Дори да не сте голям познавач на средиземноморската кухня, няма как да не сте чували за Спагети Карбонара. Тяхната популярност се дължи на уникалния им вкус, а в домашното меню се налагат заради лесното им приготвяне. Спагети Карбонара с основание разнасят славата на италианската кулинарна традиция по света и ако досега не сте се поддали на чара им, е крайно време да им дадете шанс.
Произход и история на Карбонара
Както при много други известни рецепти, историята на ястието не е съвсем ясна. Повечето източници проследяват произхода му до района на Лацио, но има и други мнения по въпроса.
Пастата Карбонара е част от семейство ястия, включващи макаронени изделия с бекон, сирене и черен пипер. Най-разпространената теория е, че първи започнали да приготвят това ястие работници, добивали дървени въглища в планините. Работата в отдалечени от дома им райони налагала да се запасяват с трайни храни каквито са сухата паста, осолените свински бузи, зехтин, сирене, черен пипер.
Тези продукти са в основата на Паста Карбонара, а името на ястието се превежда като Паста по въглищарски. Дори се предполага, че наименованието на макароненото ястие е почит към тайното общество Карбонари(въглищари), създадено в ранните етапи на италианското обединение в началото на 19 век. Някои пък смятат, че паста Карбонара е била предпочитана рецепта за овчарите в Апенинските планини край Рим, които я готвели при полеви условия.
Според друга хипотеза, този вид паста е неаполитанско ястие. Привържениците на тази теория посочват факта, че в книгата на Иполито Каваланти „Теоретико-практична кухня” от 1837 г. са описани традиционни неаполитански ястия, в които присъстват почти същите съставки, които се използват и за спагети Карбонара.
Така или иначе, въпросът откога се приготвя е спорен, защото името не се споменава никъде до 1930 г. Доказателството е, че тя не фигурира в книга за римската кухня на Ада Боди, издадена през 1930 г. Имената pasta alla carbonara и spaghetti alla carbonara не са записани преди Втората световна война.
Името карбонара се появява за първи път през 1950 г., когато в италианския вестник La Stampa е описано като ястие, търсено от американските офицери след освобождението на Рим от съюзниците през 1944 г. Според някои източници, самата рецепта била измислена случайно от самите американски войници, които прибавяли към спагетите войнишките си дажби от бекон и яйца на прах. Ястието се оказало сполучливо и изисквало малко продукти затова бързо станало популярно извън границите на Италия и дори зад океана.
Друга версия гласи, че по-вероятно се касае за „градско” ястие от Рим, популяризирано от едноименен римски ресторант.
През 1954 г. наименованието Карбонара е включено от Елизабет Дейвидв книга за италианската храна на английски език, публикувана във Великобритания. Рецептата е променяна през годините. Смята се, че ястието стига до модерния си вид със сегашното си име в средата на 20 век. Освен със спагети сосът Карбонара върви и с други макаронени изделия като
- пене
- ригатони
- фетучини
- лингуини
- букатини и др.
Тайната на соса Карбонара
Въпреки че на пръв поглед съставките на соса Карбонара са малко и съвсем елементарни, за тях също се водят спорове. В района на Рим, рецептата включва Guanciale(бекон от свински бузи), яйца, овче сирене Пекторино Романо от област Лацио и черен пипер. Гуанчале са свински бузи, които се натриват със сол, смлян черен или червен пипер и се сушат в продължение на три седмици. Вкусът на този деликатес от Централна Италия е по-силен, отколкото други продукти от свинско месо, като например панчета, а текстурата му е по-деликатна.
Сметаната не се използва в повечето италиански рецепти, въпреки че има и изключения. В Северна Италия в рецептата фигурират сметана и чесън, а вместо овче сирене Пекорино използват краве сирене Пармиджано. Понякога се слагат и двете сирена – Пекорино и Пармиджано.
Вместо гуанчале често се използва панчета от свински гърди или друг вид пушен бекон. И въобще, рецептите може да са толкова, колкото са кулинарите с въображение, които ги приготвят. Лукът и чесънът се срещат в рецепти предимно извън Италия. В днешно време често се добавят и други продукти като броколи, зелен грах, гъби, праз и др. Слагат се и зелени подправки като босилек или магданоз.
За оригиналния сос Карбонара беконът трябва да се реже на кубчета, а не на тънки парчета или ивици и се запържва в собствена мазнина. Тъй като, както вече стана ясно, Pasta alla Carbonara означава „Паста по въглищарски“ на нея й отива много черен пипер. Оригиналният сос се приготвя от сурови жълтъци със стайна температура. Към тях се добавя белтъкът от едно яйце (или две яйца), разбъркан с прясно настъргано сирене Пекорино Романо, малко сол и много черен пипер.
След това яйчната смес се разбърква заедно със запържения бекон и малко от водата от варенето на спагетите и сосът разнася вече наоколо неповторимия си аромат.
Приготвяне и сервиране на спагети Карбонара
За да станат перфектни спагетите, те трябва да са от твърда пшеница и да се приготвят до степен, наречена „al dente“. Това буквално означава „до зъб“, а тънкостта е, че в средата на пастата се запазва малка твърдост. Спагетите по правило трябва да се варят в много вода. Те се слагат в умерено подсолена вряща вода.
Докато се варят, се приготвя сосът от гуанчалето, което се запържва за кратко. Сместа от жълтъци, настъргано Пекорино(или смес с Пармезан) и достатъчно количество смлян черен пипер се прибавя към пържения бекон. Отцедената, но все още съвсем гореща паста, се смесва със соса от яйца, сирене и бекон и се разбърква. Накрая спагетите се поръсват обилно с още настъргано Пекорино и се сервират веднага.
Често се задава въпросът как е правилно да се консумират спагетите, защото дългите тръбички лесно се изплъзват от прибора и на публично място може да се случат конфузни ситуации. Има различни „школи” за ядене на спагети, като основната разлика е, че може да се сервират само с вилица или с вилица и лъжица. Ако ползвате само вилица, тя трябва да се държи в дясната ръка.
Правилно е около нея да завивате по 2 или 3 дълги спагети. В Южна Италия и в някои други страни като САЩ например спагетите по-често се сервират с вилица и лъжица. В този случай вилицата е в дясната ръка, а в лявата е лъжицата и с нея си помагате за завъртането на спагетите около вилицата.
Рецепти
Класически Spagetti alla Carbonara
Продукти:
- 1 пакет спагети от твърда пшеница
- 150 г гуанчале (бекон от свински бузи)
- 4 жълтъка
- 100 г сирене тип Пекорино Романо
- черен пипер
- сол
Приготвяне:
Спагетите се слагат да се варят в подсолена вода. Беконът се реже на дребни кубчета и се запържва без мазнина до златисто. Жълтъците се разбиват добре. Към тях се добавя настърганото сирене Пекорино и се подправят с черния пипер.
Сварените спагети до степен al dente се вадят от горещата вода и се прехвърлят в тигана с бекона, като се налива и малко от водата от варенето. Съдът с бекона и спагетите се дръпва от котлона и към него веднага се добавя яйчения сос. Разбърква се докато съставките се смесят добре, за да се получи хармоничен вкус и аромат. Спагетите се сервират горещи и се поръсват със сирене и черен пипер.
Спагети Карбонара със сметана
Продукти:
- 1 пакет спагети
- 200 мл сметана
- 300 г пушен бекон
- 2 жълтъка
- 40 мл зехтин
- 150 г сирене Пармезан
- 2 скилидки чесън
- 2 с. л. зехтин
- сол
- черен пипер
Приготвяне:
Пускаме спагетите да се варят в подсолена вода. През това време нарязваме бекона и скилидките чесън на ситни парченца и ги запържваме в зехтина. Прибавяме сметаната и оставяме да къкри няколко минути. След това добавяме добре разбърканите жълтъци. Оставяме на много слаб огън още 1-2 минути като бъркаме непрекъснато, за да се приготви жълтъкът. Накрая добавяме черен пипер на вкус.
Прехвърляме сварените спагети в тигана и ги разбъркваме със соса. Разсипваме ги веднага в затоплени чинии и ги поръсваме с настърган Пармезан.
