Региони на италианската кухня - Трентино - Южен Тирол

Ако попитате италианците къде се намира регион Трентино – Южен Тирол най-вероятно ще ви отговорят, че е в Средната земя. И наистина, този италиански регион е много особен и като култура, и като кухня, в която се преплитат италиански, австрийски, немски и дори унгарски елементи.

Разположен в Североизточната част на Италия и граничещ с Австрия и Швейцария, Трентино – Южен Тирол е почти изцяло планински и един от най-популярните региони на Италия за практикуване на зимни спортове.

До началото на миналия век Трентино – Алто Алидже, както го наричат италианците е бил част от Австрийската империя, но през 1919 г. е присъединен към Италия. Днес регионът се ползва със специален автономен статут.

Навярно ви е направило впечатление, че регионът се изписва с тире. Всъщност, този начин на изписване никак не е случаен. Защото Трентино и Южен Тирол са две отделни области, които макар и днес да образуват един общ регион имат различна култура, традиции, и кухня, с която искаме да ви запознаем точно сега.

Кухнята на Трентино – Алто Алидже

Преди да започнем пътешествието си из италианската кухня – Трентино – Южен Тирол трябва да направим ясно разграничение между двете области Трентино и Алто Алидже. Правим го, тъй като двете провинции имат много различна кухня, всяка от които е силно повлияна от различните културни влияния, които тези територии са преминали през годините.

Особености на италианската кухня на Трентино

Кухнята на Трентино е богата на ястия, които са подходящи за суровите зимни условия и ниските температури, които се задържат дори и през лятото особено в планинската част на областта.

Този регион е сравнително беден и в кухнята му присъстват ястия приготвени с продукти, които могат да бъдат произведени от земята и които могат да бъдат уловени в реките, езерата и горите на Трентино.

Canederli е много интересно и вкусно ястие, което идва от Тирол и по-специално от австрийската кухня.

Канедерли всъщност много приличат на австрийските кнедли, които обаче в Трентно се приготвят от парчета сух, стар хляб. Хлябът се нарязва на кубчета, към него се прибавят различни подправки, нарязано пушено месо или колбас, кашкавал и от цялата тази смес се пържат големи кнедли.

Ястието се поднася по различни начини. Може да бъде сервирано само с разтопено масло и градински чай, в бульон, с доматен сос или дори с гулаш или кисело зеле.

Едно от често приготвяните в италианската кухня Трентино – Южен Тирол зимни ястия е ечемичена супа с шунка. Ястието се приготвя с малко съставки, но е много вкусно и засищащо.

Ечемичената супа се приготвя, като в тенджера се запържват лук, моркови и картофи.

След като се позапържат, към тях се прибавя шунка Galbacotto (нарязана на кубчета) и накрая се прибавя ечемика. Ястието се вари на бавен огън около 35 минути и се поднася горещо.

Кухнята на Трентино е богата и на ястия, приготвени с риба, като една от най-често приготвяните риби е пъстървата. Тази риба се приготвя по всякакъв начин, пържена, маринована, пушена и се предлага обикновено с полента или ризото приготвено по традиционен начин с ориз или по трентински – с ечемик.

Сред многото рецепти за рибни ястия, които се приготвят в региона избрахме да ви представим една много лесна рецепта, която можете да опитате да приготвите и вие.

Филе от сьомга с моцарела

За да приготвите това страхотно ястие от италианската кухня – Трентино – Южен Тирол ще са ви необходими няколко филета от сьомга, моцарела (би било добре да е Санта Лучия, но ако не можете да откриете на българския пазар такава използвайте каквато марка има), чесън, магданоз и сол.

Филетата се поставят в тава с малко мазнина и сол и се запичат за около 10 минути. Изваждат се, отстраняват всички кости и се разпределят в чинии. Преди поднасяне всяко филе се поръсва със ситно нарязан магданоз, лимонов сок и кубчета моцарела. Questo è tutto!

От месните регионални ястия на Трентино можем да отбележим Osei escapades (телешки рулца с бекон и градински чай), както и Carne Salada (осолено месо, което се приготвя от постно говеждо).

Няма как да завършим кратката си обиколка из регионалната кухня на Трентино, без да представим великолепните десерти, които се приготвят тук.

Най-популярният десерт, който е популярен и в цялата Италия се нарича Strudel. Произходът на този сладкиш е най-вероятно австрийски и също като популярния щрудел, и Струделът от Трентино се приготвя от тесто, което се разточва на тънък лист, в средата се разпределя плънка от ябълки, стафиди, орехи и кафява захар.

След като се изпече Strudel се нарязва на филийки и се поднася поръсен с пудра захар, с бита сметната или с английски крем, който обаче трябва да бъде приготвен в момента.

Други типични за региона сладкиши са палачинките, ябълковите пайове, Strauben (палачинка с форма на охлюв), Grostoi (популярни местни сладки, които се приготвят от брашно, ракия, масло и яйца) и разбира се невероятно вкусните коледни сладки Vanillekipferl, които се приготвят в цяла Централна Европа.

Особености на италианската кухня на Южен Тирол

За разлика от Трентино, където австрийското и немското влияние се усеща по-слабо, в Южен Тирол кухнята силно се доближава до австрийската. Южен Тирол е и люлката на студено пушените меса и шунки, на великолепните сирена и на невероятно вкусните салами.

Но нека да започнем обиколката си из кухнята на Алто Алидже, като ви представим някой от най-популярните ястия от този планински район.

И тук, както и в област Трентино ще ви предложат да опитате Canederli, само че за разлика от Трентино, в Южен Тирол ще ви ги сервират в бульон от лук и червено вино.

Spätzle се нарича друго типично за тази област ястие, което всъщност представлява вид кнедли, които са приготвени във вряща, осолена вода и подправени с масло и сметана. Обикновено Spätzle поднасят с различни видове месни сосове или придружени със салата.

Schlutzkrapfen е едно от най-популярните ястия от италианската кухня – Трентино – Южен Тирол. Schlutzkrapfen е местна интерпретация на класическите италиански равиоли, само че в Тирол равиолите се приготвят от ръжено и пшеничено брашно.

Плънката на Schlutzkrapfen може да бъде много различна – от кайма от телешко и говеждо, до спанак и рикота или цвекло и маково семе. Обикновено равиолите се поднасят като първо ястие и се сервират само с разтопено масло.

Gerstensuppe пък е една от най-обичаните и приготвяни зимни супи в Тирол, която се приготвя от ечемик, зеленчуци и месо. Супата е гъста и много питателна и много подходящо ядене за студените зимни вечери в Североизточна Италия.

Телешки джолан с кисело зеле е ястие, в което силно се усеща немското и австрийското влияние в кулинарията на региона. Джоланът се приготвя със сол, черен пипер, естрагон, розмарин, мащерка и немска бира (Bayerisches). Джоланчето се обтрива добре с всички подправки, слага се в тава, налива се бира и се пече в продължение на 2 часа. Ястието се сервира с кисело зеле.

Десертите, които се приготвят в Южен Тирол са изключително много и вкусни и е малко трудно да решим с кои от тях да ви запознаем, но все пак…

Струдел

И в Алто Алидже един от най-популярните десерти е Струдел, който обаче тук приготвят като торта и го поръсват с маково семе.

Kraffen

Тиролският Kraffen няма нищо общо с популярния десерт Krafen. В действителност, Kraffen представлява малки равиоли, които са пълни със смес от кестени, варени в мляко, сметана и ром. Равиолите се пържат в горещо олио и се поднасят поръсени с пудра захар.

В италианската кухня – Трентино – Южен Тирол ябълките присъстват в много рецепти, тъй като в региона се отглеждат различни сортове ябълки. Затова и никак не е чудно, че в регионалната кухня на Тирол се срещат много рецепти за пай.

Рецептата, която сме избрали да ви представим обаче няма да е ябълков пай, а един от най-популярните десерти в Южен Тирол – Зелтен.

Зелтен е традиционен плодов хляб, който се приготвя обикновено по Коледа.

Продуктите, които ще са ви необходими, за да приготвите това тиролско съвършенство са:

мая (едно кубче);
150 грама бяло и 100 грама ръжено брашно;
2 супени лъжици захар;
500 грама сушени смокини, нарязани на кубчета или на ленти;
250 грама стафиди;
120 грама смесени ядки (лешници, орехи, фъстъци);
120 гр. борови ядки;
2 с. л. масло
50 грама захаросана лимонова кора;
50 грама захаросана портокалова кора;
50 мл бяло вино;
3 супени лъжици ром;
70 грама мед;
по ½ настъргана портокалова и лимонова кора;
канела, карамфил, индийско орехче, анасон;
орехи, лешници, белени бадеми или захаросани череши за украса
малко вода и 15 гр. сол

Маята, заедно със захарта се разтваря във вода и се оставя за около десетина минути, за да „шупне”. Замества се тесто от маята, брашното, солта, маслото и анасона и се оставя да отпочине за около 30 минути.

През това време в отделна купа се поставят меда, смокините, стафидите, ядките, захаросаните кори и се „мариноват” в ром. След това „маринованите” плодове и ядки заедно с лимоновата и портокаловата кора, канелата, карамфила и индийското орехче се прибавят към тестото, което се доизмесва и се оформя като кръгъл или продълговат хляб.

Украсява се с ядките или черешите и се пече в предварително загрята фурна. По време на печенето се изважда и се полива поне няколко пъти със захарен сироп или мед, за да добие тъмно кафяв цвят.

След като се изпече, Зелтен се украсява допълнително (ако се налага) и е готов за хапване.

Времето за печене е 40 минути, а ако искате да не губите време в приготвянето на коледния хляб, можете да накиснете ядките в рома от предната вечер.

Не можем да завършим обиколката си из италианската кухня – Трентино – Южен Тирол, ако не кажем няколко думи за най-популярните вина и сирена, които се произвеждат в региона.

И така, в регион Трентино – Алто Алидже се произвеждат силни и ароматни вина, голяма част от които притежават сертификат DOC. Особено ценени са белите вина като Alto Adige Pino Bianco и Alto Adige Val Venosta Gewürztrainer, Trentino Muller – Thurgau, Пино Блан, Совиньон Блан, както и червени вина като Trentino Muller – Thurgau.

Местните сирена се отличават с ароматен, плътен вкус и са познати и обичани в цяла Италия. Сред някой от най-популярните сирена, които можете да опитате в регион Третино – Южен Тирол са:

Puzzone di Moena DOP

Puzzone di Moena е сирене, което се произвежда от висококачествено краве мляко. Сиренето престоява поне 90 дни на дъбови дъски, като периодично се третира с вода и сол, за да образува твърда коричка отвън и да остане меко и ароматно отвътре. Puzzone di Moena е пикантно на вкус, с лек аромат на трева, билки и печен лешник.

Cuor di Fassa – Cher de Fascia

Това сирене се характеризира с интензивен и силен вкус и приятен аромат. Cuor di Fassa отлежава между 9 и 12 месеца, формата му е кръгла (на пити от 10 – 12 кг.), а кората му е жълтеникава.

Vezzena

Vezzena се произвежда от няколко века и до Първата Световна Война това е било единственото сирене, което се е произвеждало в Трентино. Vezzena изисква дълъг период за зреене (между 12 месеца и две години).

И съвсем накрая.. едно свежо, прясно сирене La Tosèla, което се произвежда в долината Primiero. Сиренето е изключително свежо и се консумира само няколко дни след производството. Обикновено La Tosèla се консумира полято само със зехтин и поръсено с алпийски билки.

Региони на италианската кухня – Трентино – Южен Тирол