Ризото - икона на италианската кухня

Дори и оризът да не е сред най-любимите ви храни, всичко ще се промени, ако го опитате по начин, по който го правят само италианците.

Да, правилно се досетихте – става дума за италианското ризото, което с право се нарежда сред най-популярните и обичани по цял свят ястия от традиционната кухня на Италия.

Историята на това невероятно просто, но много вкусно ястие започва с появата на ориза в Италия.

Разбира се, щом говорим за италианска кулинария не очаквайте точен отговор от къде и кога оризът се появява в Италия, но според по-голямата част от експертите това е станало през Средновековието. През този период по пристанищата на Венеция и Генуа акостирали кораби, които носели в трюмовете си екзотични арабски стоки, сред които бил оризът, който веднага бил оценен от богатите фамилии на Италия.

Те не само оценили вкусовите му качества, но и си дали сметка, че ако успеят да го произвеждат на родна земя, ще печелят много от него.

За щастие, оказало се, че италианските земи са идеални за отглеждане на ориз и скоро в цяла Северна Италия започнали да отглеждат различни сортове от този хранителен продукт.

Как се е появило италианското ризото?

Подобно на историята на ориза, и за ризотото има не една или две легенди, така че оставяме на вас да приемете за вярна тази, която ви допадна най – много.

Легенда # 1

Според първата легенда, по време небивал глад, владетеля на Милано изпратил на херцога на Ферара няколко чувала със странни зърна и му казал да ги засее на места, на които почвата е влажна. Херцогът послушал съвета и само няколко месеца след това, херцогството събрало голяма реколта ориз с къси зърна.

Тъй като хората били изнемощели от глад, първото, за което се сетили било да сварят ориза, да „хвърлят” малко подправки, за да го овкусят и да го опитат. Ястието се оказало не само засищащо, но и много вкусно.

Легенда # 2

Втората легенда разказва за разсеян готвач, който забравил на котлона супа, в която бил сложил и ориз. Водата на супата извряла, а оризът с подправките от супата се оказали много вкусни за хапване. Готвачът решил да не изхвърля получилото се по погрешка ястие и го поднесъл на масата, а хората, които го опитали били впечатлени от вкуса му.

Легенда # 3

Тази легенда е най-популярната от всички и в нея се разказва за млад художник, който помагал на учителя си в изрисуването на Миланската катедрала. За да постигне по-ярки цветове на боите младежът добавял шафран в тях.

Веднъж, по време на сватбата на дъщерята на майстора, чиракът добавил от ценната подправка в ориза и така се появило прочутото жълто ризото по милански.

За да стане ризотото вкусно, то трябва да се приготви с…

На пръв поглед италианското ризото не се приготвя трудно, тъй като основните му съставки са ориз, бульон, мазнина (зехтин), вино и в зависимост от рецептата, сезона и региона, в който се приготвя морски дарове, гъби, пресни наденички, трюфели, грах и т. н.

За да се приготви ястието са необходими около 30 минути, но по време на готвенето се изисква постоянно наглеждане.

И… май до тук е лесната част на приготвянето на италианското ризото.

Защо казваме това?

Знаете, че италианците са перфекционисти особено, когато се отнася за приготвянето на ястия.

За да се приготви перфектното ризото не може да се използва какъвто и да е ориз, а само ориз с къси зърна и от специални сортове като Carnaroli, Vialone Nano или Arborio. Тези сортове се използват за приготвяне на италианско ризото, тъй като са с богато съдържание на нишесте.

Друго важно правило за приготвяне на идеалното ризото е, че ориза не трябва да се изплаква, мие или вари предварително, за да не се отмие нишестето, което е необходимо, за да се постигне кремообразната структура на ястието.

Едно ризото няма да е истински италианско, ако към основния продукт не се добавят правилните съставки:

мазнина – това задължително е зехтин и в никакъв случай олио или масло;
вино – марката на виното не е толкова важна (стига да не е вино от кутия, разбира се), но за сметка на това винаги е сухо бяло вино;
бульон – може да е домашно приготвен, може да е от купчета;
шалот;
пармезан.

Как се приготвя ризото?

В достатъчно дълбок тиган се сгорещява зехтин, в който се сотират нарязани на ситно шалот, зеленчуци, гъби (ако рецептата ги изисква). Това казано по нашенски запържване италианците наричат „soffritto” (леко разбъркване и запържване).

След това се прибавя ориза, който трябва да се „припече”. Този етап италианците наричат „tostatura” и е много важен за получаването на идеално италианско ризото.

Как се разбира кога оризът е „припечен”? Просто ръката се поставя с опакото над тигана и ако парата, която излиза от ястието е силна, това означава, че то е готово да премине към следващия етап на готвене, който включва добавяне на виното и зеленчуковия или месния бульон.

Бульонът се добавя постепенно, за да може оризът да го поеме добре. Котлонът се намалява и ризото се готви бавно, като се следи непрекъснато и се разбърква от време на време.

В края на готвенето идва ред на най-важният елемент, който италианците наричат „mantecatura”. Думата няма точен превод, но означава, че веднага след като се свали ризото от огъня към него трябва да се прибавят още малко зехтин и пармезан, тъй като тези финални щрихи добавят крехкост и дълбочина на ястието.

Добре приготвеното ризото е „all’onda”, което означава че не е прекалено гъсто, нито прекалено рядко. Текстурата му трябва да е кремообразна, но да има и отделни хрупкави зърна.

Видове ризото и рецепти

Италианското ризото обикновено се поднася като първи курс ястие преди основното, но може да се хапва и като основно или в комбинация с различни ястия като Ossobucco.

Що се отнася до видовете ризото, че са изключително много, тъй като това ястие дава възможност да се правят много и различни вариации. Ако трябва все пак да споменем някой от най-често приготвяните рецепти, то със сигурност сред тях ще са:

Risotto alla pescatora – в тази рецепта се използват различни морски дарове като миди, скариди и други морски мекотели.
Risotto Agli asparagi – рецептата се приготвя най-вече през пролетта, защото тъкмо пролетта е времето на аспержите. Ризото с аспержи е една от най-любимите на италианците рецепти, тъй като ястието се характеризира с плътен силен аромат на пролет.
Risotto ai funghi – тази рецепта се приготвя с трюфели и е типична за планинските области на Италия.
Risotto allo zafferano – рецептата е традиционна за Ломбардия и характерното за нея е, че освен обичайните съставки често към ризото се прибавят наденички или бекон.
Ризото ала Бароло – тук можем да видим изключение от правилото за сухото бяло вино. Ризото ала Бароло се приготвя с червено вино Бароло, което му придава приятен червен цвят.
Risotto al Pomodoro – изключително лесно за приготвяне ризото с.. домати.
Risotto alle Verdure – още една проста, но много вкусна рецепта, в която се използват моркови, грах, лук, картофи, които се прибавят към ориза и се ароматизират със сухо бяло вино.
Risi e Bisi – рецептата е част от кулинарната традиция на област Венето и представлява нещо средно между супа и ризото. Основните съставки на тази рецепта са ориз и грах и вместо Пармезан за ароматизиране се използва Панчета. (ястието се хапва с лъжица вместо с вилица).
Risotto alla milanese – това е най-популярната рецепта за италианско ризото, която превръща това ястие в една от иконите на италианската кухня.

Рецепти:

Risotto alla milanese

За да приготвите ризото по милански ще са ви необходими:

300 грама ориз с къси зърна (супер фин)
80 грама зехтин
50 мл. сухо бяло вино
1 л. месен бульон
40 грама лук
Сол
Шафран – две сашета
60 грама сирене Пармезан (настъргано)

Приготвяне:

В тиган се поставят ситно нарязания лук и зехтина и лука се запържва за около 5 минути. Котлонът се увеличава и към лука се прибавя ориза. Запържва се за около минута.

Добавя се виното и се ястието се готви, докато виното изври, след което котлона се намаля и ястието се готви на бавен огън. След като виното изври, бульонът се добавя към ориза постепенно. Ястието се разбърква от време на време. По средата на готвенето се добавят шафрана и солта.

След като ориза поеме напълно бульона и консистенцията му стане кремообразна се сваля от огъня и към ястието се добавя останалия зехтин и настърганото сирене.

Ризото се покрива с кърпа или с капак, за да отпочине и да поеме от всички аромати.

Ризото с гъби

Това е една от най-бързите и често приготвяни рецепти на италианско ризото. Начинът на приготвяне е следният:

Загрейте зехтина в тиган и запържете лука за 1 – 2 минути.
Прибавете ориза и запържете 2 – 3 минути като разбърквате непрекъснато.
Изсипете ¼ от бульона и гответе около 20 минути на средна температура, след което добавете останалия бульон и гответе, докато бульона се абсорбира напълно от ориза.
В друг тиган запържете чесън.
Прибавете при чесъна измитите, нарязани и почистени гъби. Добавете сол, магданоз и пипер и запържете всичко добре.
Когато оризът е готов, добавете към него гъбите, чесъна, останалия зехтин и настърганото сирене.
Разбъркайте внимателно, покрийте ризото с кърпа за около 2 минути.
Поднесете го горещо и с чаша червено вино.

Ризото – икона на италианската кухня