Италианското кафе
Чаша с кафе от зърна | Leonardo Bansko

Италианско кафе – ритуалът на удоволствието 

Много хора като влязат в заведение, поръчват просто „кафе“, без да правят разлика между видовете. При италианците не е така. За тях пиенето на кафе е ритуал, при който те се наслаждават в пълна степен на вкусове, аромати, плътност, последващи вкусове в устата, наслаждават се на „характера“ на кафето.

Момиче пие кафе | Leonardo BanskoКоето впрочем правят всички познавачи. Каквито италианците със сигурност са, защото те до голяма степен са определили културата на пиене на кафе в Европа. Ако човек се замисли, ще види, че най-популярните термини, свързани с кафето, са италиански – еспресо, лате, капучино и др.

Италианците пият кафе всеки ден – вкъщи, в офиси, кафенета, ресторанти, като има традиционни правила, които спазват. Това традиционно италианско кафе „върви“ самостоятелно само на закуска, като част от традиционната италианска кухня, и тогава обикновено е с мляко. През останалата част на деня италианците като цяло го предпочитат черно, плътно, горчиво, за ободряване след хранене.

Макар че капучиното им е специалитет, не го пият сред 11 часа – ако видите някой да си поръчва капичино около обяд или по-късно, най-вероятно е турист.

Между другото, е любопитно как терминът „капучино“ се свързва доста образно със свещеническия орден на капуцините от 16 век. Те имали островърхи шапки като качулки, с които е първата асоциация за „качулката“ от сметана или млечна пяна на еспресото. Другата асоциация е черното като расо кафе, с „качулка“, която е бяла като обръснатите темета на монасите…

Извън любопитните моменти трябва да се спомене, че традициите за приготвяне на италианско кафе имат някои различия по региони. Във Венеция например в традиционното кафе е останало ориенталско влияние – сладко, с аромат на ванилия. В Лигурия и Пиемонт предлаганото италианско кафе също е със сладки, елегантни вкусове, докато в Милано, да речем,  кафето е „по-делово“, сравнително по-бързо, ободряващо за работа. В Неапол е черно, плътно, силно, късо.

Заради редицата разлики в приготвянето – малка чаша, голяма чаша, добавки и т.н., „Марочино” например, което е характерно за Милано, в Торино става „Бисерин”, а в Пулия – „Еспресино”.

Италианско кафе – „Дяволската“ напитка, която става „Божествена“

Кафето навлиза в Италия през 16 век, когато Венеция започва да търгува с него. Интересно е, че църквата, който тук традиционно е много влиятелна, в началото е била твърдо против кафето. Определила го като „дяволска напитка“ на невярващите.

Чаша с кафе на бар | Leonardo Bansko

Причината е, че то идвало от арабите. Кафето е открито в Кения през 9 век, след което арабите го монополизират и дълги векове пазят в тайна как го отглеждат, как обработват зърната и самата направа на напитката. Обрат в позицията на църквата настъпва при Климент VIII, който е бил папа   от 1592 до 1602 година. Опитал кафето, той казал, че е ще е грях толкова вкусна напитка да се пие само от невярващите и трябва да се победи Сатаната, като кафето се благослови и стане християнска напитка. От тогава досега кафето е станало най-популярната напитка след водата.

Впрочем кафето е минало през обрати и в мюсюлманския свят. Имало е страстни привърженици като „мюсюлманското вино“, но и люти противници. Противниците го смятали за дяволско, защото събира хората на големи групи, а това трябвало да става само в джамиите. През 1511 г. Висш съвет на мюсюлмански духовници решил, че кафето развращава и го забранил. А  Мурад IV, управлявал Османската империя от  1623 до 1640 г., дори въвел смъртно наказание за пиене на кафе. Разбира се, и тази забрана отмряла с времето.

Вероятно заради началната съпротива на църквата, а и защото тогава е било скъпо, кафето в Италия не добива веднага широка популярност. Търговията с него във Венеция започва през 1570 г., а първото кафене там се открива десетилетия по-късно.

През 1645 г. отваря врати „Кафе Флориан“, което днес не само съществува, но е сред най-известните кафенета в цял свят. Първият специализиран магазин за продажба на кафе пък е открит през 1683 отново във Венеция – в района Сан Марко. В крайна сметка вече векове кафето е част от бита и културата на италианците.

Видове италианско кафе

Видовете италианско кафе са разнообразни и са се наложили като световни марки. „Тайната“ е в начина на изпичане на зърната и комбинирането в определени съотношения на различни сортове, при което се получават уникални смеси.

Чаша с кафе от зърна | Leonardo Bansko

Според вкусовете и ароматите, видовете италианско кафе могат да се определят като класически, елитни, по-обикновени, любителски и т.н. Има и сравнително нови марки, които вече се налагат на световния пазар.

Лаваца

Лаваца е най-популярното италианско кафе – консумират го над 80 процента от италианските потребители. Успехът му се дължи както на подбраните сортове, така и на технологиите, които марката използва. Начало на компанията поставя през 1895 година Луиджи Лаваца, чиято концепция поначало е била чрез смесване на сортове да се постигнат уникални вкусове и аромати. Започнала като магазинче, днес компанията прави кафе за еспресо, лунго, ристрето и др. То е меко, леко, балансирано.

Кимбо

На второ място по търсене е Кимбо. Смесите на това кафе са премиум-клас – правят се от отбрани сортове арабика и зърна робуста. Готовото кафе е плътно, наситено, със силен и специфичен вкус, като оставя в устата дълготраен мек вкус.

На трето място по търсене от потребителите на италианско кафе, е Джимока. Смесите са богат асортимент – комбинации на робуста и арабика – азиатски видове, африкански, южно и централноамерикански. Това позволява голям избор – може горчиво, може кисело, плътно или меко, с различни последващи привкуси – плодов, шоколадов, цветен.

Данези

Данези пък е със над 100-годишна история на постоянни подобрения на вкусовите качества на смесите чрез тестове за оценката на потребителите. Формулата на смесите е търговска тайна, но кафето, което се получава, е много популярно –  гъсто, силно, без вкусът му да е остър, по-скоро е мек с уникален аромат.

Де Рочис е по старинна рецепта за италианско кафе от арабика и робуста в дадени пропорции. Получава се силно, плътно еспресо с нотки на плодове и цветя.

Италианските „революции“ за кафето

Твърдението, че Италия създава днешната култура за пиенето на кафе в Западния свят, а и изобщо по света, не е случайно. Революционни италиански открития дават основни насоки какво кафе и как да се пие.

Кафе машина за еспресо | Leonardo Bansko

Може да се започне още от монасите капуцини през 16 век, които вече бяха споменати. Освен образните асоциации с тях за термина капучино, легендата разказва, че те всъщност са създали популярната напитка. Монасите капуцини открили вкуса на кафето с мляко, което разбивали над пара, докато получат пухкава пяна. За устойчивост на млечната пяна, добавяли и малко сметана. Така възникнало капучиното – днес сред най-популярните видове италианско кафе, завладели света.

Италианско изобретение е „дало тон“ и за кафеварките за капучино. Макар и усъвършенствани, те и до днес работят по принципа, измислен от самоук механик на име Джузепе. „Машинката“ на Джузепе била с две отделения – за нагряване на водата до пара, която по тръбичка да отива в другото отделение за разпенване на млякото с бъркалка.

Автоматизацията продължил италианецът Ашил Гаджия, който през 1948 г. кафеварка-еспресо – безспорна революция в направата на кафето. Освен еспресо и капучино, Италия е дала и още ред понятия в приготвянето на кафе – латте /с мляко/, ристретто /особено силно/, кон панна /със сметана/  и др.

При всичко до тук, „италианската среда“ за кафето е оставена и… в Космоса! Lavazza и Argotec съвместно Космическата агенция на Италия, правят първата еспресо машина за използване в Космоса. На 3 май 2015-а Саманта Кристофорети – италианска астронавтка,  става първият човек, пил еспресо кафе в Космоса!

Интересни факти за кафето

Когато се говори за интересни факти за кафето, няма как да не се започне от самото му откриване. То станало съвсем случайно – заради кози, страдащи от безсъние. На пастир в Кения през 9 век направило впечатление, че животните му не спят нощем. Не знаел какво става и какво да прави, затова споделил с монасите от близък манастир.

Растението кафе | Leonardo Bansko

Те разбулили мистерията – животните пасели плодове подобни на череша, което всъщност било кафето. Започнали да правят експерименти и открили, че от отварата на зърната се получава прилив на енергия.

Първите писмени сведения за кафето са от арабски източници, а зърна от кафе са открити сред останките на град Джулфара в Етиопия. Датирани са към 12 век, като кафето тогава се е правело от зърна и цели листа. Ставало толкова силно, че дозите за пиене били аптекарски – в съвсем малки чашки.

Така кафето като растение с определени свойства е открито в Кения, за родината на напитката се смята Етиопия, а мащабната търговия тръгва от йеменците с тяхното развито пристанище Моха.

Все пак трябва да минат още няколко века, за да може кафето да стигне и до Европа през Венеция, а сега изпитите по света чаши всеки ден да надхвърлят 2,5 милиарда. Не се знае колко от тях как точно се изпиват, но мароканците да речем, по принцип си сипват черен пипер, етиопците слагат сол, мексиканците го обичат с канела.  Италианците пият еспресото с „класическа“ захар, немците и швейцарците добавят течен шоколад, при австрийците върви с бита сметана. В Египет го пият без нещо – предпочитат чисто.

При цялата тази мащабност не може да не се спомене факта, че събирането на реколтите е доста трудоемко, защото става на ръка. Кафеените дървета могат да стигнат до 9 метра, но заради брането ги кутивират далеч по-ниски.

Едно дърво дава по-малко от половин кило плодове годишно, берачите ги събират в кошници всяка от по 100 килограма. По-опитните могат да стигнат до 7 кошници на ден. След като се изсушат и изпекат, цената на зърната скача до над 10 пъти за кошница.