Как се е променила италианската кухня от историята ѝ до момента?

Защо италианската кухня допада на всеки? 

Най-вероятно ще кажете, тази кухня се харесва заради пицата, пастата, лазанята и вкусните средиземноморски ястия и от гледна точка на нашето съвремие ще сте прави.

Италианската кухня до момента е една от най-популярните и обичани кухни по света, това е факт неоспорим. Достатъчно е просто да излезете на разходка из града си и ще откриете поне няколко италиански ресторанта. А това не е само във вашия град, страна или на вашия континент. Италиански ресторанти има даже в Азия и в Близкия изток – региони, в които е много трудно друга кухня да пробие на пазара.

Но Cucina italiana такава, каквато я познаваме и обичаме днес се е изменяла във времето. Продукти и подправки са изчезвали, други са се появявали, начинът на приготвяне на ястията се променял, вкусовете – също, а да не забравяме и че Римската империя векове наред е властвала над голяма част от света и от всяка завладявана територия е заимствала по нещичко, което е обогатявало италианската кулинарна традиция.

За развитие на съвременна италианска кухня можем да говорим едва след разпадането на Римската империя, когато отделните области започват да развиват своя регионална кухня. Това е и времето, в което търговията с Арабския свят се засилва, а с арабите идват и екзотичните подправки, които до тогава са непознати в Европа, но много бързо намират място в рецептите на италианските готвачи. После Европа открива Новия свят и в италианската кухня навлизат доматите, патладжана, какаото, картофите и още, и още…

 

Да върнем в началото и да проследим накратко развитието на италианската кухня до момента.

Съвсем в началото са римляните и римската кухня, която се е състояла основно от овесена каша, направена от емер (дива пшеница), зехтин, сол и подправена с билки.

Освен каша, римляните са консумирали още зърнени и бобови храни, зеленчуци, плодове, риба и морски дарове, много малко месо (основно сушено), а основните подправки са били сол, зехтин и мента.

Римляните обичали да прибавят към храната си плодове, мед и оцет, а вкусът на ястията бил сладко – кисел (подобен на азиатските ястия).

Хлябът се консумирал в огромни количества и от всички прослойки на обществото и първоначално също се приготвял от емер. Едва по време на Римската империя започнал да се приготвя от култивирана пшеница (и за това принос имат гърците и гръцката кухня). Обикновено римляните консумирали хляба с мед, маслини, яйца, сирене или просто го потапяли във… вино.

Ястията били приготвяни основно от култури като боб, леща, грах (храни, отглеждани от етруските, които населявали по това време днешните области на Италия – Умбрия, Лацио и Тоскана) и зеленчуци, които обаче нямат почти нищо общо с днешните зеленчуци, които основно се използват в италианската кухня.

Имайте предвид, че в древен Рим не са познавали доматите, чушките, картофите, които пристигат в Европа едва след откриването на Новия Свят през 1400 г., а патладжаните идват с арабите, които ги внасят в Италия преди 600 – 700 години.

Затова основните зеленчуци, които са се използвали в Рим са били зеле (което се е консумирало сурово или варено), броколи, целина, моркови (различни видове, не само оранжеви, каквито имаме днес), аспержи, тиква, цвекло. Плодовете, които присъствали на римската трапеза били основно ябълки, смокини, грозде, крушки.

Рибата и морските дарове са били леснодостъпни и са се консумирали често, а месото се е консумирало най-често сушено.

Популярни ястия в древен Рим, някой от които ще ви шокират

Език от фламинго

Днес това ястие не съществува, но в древен Рим е било един от най-големите деликатеси и езикът от фламинго често е присъствал на масите на аристократите. Не се знае как точно се е приготвяло това ястие, но е описано като „ястие, което има особено приятен вкус”.

Плъхове

Едва ли някой от нас днес може да преглътне и хапка от ястие, приготвено от плъх, но за древните римляни, ако можеш да си позволиш да нагостиш гостите си с плъх означавало, че си много богат. Римляните угоявали плъховете и преди да ги сготвят ги показвали на гостите си. След това ги приготвяли като ги пълнели с друго месо и ги потапяли в мед.

Garum

Гарум е сос, който в бил изключително популярен в древен Рим и се е слагал буквално на всичко. Този сос се е приготвял от… ферментирали рибешки черва.

Медузи

Медузите са били приготвяни като вид мезе, която явно е вървяло страхотно с вино.

Скат

Това ястие и днес е част от римската кухня и ако отидете до Рим можете да си го поръчате в някой определени заведения. И днес се приготвя по подобен в древността начин, като разбира се има някой малко изменения. В миналото морския деликатес се е приготвял като се е варял във вода с подправки, билки, вино и оцет.

След това рибата се е режела на порции, а от водата, в която се е варила се е приготвял сос. Днес рецептата е малко променена, като морския скат се приготвя печен и се поднася с гарнитура от печени картофи.

С разширяването на Рим се променят вкусовете и рецептите на ястията стават по-сложни. По това време Римската империя започва да набира сила и да завладява нови територии и едновременно с това италианската кухня започва да се обогатява.

Най-голям принос към развитието на италианската кухня има гръцката, от която римляните заимстват не само много нови продукти като пшеницата, употребата на яйца, масло, млечни продукти, но и ястия като лазанята, която развиват според своите вкусове, а след появата на доматите в Европа превръщат в едно от най-популярните ястия от италианската кухня до момента.

Споменахме, че за италианска кухня можем да говорим едва след разпадането на Римската империя, когато се създават отделни градове – държави по цялата територия на Италия, които започват да развиват своя собствена регионална кухня.

Ренесансовите италиански ястия, ако можем така да ги наречем са много по-различни от ястията, приготвяни по време на Римската империя и по отношение на продукти и подправките, и по отношение начина на приготвяне на ястията.

За разлика от римската кухня, в Ренесансова Италия готвачите откриват богатството на подправките и започват да използват както традиционни за региона подправки, така и екзотични такива, които арабите пренасят в Италия. Една подобна подправка, която се използва и днес е шафранът, без който ризото, което днес всички обичаме нямаше да е същото.

В рецептите от този период се появят продукти като царевица, домати, какао, екзотични подправки и плодове, кафе.

Като стана дума за кафето…

Знаете ли, че кафето, което днес често свързваме с Италия е било непознато в древен Рим? То се появява в Италия през XVI век, а традицията за пиене на кафе идва от арабите. В началото кафето било наричано „мюсюлманска напитка” и дълго време в Европа и Италия не го приемали. Всичко се променило, когато папа Климент VIII не започнал да пие кафе.

За сметка на трудното приемане на кафето, в Ренесансова Италия все по-често се използват различни видове месо като говеждо и телешко, които изместват гъската като кралицата на масата на богатите. В рецептите на ястията се включват продукти като кръв, мозък и вътрешности на различни животни.

Един от най-популярните десерти, който се приготвя с кръв и който можете да си хапнете и днес в някоя от италианските сладкарници е Sanguinaccio dolce. Десертът се приготвя от свинска кръв, която е подсладена с шоколад, борови ядки, захар и стафиди. Този шоколадов мус е традиционен за Неапол, който по време на Карнавала е сред най-консумираните десерти.

С появата на доматите, чушките, картофите, патладжана, пастата, шоколада, италианската кухня започва да се доближава до кухнята, която познаваме и обичаме и днес.

Споменахме шоколада, тъй като всички знаем историите за доматите и пица Маргарита, доматите и лазанята, доматите и пастата, патладжана и месото, но историята за шоколада не е толкова позната.

С няколко думи… Италианците са обичали да си хапват сладичко още от древността, а римляните дори са си приготвяли сладолед. По – късно, след появата на какаото започват да приготвят някаква своя версия на шоколад, която включвала стафиди, бадеми, оцет, джинджифил, мед и канела. Този странен шоколад бил по-скоро сладко – кисела смес и се приготвял до XVI век, когато алхимиците от Тоскана започват да експериментират и добавят кора от пресен лимон, канела, ванилия и мускус.

През XVII век Францеско Реди измисля изискана рецепта, като прибавя в шоколадовата смес и жасмин и така се ражда съвременната версия на италианския шоколад.

Бумът в италианската кулинария и признаването ѝ за една от най-добрите кухни в света е през 80 – те години на XX век, когато италианските ястия се популяризират в Америка. През този период пицата, пастата, ризотото, лазанята, средиземноморските рецепти стават изключително популярни заради простотата в приготвянето и свежите продукти, които се използват.

Ястията, които са се приготвяли в миналото остават на заден план и голяма част от тях като ризото с бекас от Фруили, пълнена глиганска глава от Тоскана остават в миналото. Други традиционни и древни ястия като качамак с боб, омлет с макарони, Ribollita, с гъби и зелева супа продължават да се приготвят в италианските домакинства, но много по-рядко и обикновено само по празници.

Според изследователите на италианската кухня до момента, голяма част от ястията са се видоизменили или са престанали да съществуват, защото за приготвянето им се изисква много време, или защото продуктите, от които се приготвят за скъпи.

За щастие, през последните години в италианското общество започна да се възражда интереса към древните традиционни италиански ястия, които се помнят и предават от поколение на поколение и към момента една немалка част от ресторантите в Италия предлагат ястия, приготвени по стари рецепти, но с модерен прочит.