Кухнята на региона Сицилия

Сицилия е най-големият остров в Средиземно море и третият най-гъсто населен остров в цяла Европа. Това е и най-южната част на Италия, което го прави и още по-екзотичен.

В италианската кухня от всички региони има някои вечно присъстващи мотиви. Такива са, например, доматите, маслините и маслинови мотиви, както и ядливите пъпки от каперсов храст – т. нар. каперси. Същевременно, всеки италиански регион и град има своя уникален почерк. Така и на пръв поглед баналният средиземноморски остров Сицилия има своя изключителна идентичност, която ясно го отличава от останалите, включително в кулинарен план.

Островът се гордее с разнообразен природен пейзаж, което дава своето отражение и върху храната, която сицилианците слагат на своята трапеза.

Богатата история на сицилианския регион от последните няколко хилядолетия му е донесла наследството на няколко световни цивилизации. Завоевателите и търговците са донесли най-различни култури, които днес са част от местната сицилианска флора. Сред тях са грисът, от който именно се прави и най-добрата паста, а също и лещата. Може да се каже, че прочутата сицилианска паста кон лентике (букв. паста с леща) е нещо като метафора за културно-историческото и кулинарно наследство на острова.

Навсякъде в този регион и най-вече в столицата Палермо, както и в провинцията Трапани, по арабски тертип се хапва кускус като част от палитрата на макаронените изделия. От арабите и берберите, които в миналото тук са били наричани маври, в Сицилия са донесени и цитрусовите плодове, които правят острова толкова по-екзотичен. Като наследство от тях в Сицилия днес расте цвекло, най-различни ядки като бадеми, орехи, кашу и шам фъстък, както и кайсии, пъпеши, ориз, индийско орехче, шафран. Но може би най-ценното нещо, донесено на острова от северноафриканските племена, е кафето, което днес се е превърнало в неизменна част от живота на всички италианци.

В кухнята на острова се забелязва и влиянието на финикийците, идващи от посока Ливан, които започват производство на морска сол в западните части на Сицилия. Финикийците са тези, които донасят по тези земи и смокините, които днес растат по целия остров и присъстват в множество ястия, не само десерти, както и технологията за тяхното изсушаване, което пък позволява целогодишното им използване.

Сицилианската храна е силно повлияна и от недалечна Гърция

От там е донесена зърнената култура шпелта, а също и страстта към морските дарове. Днес местните дори ядат пресните червени скариди сурови, само леко мариновани в зехтин и лимонов сок. Особено любопитен факт е, че старото местно сирене, уникално за региона, пекорино сицилиано, е изобретено от древните гърци по времето, когато остров Сицилия спада към Византийската империя.

През различни периоди от историята си Сицилия е била превземана за кратко и от северни племена като викинги и германци. Те също дават своя принос към всеобщото разнообразие в региона.

Викингите, например, донасят ябълки и круши, но тези овошки не се адаптират особено добре към жегата на острова. От германците сицилианците са унаследили някои от подправките, които придават уникалния вкус на ястията от Сицилия и цяла Италия, като например ригана, босилека и др.

Интересен факт е, че сицилианците не си падат особено по класическата концепция за “основното” ястие. Храненето на острова представлява по-скоро серия от различни ястия, без да бъде поставен конкретен акцент върху едно от тях. Тук винаги се готви с щедрите дарове, които предлага природата, и поради това на особена почит е сезонната кухня.

Едно от ястията, с които ще запомните Сицилия, това е т.нар. капоната

Това е нещо като топла салата с доматен сос, за чиято направа се използват различни зеленчуци в зависимост от това с какво разполагаме спрямо съответния сезон.

Аранчини

Не ви препоръчваме да посетите Сицилия и да пропуснете да опитате това, което наричат аранчини. Това са пълнени оризови топчици. Рецептата за тях също варира в зависимост от наличните пресни продукти през всяко време на годината. На изток, в древния пристанищен град Катания местните аранчини са наистина уникални. В югоизточната част на острова, в сиракузите, оризът не се приготвя с шафран, а с домати. Аранчините в тези части се пълнят с грах, рагу и моцарела.

Едно от ястията тип бърза храна, типични за Палермо, се нарича пане кон ла милца. То може да се намери като улична храна в близост до някой от пазарите или гарите в града.

Пане кон ла милца е сандвич от свински далак, който се вари в продължение на часове и се сервира в хлебни питчици. Продават се направо на тротоара от големи тараби. Това открай време е е част от сицилианската култура.

Сицилианците обичат патладжана

Една от емблематичните рецепти за острова е пармиджано кон меланцане. Това ястие представлява нарязан на филийки патладжан на пластове с домати и пармезан.

Рибата и рибните изделия също са любими на сицилианците. Те имат най-различни рецепти за сардини – с паста, пълнени или в салата, и слагат аншоа почти на всичко. Рецептата за традиционния сицилиански хляб пане кунцато, например, включва именно аншоа, домати и сирене пекорино. Популярни в Сицилия са и рецептите с участието на риба меч.

Разбира се, месните ястия също намират своето място на сицилианската трапеза. Прочутите телешки инволтини (рулца) са емблематични за острова – те са нещо като вариация на браджолите.

Традиционната сицилианска пица носи името сфинчоне

Много често тя се яде на улицата, но обичаят повелява да се приготвя и за коледната трапеза. Това, което отличава пицата сфинчоне от другите италиански пици, е, че нейният блат е значително по-дебел. Плънката й често включва лук, аншоа и сирене. Тази пица е особено неустоима в градчето Багерия, намиращо се в покрайнините на Палермо.

Друга характерна тестена храна за Сицилия са макароните, наречени паста ала Норма. Рецептата е кръстена на едноименната опера на композитора Винченцо Белини, роден в Сицилия. Ястието се приготвя от къса паста в комбинация с патладжан, доматен сос и солено рикота сирене.

Традиционна за Сицилия паста са и спагети или букатини кон сарде. Те са любима храна най-вече на жителите на Палермо и околностите. Приготвят се със сардини от местния улов, които се овкусяват с копър, кедрови ядки и маслини.

Сицилия е характерна и с дългите макаронени изделия, наречени бузиате, които произхождат от местната провинция Трапани, и са широко залегнали в кулинарнията на острова. За тях и всички други видове сицилианска паста можете да използвате соса песто алла трапанезе, което се приготвя от домати и бадеми. За приготвянето на сос песто в Сицилия може да се използва и шам фъстък. Друг интересен вариант за действие е да направим пестото си с каперси, пекорино сирене, мента и магданоз.

Нещо, което няма да видите на много места по света, това са т. нар. панеле. Това са малки филийки полента от нахут, изпържена с подправки.

Един от десертите, донесли най-голяма популярност на местната кухня, е касата сицилияна

Може да се каже, че касатата е местната разновидност чийзкейк, но тя е доста по-богата от това. Всъщност това е сладкиш тип спондж кекс с пластове от шам фъстък, рикота и захаросани плодове, целият облечен в марципан. Като концепция касатата много прилича на торта, особено когато е приготвена в кръгла форма, което обаче далеч не е задължително – някои домакини приготвят касата под формата на други геометрични форми.

Има и други разновидности – по отношение на технологията на приготвяне. Някои сицилианци я предпочитат печена на фурна – касата ал форно. В провинцията Катания приготвят местната касата Катанеза именно по този начин. В някои варианти вместо рикота към пълнежа на касатата се добавя от местния сладолед джелато. Всъщност почти всеки сицилиански десерт може да има своя джелато вариация, която може само да го направи още по-изкусителен.

Подобен е и десертът касатела, който е по-малък и се сервира като индивидуална порция. Касателе обикновено се приготвят за  празника Сант’Агата. Някои ги наричат също мини ди вергини – девича гръд.

Сицилианските домакини и сладкари се гордеят и с десерта бианкоманджаре. Това е деликатен пудинг от бадемово мляко, ароматизиран с портокалова есенция.

Тук на острова местните кулинарни майстори вдъхват живот дори и на класическите марципанови десерти, като ги извайват във формата на истински плодове и ги оцветяват с готварски бои, за да постигнат още по-реалистичен ефект, и ги наричат фрута марторана.

Разбира се, на острова има и по-простички десерти като креспеле – сладки пържени бухтички с рикота сирене, които се сервират, поръсени с пудра захар.

В Сицилия е измислена и леденото плодово изкушение, което италианците наричат гранита, а всички ние добре познаваме под името скрежина. Тя обикновено се консумира в комбинация с козуначно хлебче бриош. Още по-апетитен и елегантен вариант е скрежината с кафе, също изобретена от сицилианците.

Сицилианските вина са плод на хилядолетните винарски традиции в региона

Едни от най-популярните вина са от градчето Марсала в провинция Трапани, които имат със статут на гарантиран произход, мускатовите вина, както и сухите вина, ползващи се със защитено географско указание (ЗГУ) тере сициляне.

Една от най-богатите гроздови реколти тук дава сортът неро д’Авола, от който се произвеждат неустоими червени вина. Неговите насаждения представляват около една пета от общата площ с лозя в Сицилия.

Друг широко застъпен сорт е катарато. Тъй като той е силно засивисим от горещия климат, Сицилия изнася огромни количества от него към северните части на Италия, а другите региони го купуват, за да придаде по-голяма плътност на техните вина. От останалото на острова грозде катарато се правят марсалски вина. Други сортове включват аликанте, греканико и др.