Месото в италианската кухня и италианските колбаси

Няма да е никаква новина, ако кажем, че италианската кухня е една от най-популярните кухни в света. Няма да е и новина, че италианските ястия са вкусни, лесни за приготвяне и обичани от малки и големи.

Днес обаче няма да говорим за любимите на всички ни паста, пица и лазаня. Няма да говорим и за страхотните сирена и вина на Италия, а за нещо също така вкусно и емблематично за италианската кухня.

Месото и колбасите в италианската кухня

Италианската кухня е изключително богата и включва голямо разнообразие от месни ястия, които се приготвят с различни видове месо и пресни зеленчуци според сезона. А колбасите… о, италианските колбаси са толкова невероятно вкусни, че трудно могат да се опишат вкусовите им качества, ако не сте ги опитвали.

Видове месо и няколко вкусни италиански рецепти за месни ястия, които можете да си приготвите и у дома

Видовете месо в италианската кухня, които се използват за приготвяне на ястията до голяма степен зависят от това какви животни се отглеждат в съответната област, но като цяло включват телешко, говеждо, агнешко, козе, свинско, конско, пилешко, патешко, пуешко и дивечово (заек, фазан, диво прасе, яребица, пъдпъдък, бекас и други).

Термичната обработка на която се подлагат е различна, като най-често месото се приготвя варено, печено, пържено или на скара.

Споменахме, че във всяка област на Италия има по един или два вида месо, които доминират при приготвянето на голяма част от ястията… В област Лацио например месото, което най-често присъства на трапезата е крехкото агнешко, и тъкмо в тази област ще ви предложат най-голямо разнообразие от ястия с агнешко. Популярна (и много лесна) рецепта от област Лацио е Abbacchio e scottadito или крехки агнешки котлети.

Рецептата за приготвяне на това великолепно великденско ястие е много бърза и лесно изпълнима дори за хора, които не са много добри в кухнята.

Крехки агнешки котлети (Abbacchio e scottadito)

За да приготвите Abbacchio e scottadito са необходими:

• 8 крехки агнешки котлета
• 4 супени лъжици зехтин
• 2 скилидки чесън
• 1 клонка розмарин
• Мащерка
• Лимон (по избор)
• Сол, черен пипер

Приготвяне:

Котлетите се мариноват в изброените подправки за около 30 мин.

В дълбок тиган се загрява малко масло и всеки котлет се готви от двете страни за около 2 минути (докато цветът стане златист). Агнешките крехки котлетчета се хапват горещи и задължително с ръце.

Област Ломбардия пък, и по-специално провинция Милано е известна с многобройните си рецепти, които включват основно телешко, а най-популярната рецепта за месо в италианската кухня е тъкмо прочутият котлет по милански.

Cotoletta alla Milanese (котлет по милански)

Продукти:

• 4 телешки котлета с кост
• 150 грама масло
• Галета
• Сол

Приготвяне:

Ако котлетите са дебели се изтъняват леко с помощта на дървен чук за месо. Яйцата се разбиват добре (по желание може да се прибави черен пипер). Котлетите се потапят в разбитите яйца, след което се овалват добре в галетата.

В тиган се загрява маслото и котлетите се пържат от двете страни за около 2 – 3 минути.

Ястието се сервира с шафранов ориз или пресни зеленчуци.

Дали месото в италианската кухня ще е телешко, агнешко, пилешко, свинско или дивечово всъщност няма значение, тъй като ястията, които италианците могат да приготвят с месо са винаги изумително вкусни и ароматни.

С рецептите можем да продължим безкрай, но тъй като времето ни е ограничено, ще хвърлим един бегъл поглед и на другия любим на всички италианци продукт, в който месото е основна съставка – италианските колбаси.

 

Колбасите – гастрономическия обединител на Италия

Знаете ли какво обединява Северна и Южна Италия? Не, не е Гарибалди! Всъщност, много преди Италия да стане страната, каквато днес я познаваме, един гастрономически общ знаменател като колбасите я обединява.

Измислени първоначално като начин за консервиране на месо и добра възможност да се оползотвори почти всичко от животното, днес всяка област на страната има свои специфични рецепти за приготвяне на колбаси, с които се гордее.

Технологиите, според които се приготвят тези месни продукти са различни, месото, от което се произвеждат е основно свинско, но има сортове, които се произвеждат от телешко, дивечово, конско, агнешко и други.

Без значение с какво месо са приготвени обаче, голяма роля за прекрасния вкус на италианските колбаси имат подправките, които се влагат в тях. Винаги можете да познаете кои колбаси са от италианския юг и кои от севера, тъй като южняшките колбаси са доста по-пикантни от месните продукти, произвеждани на север.

Класификацията на колбасите в Италия е доста сложна, тъй като зависи дали са приготвени от цели парчета месо или от мляно месо в обвивка. Освен това се делят и в зависимост от метода на приготвяне на:

• Prodotti crudi – продукти от сурово месо, които се приготвят по метода на сушене в комбинация със солене
• Prodotti cotti – продукти, които се подлагат на топлинна обработка.

Популярни колбаси в италианската кухня

Bresaola (Брешала)

Bresaola е единственият италиански месен продукт, приготвен само от говеждо месо. Приготвя от цяло парче месо от бедрената част на животното, което се валцува (овалва) в чесън, канела, дафинов лист и карамфил. В тази смес говеждия бут престоява около 2 седмици, след което се поставя в специални зали, където протича процес на зреене, който трае от 1 до 3 месеца при температура от 12 – 18 градуса.

Крайният продукт има яркочервен цвят и тънък, леко пикантен вкус, вариращ от умерено солен до сладък. Структурата на колбаса е мека и компактна, а тъй като месото, от което се произвежда е чисто телешко, в него няма мазнини.

Този италиански колбас се консумира нарязан на тънки филийки, поръсен със зехтин, лимонов сок и каперси.

Sauzìzza

Salsichcha (Salsiccia, Zazìcchiu, Калабрийска наденица) е популярен вид наденица, типичен за много области на Италия. Рецептата и вида месо, използвани за приготвянето му, зависят от района, в който наденицата се приготвя.

Наденицата може да бъде приготвена от свинско, пуешко, телешко, агнешко и карантия (черен дроб, бял дроб и т. н.). Подправките, които най-често се влагат в Sauzìzza са сол, черен пипер, чесън, вино, червен пипер, семена от копър. Месото не е ситно смяно, а обвивката е естествена.

Има някой сортове като Salsiccia Stagionata, които преминават период на сушене, докато други като Salsiccia Fresca се предлагат сурови.

Суровата наденица може да се приготвя пържена или варена и да се консумира с крутони и зехтин или с полента.

Ветричина

Ventricina е колбас, типичен за района между Абруцо и Молизе. Има два основни сорта:

• Ventricina teramana
• Ventricina del Vastese.

Във Ventricina del Vastese вложеното месо е 80% свинско и 20% мазнини. Особеността на продукта е, че суровините не са смлени на ситно като при повечето колбаси, а са нарязани на кубчета с размери 2 – 4 см. Месото се валцува в сладки пиперки, чили, розмарин и сол. В някои сортове се добавя и портокалова кора или хляб.

Колбасът се пълни в червата или стомаха на прасе и узрява за около 120 дни. След срязване Ветричина има червен цвят, а ароматът му е пикантен. Този месен продукт се консумира като антипаста, нарязан на филийки или като основна съставка за сандвичи.

Ventricina teramana се характеризира с по-високо съдържание на мазнини (60 – 70%). В състава му могат да присъстват и карантии. Суровините за него са добре смлени, цветът му е равномерно розов, а вкусът – леко опушен и пикантен. Този сорт колбас е идеалната основа за приготвяне на месни сосове и за приготвяне на сандвичи.

Coglioni di Mulo

Този колбас е гордостта на Умбрия, а традицията в неговото производство е стара почти колкото света. Колбасът се приготвя основно от свинско или дивечово месо. Подправките, които се влагат в него са доста, а формата му е кръгла и доста специфична.

Има „суха” и свежа версия на този продукт, като свежата версия е отлична както за скара, така и за приготвяне на яхния или за обогатяване на сос от гъби или супа от леща.

Pancetta

Pancetta е традиционен италиански продукт, който силно наподобява бекон. За приготвянето на колбаса се използват свински гърди, които се овалват в сол и подправки като салвия или розмарин.

Формата на колбаса варира в зависимост от сорта. Например, pancetta tesa се предлага на големи квадратни парчета, докато pancetta arrotolata има формата на ролка.

Цветът на Pancetta при срез е розово – бял, а ароматът зависи от подправките, които са вложени в колбаса. Pancetta Piacentina и Pancetta di Calabria имат категория DOP.

Pancetta се нарязва на кубчета или филийки и се яде като студена закуска или се добавя се в сосове, супи, гарнитури, пица, паста и други.

Ето и една лесна рецепта за паста с наденица и Панчета

Продукти:

• 200 грама спагети
• Едно парче наденица по избор
• 150 грама Панчета, нарязана на кубчета
• 1 супена лъжица доматено пюре
• Една глава лук
• Зехтин

Приготвяне:

В тиган със зехтин се запържват лука, панчетата и наденицата. Прибавя се доматеното пюре и сосът се готви още няколко минути.

Спагетите се сваряват, изцеждат се от водата и се прибавят в тигана при соса. Разбърква се добре. Ястието се поднася топло и с настъргано сирене Пекторино.

Mortadella

Мортадела е познат и обичан по цял свят колбас, който се произвежда основно в Северна и Централна Италия и по-специално Болоня. За производството на този продукт отново се използва най-популярният вид месо в италианската кухня за производство на колбаси, с фино смляно свинско месо, към което се добавят маслини, чушки и подправки като черен, бял и червен пипер, сол, индийско орехче и кориандър. Тази смес се напълва в подходящите обвивки и колбаса се поставя в големи пещи със сух, горещ въздух, за да премине през термична обработка.

Формата на завършената Мортадела е цилиндрична, цветът на среза е равномерно розов с фини импрегнации на бяла мазнина. Ароматът е пикантен, вкусът е плътен и добре балансиран.

Mortadella Bologna и Mortadella di Prato се отнасят до продукти с марка за качество на IGP. Mortadella се сервира нарязани на парчета (в комбинация с хляб) или на кубчета (като лека закуска). Използва се в много италиански рецепти за пица, а в някой рецепти (приготвяни извън Болоня разбира се) се използва за приготвяне на сос Болонезе.

Прошуто

Prosciutto е типична италианска шунка, която се произвежда от свински бут, който е маринован и съхраняван при специфични условия. За приготвянето на шунката се използва месо на прасета, които са отглеждани в специални ферми, където са хранени с отпадъците при производството на Parmigiano.

Основните съставки за производство на Прошуто са свинско месо, сол и време. Процесът на сушене трае от 8 до 16 месеца (някои сортове узряват 2 години). Прошуто има типичната форма на свински бут. Цветът на среза е розово – червен, а вкусът е мек, леко солен.

Най-известните видове шунка са DOP

• Прошуто ди Парма
• Прошуто Сан Даниеле
• Prosciutto di Modena
• di Carpegna
• Венето
• Berico-Euganeo
• Toscano di Cuneo
• IGP
  • Prosciutto di Norcia
  • Prosciutto di Саурис

Деликатесът може да се хапва нарязан на тънки филийки, въври добре с плодове, сирене и смокини. Много често Прошуто се използва като добавка към салати, пици, паста или други ястия.