Сирената, заедно с колбасите, са сред най-търсените и харесвани италиански продукти. Италианците обичат сиренето върху паста или пица, като предястие, в сандвичи, салати и като лека закуска.
Заради безспорните си качества, невероятните италиански сирена са си проправили път към сърцата на всички ценители на добрата храна в света.
За да развият потенциала на вкуса и аромата си, сирената трябва да се приготвят и консумират в правилните комбинации.
Италианската кухня и сирената – кратка история
Още в Римската империя правенето на сирене се счита за високо изкуство.
Отначало сиренето можело да се види само на трапезата на богатите хора, а по-късно и на масата на по-бедните. След падането на Римската империя, повечето от населението се заселва в планините и започва да отглежда добитък и да произвежда сирене.
Производството на италиански сирена отразява важността на такъв основен ресурс като млякото. В страна с развито земеделие като Италия, то винаги е играло централна роля в изхранването на всяко семейство.
Развитието на производството на сирена прави възможно превръщането на ценното, но нетрайно мляко в продукт, който може да се съхранява дълго време. Затова традицията за производство на тази италианска храна е толкова разпространена и е представена от голямо разнообразие от продукти.
Сега има невероятно много видове италиански сирена – като се почне от топящите се в устата италиански меки сирена като Моцарела и се стигне до най-известното твърдо сирене Пармезан.
Смята се, че основните са около 500, от които над 300 са със защитен произход. На практика всеки регион има поне едно известно сирене, което го представя добре.
Сирената са важна част от италианската кухня и днес никой не може да си представи традиционните пица, паста или тирамису без тях. Сиренето е част и от не един вид хубав италиански сос.
Видове италиански сирена и съвети за гастрономи
Повечето от италианските сирена са разновидности на някои от основните видове, използвани в италианската кухня, сред които маскарпоне, моцарела, рикота, горгонзола, проволоне, пармезан, грана падано и пекорино.
По-долу разказваме за най-известните италиански сирена, както и как можете да ги комбинирате и консумирате за максимална наслада.
1. Пармиджано-Реджано
Най-известното италианско сирене по света е Parmigiano reggiano, известно още като Пармезан. Той представлява много твърдо, зърнесто сирене и е важен продукт в италианската кухня. Това сирене се произвежда от краве мляко, а произходът му е от провинция Емилия Романа.
Пармезанът зрее в продължения на много месеци, за да придобие характерния си плътен вкус. Използва се в много рецепти за различни видове паста, пици и други ястия. Най-често се добавя настърган накрая, защото ако се сложи при самото готвене се разтопява и става на конци. Може да е също част от плато с италиански сирена и колбаси.
За директна консумация се препоръчва да е отлежало повече от 24 месеца.
2. Горгонзола
Горгонзола е синьо сирене, което идва от Северна Италия. То може да се използва в пасти, пици и сосове.
Произвеждат се два вида горгонзола:
- Меката е с по-лек вкус и се използва основно за готвене, защото лесно се разтопява и по този начин не се подтиска ароматът на другите съставки.
- Твърдата се консумира директно или се използва за салати и предястия. Вкусът и ароматът на твърдата горгонзола са значително по-силни.
Това сирене с благородна плесен има синьозелени жилки и превъзходен вкус, който си пасва с много плодове и вина.
3. Пекорино Романо
Сирене Пекорино се произвежда от овче мляко. Затова името му идва от италианската дума за овца – pecoro.
Съществуват различни видове сирена Пекорино – Пекорино Романо, Пекорино Тоскано, Сарда и др. Това е твърдо сирене с висока масленост, отлежало поне 6 месеца. Пекорино се прави и с добавки като трюфели, пипер, сушени домати и др.
За кулинарни нужди се използва най-често Пекорино Романо защото е с най-солен вкус и служи едновременно като подправка. Пекорино се разтваря при загряване и затова се добавя по време на самото готвене за разлика от пармезана. Пекорино Романо има приложение при приготвянето на някои видове паста – Карбонара, Аматричана, Качио е Пепе и др.
Комбинацията на това сирене с плодове е много сполучлива затова Пекорино често се сервира с десерта.
4. Моцарела
Моцарела е свежо меко сирене. Според оригиналната рецепта то се приготвя от биволско мляко, а сега се прави и от краве. Моцарела е сред най-популярните сирена, които се консумират по целия свят. Затова е задължителна част от асортимента на всеки магазин за италиански сирена.
Това сирене може да се консумира самостоятелно или да се използва за приготвяне на някои традиционни италиански ястия като пица и лазаня. То е задължителен продукт и за популярната доматена салата Капрезе.
За истинско Капрезе е нужна прясна биволска Моцарела или сирене Бурата, което се приготвя от моцарела и сметана.
5. Проволоне
Проволоне е средно твърдо сирене, което се приготвя от краве мляко. Може да се каже, че е най-универсалното сирене в италианската кухня. Вкусът е сладък и деликатен.
Може да се използва в предястия, пици, паста, лазаня, салати и сандвичи. Можете да го настържете върху готово ястие или преди печенето във фурна. Също така можете да го добавите на малки кубчета в готова супа.
Проволоне е чудесно мезе към хубаво червено или бяло вино.
6. Таледжо
Таледжо е меко и ароматно италианско сирене със защитено наименование за произход. Произвежда се единствено в долината на Таледжо в района на Бергамо от пълномаслено краве мляко.
Историята на този вид сирене започва още от Х век. Тогава овчарите го оставяли в пещерите да узрее и после го миели със солена вода. В началото Таледжо се приготвяло само през лятото, но днес се прави целогодишно.
Кората му е оранжевееща, грапава и ароматна, покрита с кристална сол. Тя е напълно безопасна за консумация, като е необходимо само да бъде измита или почистена с четка. Таледжо се цени заради нежния му вкус и мекотата му.
Основното му приложение в кулинарията е като добавка на различни видове паста. Включва се също в рецепти за пици и допълва отлично ястия от зеленчуци, телешко и пилешко месо. Таледжо обикновено се добавя в края и леко се запича.
Нарязано на парченца, сиренето се използва за салати и ризото.
7. Рикота
Рикота е традиционно италианско бяло сирене с приятен мек и леко сладък вкус. Тя се прави от суроватката на краве мляко, овче мляко, биволско или козе мляко, която е останала след производството на сирене. Структурата й наподобява на гъста и зърнеста сметана или извара.
Рикотата намира широко приложение в кулинарията. Използва се при направата запеканки, лазаня и ястия със зеленчуци. Можете да добавите сиренето и към готова пица. Подходяща съставка е за различни италиански десерти и сладкарски изделия.
Това леко сирене добре се комбинира и с плодове.
8. Фонтина
Фонтина е полутвърдо сирене, което се прави от пълномаслено краве мляко. Кората му е тънка и компактна и е кафеникава, златиста или розовееща. Средната част на сиренето е с бледо жълт цвят. Вътре е меко и се характеризира с малки дупчици. Вкусът му е леко маслен с тревисти усещания.
Фонтина е сред чудесните италиански сирена с богата история. Смята се, че то е било произвеждано във Вале д`Аоста още през дванадесети век.
По-младите сирена трябва да се консумират без да се подлагат на термична обработка. Фонтина се сервира като предястие и се комбинира отлично с червено вино.
Добре узрялото сирене се използва в рецепти с термична обработка. Най-често се употребява при приготвяне на фондю.
9. Азиаго
Азиаго е италианско сирене, произведено от непастьоризирано краве мляко. Вкусът му е леко орехов, с лимонови тонове. Кръстено е на градчето Азиаго в регион Венето, откъдето произхожда. То се пресова за да се ускори процеса на узряване и след това отлежава.
Азиаго е твърдо и не е много мазно сирене. Използва се при приготвянето на някои видове пици, паста или салати. Подходящо е да се консумира с чаша отлежало червено вино.
10. Монтасио
Монтасио е полутвърдо сирене с дупки и златисто кафява коричка. Получава името си от известното плато Монтазио, където сиренето се произвежда от 1200 г., а първото му официално споменаване е през 18 век.
Прави се само от млякото на три породи крави, които пасат на строго определени алпийски пасища. Текстурата на Монтасио е кремообразна, а цветът е бледо жълт до златист.
Сиренето може да се консумира самостоятелно или с препечен хляб и чаша добро вино. Различните видове са подходящи и за включване в смесени колбаси и сирена. Отлична е и комбинацията от Монтасио с полента.
Сиренето може да се използва за приготвяне на пълнени макарони, ньоки, месни и зеленчукови рула.
11. Маскарпоне
Маскарпоне е меко сирене с много богат вкус. Произвежда се от сметана от краве мляко, която се пресича с лимонов сок и след това се прецежда. То е най-мекото кремообразно италианско сирене.
Най-често се използва за приготвянето на десерти. Може да се сложи като заместител на течна сметана в някои рецепти с паста. Подходящо е като съставка за всякакви кремове и се комбинира добре с плодове.
С негово участие се приготвя един от най-известните италиански десерти – Тирамису.
12. Грана Падано
Грана Падано се произвежда по същата технология като Пармиджано Реджиано, но не само в Емилия-Романя, а и в други райони на Италия. То е твърдо сирене, което произхожда от регионите по течението на река По. Сиренето има солен, пикантен вкус с лек орехов оттенък.
За производство на 1 килограм сирене Грана Падано са необходими 17 литра мляко. Това сирене може да отлежава само 6 месеца и рядко има сирена, отлежали повече от 16 месеца.
Грана Падано е добра алтернатива на Пармезана за готвене. Участва в класически рецепти за паста, в някои видове салати и други ястия. Използва се също така и за директна консумация и е чудесно мезе към червено вино.
13. Качокавало
Качокавало е вид италианско сирене, характерно за районите Пулия и Молизе. Историята му е интересна, като се е смятало, че първоначално е правено с кобилешко мляко, но няма доказателства за това.
Приготвя се от краве мляко или смес от краве, овче и козе мляко. Има разновидност, наречена Качокавало сицилиано, която се прави в някои южни райони на Италия.
Сиренето има много варианти в различни страни. В България, Северна Македония и на други места на Балканите се среща като кашкавал.
Оригиналното сирене Качокавало има форма на капка и е вързано с връв. Обвивката е фина и гладка с цвят на кестен. Цветът на самото сирене е бял и има малки дупчици. Ароматът му е силен, подобен на Проволоне, но е с по-малко мазнини.
Качокавало се използва за сандвичи, за готвени ястия и за десерти. Може също така да се поръсва настъргано върху салати.
14. Скаморца
Скаморца е италианско жълто сирене, което е във формата на круша. То има висока масленост и плътност и сравнително неутрален вкус. Скаморцата се прави от краве мляко, а произходът й е от районите Пулия и Кампаня.
Има два вида от това сирене, които лесно се различават по вкус и изглед. Единият е обикновената скаморца, която при дъвченето наподобява моцарела, но вкусът е по-натрапчив. Цветът е бял до бледо жълтеникав. Пушена скаморца е с доста по-натрапчив вкус, а кората й е по-тъмна от вътрешността.
Обикновената скаморца е по-подходяща за бели вина, а пушената се препоръчва за червени вина и розета. Сиренето се използва за приготвянето на топли сандвичи или като добавка към брускети. Настъргана се поръсва и върху печени меса.
Често задавани въпроси
Колко вида сирена се произвеждат в Италия?
Смята се, че се произвеждат около 500 вида, от които се разграничават над 300 със защитен произход.
Какво е приложението на сирената в италианската кухня?
Сирената имат голямо приложение в италианската кухня. Те се използват при приготвянето на традиционните пица и паста, а доброто сирене може да бъде и съставка за салати, сосове и десерти.
От какво мляко се прави оригиналната Моцарела?
Според оригиналната рецепта Моцарела се приготвя от биволско мляко, но сега често се прави и моцарела сирене от краве мляко.
Снимки: Pixabay.com
