Пицата и пастата отдавна са влезли в световната кулинарна съкровищница. Но италианската кухня не е просто известна. Тя отдавна е станала легендарна и около нея витаят много митове.
Повечето от историите и твърденията са верни, но има и такива, които с годините са придобили популярност, без да има истина в тях. Много от митовете са свързани с италианските класики спагети, пица и ризото.
10 мита за италианската кухня
В Италия за готвене се използва само зехтин
Това не е напълно вярно, въпреки че зехтинът наистина е на почит в Италия. Той е най-характерен за кухнята на Южна Италия. Традиционно в северната част на Ботуша използват масло.
В централната част на страната дори готвят често със свинска мас. Това не омаловажава значението на качествения италиански зехтин в храненето на италианците.
2. Пастата и пицата се поливат с кетчуп
Никога не искайте от сервитьора да ви донесе кетчуп в ресторант в Италия. Това ще ви постави в групата на аматьорите в яденето на паста и пица. Кетчупът не може да се конкурира с вкусните сосове, които са част от рецептите за макаронени ястия.
Използването му за подправяне на типични италиански храни е по-скоро американско влияние. Приготвянето на сос за спагети и други видове паста е традиция и се смята, че всяко семейство има своя рецепта. Но тъй като времената се променят, и в Италия някои от младите хора започват да добавят кетчуп към пастата и пицата.
3. Италианците добавят много подправки към всяко ястие
В истинската италианска кухня има минимум подправки. За уникалния вкус на своите ястия италианците разчитат на комбинация от пресни качествени съставки. Има, разбира се, и подправки, но те са добре дозирани.
Посетителите в ресторантите обаче често добавят много черен пипер в ястието или го пресоляват, без дори да го опитат, като по този начин убиват вкуса.
Като подправка към много традиционно италиански блюда се сервира настъргано твърдо сирене Пармезан. Той често се използва за добавка към спагети, ризото, някои видове супи и салати. С него също не бива да се прекалява, за да остане автентичния вкус на ястието.
4. Рецептата за спагети карбонара съдържа сметана
Към истинската паста Карбонара не се добавя сметана. Оригиналният сос се приготвя от сурови жълтъци. Към тях се добавя белтъкът от едно или две яйца, разбъркан с настъргано сирене Пекорино Романо. След това яйчната смес се разбърква със запържения бекон и малко от водата от варенето на пастата.
Съществуват и изключения. В Северна Италия в рецептата за Карбонара присъства сметана, а вместо овчето сирене Пекорино използват краве сирене Пармиджано.
За соса Карбонара беконът се реже на кубчета, а не на ивици и се запържва в собствена мазнина. Тъй като Pasta alla Carbonara означава „Паста по въглищарски“ на нея й отива черен пипер, но пък магданозът не е препоръчителен. Лукът и чесънът фигурират в рецепти предимно извън Италия.
5. Най-популярната паста в Италия са спагети Болонезе
За хората извън Италия най-известната паста е спагети Болонезе. Сосът Болонезе е типичен за Болоня в регион Емилия-Романя. В тази част на Италия обаче спагетите не са най-често приготвяната паста.
По-популярни са талиателе, папарделе и капелети, така че под паста Болонезе рядко се разбира спагети Болонезе. Освен това много италианци не са почитатели на комбинацията на паста със сос на основата на домати, какъвто е Болонезе.
Има още един мит, свързан с приготвянето на спагети с кайма и той е, че италианците правят масово спагети с кюфтета. Тази рецепта е по-скоро американо-италианска. В кухнята на Южна Италия има сосове с кюфтенца, но те са много по-малки от американските.
6. Най-популярният италиански десерт е тирамису
Да, тирамису е толкова популярен, колкото ванилово джелато. Сладкишът от бишкоти и маскарпоне може да се намери в повечето италиански ресторанти, но в Италия има десерти, по-популярни от тирамису, твърдят сладкари от Ботуша. Много любим на италианците е например традиционният сицилиански десерт каноли, които представляват хрупкава вафлена тръбичка, пълна с рикота.
7. При варенето на спагети се добавя мазнина
Варенето на спагети изглежда проста работа – пускаш във врящата вода и след няколко минути са готови. Всъщност варенето на паста, както и всяко друго кулинарно действие в Италия, е изкуство.
Мит, който няма общо с оригиналната технология е, че за да не залепнат спагетите при варенето им се добавя зехтин или олио. Това не е вярно.
Мазнината само ще ги направи по хлъзгави и няма да се получи добра спойка със соса. Ако пастата е качествена, тя няма да се слепи, а ако се добави олио, сосът вместо да прилепне към макароните, ще се утаи на дъното в чинията.
8. Пастата се мие след варенето
Много хора у нас смятат, че пастата трябва да се мие след варенето. По принцип варенето става в много вода, като на литър да се паднат 100 г суха паста. Познавачите на италианска кухня казват, че пастата не трябва в никакъв случай да се мие след сваряване, защото водата отмива повърхностния слой нишесте, а точно той помага да се слепи със соса.
А най-важното правило е пастата да се вари “ал денте”. Това означава буквално “до зъб” – трябва е леко твърда в средата при дъвчене. Все още има домакини, които смятат, че макароните трябва да са добре сварени, за да не „хрупат” и дори се престарават в това отношение.
9. Салата Цезар е много популярна в Италия
Всъщност тази салата е измислена от италианско-американския готвач Цезар Кардини, а в самата Италия тя не е много популярна. Кардини е италиански емигрант с ресторанти в Мексико и САЩ.
Според легендата, той създава салатата, когато заради многото клиенти, посетили ресторанта му по случай Четвърти юли през 1924 г., изчерпва запасите от продукти в кухнята. Кардини се справя с наличното в ресторанта и така се появява вкусна салата, наречена на неговото име.
Случва се италианците да добавят пилешко към салатата, но не я наричат Цезар. Така че тази салата е много по-популярна в други страни по света в сравнение с Италия.
9. Пастата или ризотото се сервират като гарнитура
Популярните италиански класически блюда паста и ризото имат самостоятелно място в менюто на италианеца и не се сервират като гарнитура. Те са завършени ястия със самостоятелно значение в храненето и обикновено се сервират след традиционните италиански антипасти. Самата дума антипаста означава „преди пастата”, тоест яде се преди основното блюдо, което за италианците често са макаронените изделия.
10. Фетучини Алфредо са типична италианска паста
Фетучини са вид паста, а най-известната рецепта за приготвянето им се нарича Алфредо. Смята се, че това ястие е направено за първи път в Рим, но всъщност става популярно в САЩ, затова то е едновременно италианско и американско.
Първоначалната рецепта на ресторантьора Алфредо се основава на много разпространен в Италия начин на приготвяне на паста, който се нарича burro e parmigiano. Това буквално означава “масло с пармезан”. В приготвянето на макарони със сирене и масло няма абсолютно нищо особено, но приносът на италианския шеф-готвач е слагането на двойно количество масло в соса.
Според легендата, Алфредо изобретил това нововъведение в чест на любимата си, която била бременна. В същото време американски туристи били впечатлени от уникалния вкус на тази непретенциозна комбинация от съставки и нарекли ястието fetuccini Alfredo в чест на кулинаря от Рим.
Американците занесли рецептата у дома, а с течение на времето тя се променяла, като добавяли какви ли не съставки – сметана, сос бешамел, пилешко, броколи, скариди или гъби. Популярната, семпла като продукти, но много вкусна автентична паста на Алфредо, съдържа само 3 съставки, но вече е влязла в кулинарната класика.
И до днес повечето готвачи се придържат към оригиналната версия, в соса за фетучините се влагат масло, сметана и твърдо сирене Пармезан. Ястието се подправя се с черен пипер.
