Италианската лазаня

Лазанята е може би една от най-старите форми на тестени изделия, които светът познава. Макар днес да свързваме произхода ѝ с Италия, още няколко държави претендират, че първи са започнали да приготвят това невероятно вкусно ястие.

Според някой от най-популярните истории за произхода на италианската лазаня, когато римляните превзели Древна Гърция през 146 г. пр. н е. възприели местните знания, култура и храна като свои собствени. Та точно това време едно от ястията, които приготвяли гърците било ястие, което наричали „laganon”.

Ястието се приготвяло от хлебни питки, в които гърците нареждали месо и подправки. Римляните заимствали рецептата, но вместо да пълнят питките ги режели на тънки ивици и нарекли ястието „лагани”.

В друга версия за произхода на лазанята пък се твърди, че подобно ястие се е приготвяло в Англия още през XIV век по времето на крал Ричард II. Английската версия на лазанята се е наричала „loseyns” и за затова, че кралският двор на Ричард II е познавал това ястие свидетелства (според англичаните) рецепта, открита в една от първите готварски книги на Албиона.

На опашката да изявят своите претенции се нареждат скандинавците, които имат подобно ястие, което наричат „лангкаке”, а някой твърдения отвеждат произхода на лазанята дори чак до Арабския полуостров.

Всъщност, желаещите да оглавят списъка за родоначалници на лазанята им много, но истината е една… каквото и да е ставало в миналото, каквито заимствания да е имало, днес има само една лазаня и това е италианската лазаня.

Кратка история на Lasagna italiana

Първото писмено сведение за подобно ястие е открито в официалния регистър на правните сделки в Болоня „Memoriali bolognesi” от 1265 до 1436 г. По това време нотариусите са имали навик да пишат стихове, бележки, рецепти, дори лични послания по празните полета на регистъра. В една от тези бележки от 1282 г. се споменава за пръв път за ястие, наречено лазаня.

Информацията как се е приготвяла лазанята по това време е непълна, но според изследователите най-вероятно първо се е замесвало тесто като за кнедли, което се е точело на тънки кори, които пък са били варени, печени или пържени в масло.

Първоначално ястието се е приготвяло основно в Рим и е било познато под името „лагана”.

Брашното, от което се е замесвали тестото обикновено било ръжено, кестеново или царевично, а плънката най-често е била от сирене.

Ако трябва да сравним този вариант с лазанята, която днес познаваме, смело можем да твърдим, че двете ястия имат много малко общи неща. „Лагана” се е приготвяла от тънки листове варени кори и сирене, които просто са се обърквали заедно.

Въпреки не толкова добрия си естетически вид обаче, ястието бързо станало популярно, за което свидетелстват многобройните похвали по негов адрес от видни поети и писатели от Средновековието, някой от които дори го възпели в произведенията си.

През 14 век, в една от готварските книги „Liber de coquina” е открита рецепта за лазаня, в която се казва следното:

„Замесете тесто с мая и го разточете възможно най-тънко. След това разделете всяка кора на три квадрата. Сгорещете осолена вода и сварете всяка кора в нея. Когато корите са напълно готови, поръсете ги с настъргано сирене. Ако желаете, можете да добавите в лазанята подправки. В тава нареждайте кори, сирене, кори, накрая поръсете с подправки.”

Тази рецепта е първото доказателство, че е дошъл края на старата, римска версия на приготвяне на лазаня. Готвачите от Болоня я подобрили, започнали да нареждат ястието на пластове, да му добавят подправки и то станало още по-вкусно…

Но все още нещо липсва, нали? Какво е една класическа италианска лазаня без домати?

Доматеният сос започнал да се добавя в лазанята след 1800 г. поради една съвсем проста причина – просто доматите не били познати преди това в Европа (и Италия).

Благодарностите за доматения сос в лазанята обаче не са за Болоня, а за Неапол, тъй като именно там за пръв път се появява версия на ястието, което се доближава до съвременния вариант на италианската лазаня.

Първоначално приготвяно предимно от простолюдието, много скоро богатото многопластово ястие, обгърнато в разкошен доматен сос намира място и на най-изисканата аристократична трапеза.

Лазанята приготвяна в Неапол била любимо ястие дори на Франсоа II Бурбонски, който бил наречен от баща си „Кралят лазаня”, заради голямата му страст към това ястие.

Днес лазанята е ястие типично за много райони на Италия, като плънката ѝ може да варира от месни сосове, зеленчуци, гъби, рикота, сьомга и т. н., и т.н.

Сред цялото това разнообразие обаче се открояват няколко рецепти, които са станали популярни по цял свят.

Болоня и Неапол – вечната битка за италианската лазаня

Споровете между двата града за раждането на класическата рецепта за лазаня не спират от векове. От гледна точна на страничния наблюдател този спор е точно като вечния спор за кокошката и яйцето.

Затова и ние няма да вземем страна, а като хора, които обожават и двата варианта на ястието ще се опитаме да бъдем безпристрастни.

Истината е, че двете рецепти се различават доста. Докато за приготвянето на lasona alla bolognese в тестото се слагат яйца и тестото в повечето случаи се оцветява в зелено (със спанак), тестото на lasagna napoli е твърдо, пшеничено и в него яйца не присъстват.

Сосовете също са напълно различни. В рецептите на Болоня и се използва основно сос Рагу (Болонезе), сос Бешамел и Parmigiano Reggiano, докато при lasagna napoli сосът е Неаполитанско рагу, който се приготвя със cervellatine (типичен неаполитански колбас), а плънката е от пържени кюфтета, сварени яйца, Моцарела, Рикота, Пармезан или Пекорино.

Коя е рецепта за италианска лазаня се счита за класическа?

Въпреки, че както всички традиционни ястия от националната италианска кухня и лазанята има голям брой варианти, които се приготвят в различните области на страната, през 2003 г.

Националната академия на кулинарията в Италия, след внимателно разглеждане на молба, заведена в Търговската камара на Болоня излиза с решение, че признава за оригинална и традиционна рецептата от Емилия – Романя – lasona alla bolognese.

Класическа рецепта със сос Болонезе

Продукти:

• За тестото: 3 яйца, 300 грама брашно, 20 грама спанак, индийско орехче (ако е необходимо).
• За сос Рагу (Болонезе): 150 грама лук, 70 грама моркови, 50 грама целина, 50 грама свинска мас, 600 грама говеждо месо (по възможност от врат), 1 – 2 чаши вино, около 750 грама доматено пюре, сол, черен пипер.
• За сос Бешамел: 1 л. прясно мляко, 90 грама масло, 60 грама брашно, сол, индийско орехче (ако е необходимо).
• За поръсване: 150 грама настърган Пармезан.

Приготвяне:

Сос Рагу: Лукът, целината и моркова се изчистват и нарязват на ситно. В тиган се сгорещява мазнина и зеленчуците се пържат, докато омекнат и лука добие златисто – кафеникав цвят. Силата на котлона се намалява и към вече готовите зеленчуци се прибавя ситно накълцаното месо, доматеното пюре, сол и черен пипер.

Котлонът се увеличава и готвенето продължава, докато месото не придобие същия като зеленчуците кафеникав цвят. Добавя се виното и сосът се вари още 2 часа на по-слаб огън, докато виното и водата не се изпарят и соса не остане само на мазнина.

Тесто: От брашното, яйцата и варения и минат през сито спанак се замества тесто, което се разточва и се нарязва на подходящи за съда, в който ястието ще се пече квадрати.

В тенджера се кипва вода със сол и тестените квадрати се потапят един по един, за да се сварят. Когато са готови се вадят и се потапят за малко в купа със студена вода, за да се преустанови процеса на готвене.

Сос Бешамел: Млякото с черния пипер и индийското орехче се кипват. В тиган се разтопява маслото и към него се добавя при непрекъснато бъркане брашното. Бъркането продължава, докато брашното не се запече и не започне да се отделя от съда. След това към него внимателно и на тънка струйка се прибавя млякото.

Нареждане:

В тава, предварително намазана с масло (мас) се нареждат един ред от варените кори от зелено тесто. Корите се покриват добре със сос Рагу, поръсват се с Пармезан и отгоре соса се нарежда нов ред кори. Върху него се разпределя от Бешамела и така се нареждат ред кори, сос Болонезе, ред кори, сос Бешамел, докато се използват всички кори и сос. Отгоре се поръсва с Пармезан и ястието се пече на 180 градуса за около 40 минути.

Неаполитанска лазаня

Ако не сте опитвали неаполитанска лазаня, струва си да го направите веднага, щом ви се отдаде случай. В Неапол лазанята се приготвя в много варианти, но най-популярна си остава Карнавалната лазаня. (Нарича се така, тъй като се приготвя на големи празници и за Карнавала в Неапол).

Рецептата за Карнавалната лазаня е следната:

Продукти:

500 грама тесто (може и готови кори за лазаня), 500 грама свежо сирене Моцарела/Рикота, 400 грама сухо вино (може и без него), пекорино и пармезан настъргани (около 200 грама), 2 твърдо сварени яйца, 300 грама колбас (Agerola).

За соса: 400 грама свинско месо, четири парчета пресен колбас/наденица, четири свински ребра, 2 глави лук, 2 моркова, 1 целина, 2 супени лъжици свинска мас, 1 чаша червено вино, 1,5 кг. белени домати минало (или доматено пюре), 1 супена лъжица зехтин, сол (ако е необходимо).

За кюфтетата: 200 грама говеждо месо и свинско месо смес, 80 грама галета, 1 супена лъжица настърган пармезан, 1 стрък пресен магданоз, сол и черен пипер, колкото е необходимо.

Тестото се замесва, разточва и се сварява в подсолена вряла вода. Сварените кори се изстудяват в студена вода за минута, след което се нареждат на суха кърпа.

Неаполитански сос: Лука, морковите и целината се задушават до пълно омекване в дълбок съд с мазнина. Когато са напълно готови, към тях се прибавят накълцаното на много дребно месо и наденица. Разбърква се и се добавя виното. Зеленчуците и месото се готвят, докато се изпари виното, след което се добавя доматеното пюре. Сосът се вари около 3 часа на по-слаб огън. (в някой от вариантите на Неаполитанската лазаня може се добавят и няколко листа дафинов лист към соса).

Докато рагуто се готви, се приготвят малки кюфтенца, които се пържат в зехтин.

Нареждане:

Дъното на тавата се залива с малко от соса и отгоре се нарежда първия ред кори. Отгоре се нарежда ред Рикота, сос, поръсва се с микс от Пармезан Пекторино. Следват отново ред кори, които могат да се покрият с кюфтенца, нарязани варени яйца, нарязана суха наденица.

Пластовете се нареждат, като се редуват ред кори и ред от соса, сиренето, яйцата и кюфтенцата. Общо слоевете на неаполитанската лазаня трябва да са минимум 5 и максимум 7, като последния слой трябва да се поръси обилно със сирене.

Лазанята се пече на 180 градуса за 20 минути, после още 5 – 10 минути на 200 градуса. Точно преди да се извади за около 3 минути се пече само на горна фурна, за да може сиренето да добие приятна златиста коричка.

Освен тези две класически рецепти за италианска лазаня, съществуват още много вариации на това невероятно ястие. В някой области на Италия, като Лигурия например месния сос често се заменя с гъби и песто.

В Умбрия и Марче пък приготвят една много интересна версия на лазанята, която наричат „vincisgrassi” и в която месния сос се обогатява с пилешко месо.

Да не забравяме и Сицилия, където най-популярната рецепта за лазаня е „alla Norma”, която се приготвя с Рикота и патладжани.

Лазаня alla Norma

Продукти:

• Тесто или готови кори за лазаня, 1/3 чаена чаша брашно, 1 ½ ч. чаша прясно мляко, индийско орехче, сол, черен пипер.
• За плънката: 1 среден патладжан (нарязан на тънки филийки), моцарела, 1 ½ ч. чаша доматено пюре.
• Приготвя се сос Бешамел по познатия начин.

Лазанята се нарежда по следния начин:

На дъното на тавата се поставя от соса, нареждат се корите, отгоре се поставя отново сос, нареждат се филийките патладжан и Моцарела. Следва отново ред кори, сос, патладжан и Моцарела, докато корите свършат.

Ястието се готви на фурна за около 40 минути.

В някой от вариантите на „alla Norma”, отстрани в чинията могат да се добавят няколко парченца варени яйца или към соса да се добави градински чай.

Мислим, че стана ясно колко много са вариантите, в които се приготвя италианската лазаня. Всяка област на Италия, всяко заведение, дори почти всяко семейство има своя любима рецепта за това невероятно вкусно ястие.

Дали ще е бяла, червена, вегетарианска, Болонезе, Неаполитана, ала Норма или ще бъде с продукти, за които дори не сте си помисляли, че може да се приготви, лазанята се нарежда наравно с пастата и пицата сред най-популярните и обичани ястия от националната италианска кухня.