим за италианска вечеря или обяд, и паста.

В Италия кетчупът в никакъв случай не е за пастата, нито за пицата. Обаче върви с картофите. По същия начин няма да е добре, ако се поднесе паста с пилешко или пица с кисели краставички.

Като ще е италианска вечеря – да е дълга

Традиционната италианска вечеря е дълга. Тя е израз и символ на сплотеността на семейството, на приятелите, които се наслаждават на храната и общуването. Така че ако сте намислили да изненадвате гостите си с истинска италианска вечеря, имайте нагласата да е дълга.

Впрочем все пак трябва да се знаят предварително предпочитанията на гостите – дали по-ще им допадне примерно здравословната Средиземноморска диета и „не поемат много“, или предпочитат „да си угаждат“.

Приятели на маса | Leonardo Bansko

Така или иначе, за обичайната италианска вечеря трябва да се реши за зеленчуците, които да са много –  сурови, варени или задушени; паста, месо или риба, сирена. От аперитивите традиционната италианска кухня включва газирани вина, кампари, вермут, аперол сода и др. Въпрос е на избор, но да няма ракия или друг твърд алкохол за аперитив.

Предястията на една италианска вечеря са много – пържени и панирани зеленчуци, сирена – сурови и пържени, салами, омлет, крекери, хляб. Класическото първо ястие е паста – тя е символ на традиционната италианска кухня. Както е известно, изборът е огромен, домакините трябва да изберат нещо, за което са сигурни в рецептата.

Второто ястие трябва да бъде от месо или риба. От месата най-популярно е телешкото, но има и много ястия от агнешко, заешко, дивеч, свинското е най-вече в Северна Италия. Традиционната италианска кухня включва различни видове риба, но могат да се споменат сардела, риба меч, калкан. Има и интересен специалитет, който е от различни риби и месо, със зеленчуци, оризови топки, всичко запържено.

Съпътстващите вечерята вина са леки – може и бели, и червени. Общият принцип е, че на червеното месо подхожда червено вино, а на рибата – бяло. За десерт Тирамису е класика в националната италианска кухня, познат е и у нас.

Как да се състави менюто  за италианска вечеря

При толкова много ястия и варианти в традиционната италианска кухня, несвикнал човек лесно може да се обърка как да състави меню за италианска вечеря. Затова е добре да се действа тематично – примерно да се избере град, за който домакините имат възможност да разучат кулинарните обичаи.

Друг тематичен подбор е „кое с кое си отива“. Ако избраната за първо ястие паста не е с кайма или някакво червено месо, за нея е подходящо бяло вино. То може да бъде леко или плътно според сосовете – дали са по-течни или гъсти, пикантни.

Между другото, за пастата може би не е добре да избирате спагети или други дълги форми. Италианците са свикнали умело да въртят вилиците в чиниите, но 40-сантиметровите спагети могат да предизвикат проблем на останалите как да се справят. Освен това, от пастите само за лазанята се дават ножове. И не сипвайте големи порции.

Бяло вино в италианската вечеря

Бялото вино ще подхожда и за рибата, ако е избрана за второ ястие. То върви и с леките предястията – зеленчуци, сирена т.н. Ако са избрани по-тежки храни и мезета, с тях върви чернено вино. То също може да се подбере по степени – по-леко или по-плътно. Розето е почти универсално, има и десертни вина.

Трябва да се знае обаче, че за да бъде добро виното на масата, не е достатъчно само да се купят реномирани марки. Важна е температурата, при която виното се поднася. Ако е прекалено изстудено, ароматите му не могат да се разгърнат. Ако е топло пък, специфичният вкус омеква и се губи.

Богата италианска трапеза | Leonardo Bansko

Затова са определени оптимални температури за различните вина: 6-8 градуса за пенливите и десертните; за леките бели –  8-10 градуса; 10-12 градуса за плътните бели и розето. За леките червени вина подходящата температура е 12-14 градуса, а за плътните – 17-18.

Защо са отликите по региони

Историята на Италия и географските й особености са довели до специфични отлики по региони, включително и в кулинарията. Като територия и нация, Италия се обединява чак през втората половина на 19 век.

До тогава тук е имало градове-държави, различни съюзи, междуособици, чуждестранни нашествия. Различни територии са били под испанско владичество, австрийско, френско. Арабите пък са владели  над 2 века Сицилия. Освен всичко друго, това историческо развитие е оставило отпечатък както в готварството, така и в кулинарните обичаи в различните части.

Трябва да се добавят и географските особености – 3301 км излаз на различни морета, плюс още 2298 км брегове на островите; 80 на сто планински релеф; Паданската равнина с река По е много плодородна. Това до голяма степен определя традиционен поминък и тип храна в съответните региони.

Така са се оформили 20 зони със свои специалитети, доста различни от останалите – и като съставки, и като начин на приготвяне. В крайна сметка националната италианска кухня е съставена от зонални ястия, наложили се в страната.

Разбира се, има и принципно общи неща. Навсякъде например са популярни плодовете – сурови, на плодови салати, с някои видове сладки пасти, дори и в малко странни комбинации – например като десерт шунка със смокини или диня.

Навсякъде са разпространени и зеленчуците – домати, тиквички, чушки, патладжан, аспержи и др. Основно се предлагат пресни на салата или задушени, или пържени, варените се използват сравнително по-рядко. Задушените и пържените обикновено са гарнитури, но ако са задушени със сирене, могат и да са самостоятелно ястие. Навсякъде има и блюда, в които сиренето е неизменна съставка.

Обща характеристика на италианската кухня също е, че готвенето е опростено, практично. Няма някакви сложни съчетания на много продукти, не се търсят екстравагантни комбинации. Използват се вкусовите качества на основните продукти, които се разнообразяват с умерено използване на подправки.

Къде какво се приготвя

По света се е наложило първата кулинарна асоциация с Италия да бъдат пицата и пастата. С което обаче неоснователно се пропуска нещо много разработено, вкусно и разнообразно – рибните ястия и морските дарове. В Италия от 20 региона само 5 нямат излаз на море, но пък си имат пълноводни реки и езера.

Богата морска трапеза | Leonardo Bansko

Така на практика в цяла Италия са майстори на рибните блюда, като имат рецепти за всичко, което плува във водата. И го приготвят по неповторим начин – на супи, ястия, деликатеси. Особено популярни са сепията и калмарите, но гамата всъщност е богата и от видове риба, раци, мидиу стриди.

За тестените изделия – многобройни видове и с разнообразно приготвяне, от столетия „е отговорна“ Южна Италия. В тази връзка тук са измислили всевъзможни сосове. Пиците са разпространени навсякъде, но Южна Италия е родината им, Неаполската пица е емблема на италианската кухня.

Тук поднасят пиците с различни плънки като самостоятелно ястие, някои се правят с по-малки размери и заместват предястията. С пиците вървят вино и бира.
Южна Италия си има и „представителна“ паста – карнавална лазаня, за която използват моцарела, извара, яйце и суджук.

Северна Италия е известна с трюфелите – тук е едно ос основните находища на белият трюфел в Европа. Цената на килограм от този деликатес у нас може да стигне до 10 000 лева.

Северна Италия се гордее с лазанята – тя е тръгнала от района Емилия-Романя. Като цяло тук кухнята има влияние от кулинарията на някогашната Австро-Унгария. Популярни са киселите супи и кисело зеле, както и  тортелините.

Оризът се приготвя като главно ястие по различни рецепти, използва се и за супи. Най-известно е Миланското ризото. Оризът обикновено се консумира задушен с бульон и вино, и смесен със свинско, пилешко, дроб, грах, морски мекотели и др.

За разлика от останалите региони, от месата се е наложило основно свинското. В Централна Италия са разпространени ястията с агнешко. Използват се редица треви и сухи подправки, чесън.