Италианската кухня в Умбрия

Кухнята на Умбрия има етруски корени и се характеризира с простота, свежест и превъзходен вкус, разчитайки до голяма степен на сезонни, местни продукти, като зърнени храни, зеленчуци, гъби, диви аспержи, пресни билки и др. И, разбира се, на традиционното  течно злато – зехтина. Тези здравословни продукти могат да се намерят в богатата почва на региона, в езерата, буйните му гори или пък отгледани в местните ферми. 

Умбрийската кухня е селска, често наричана „кулинарна повера“ или “селско готвене”, което означава, че е изградена изцяло върху традиционни италиански ястия, създадени с минимално количество продукти и лесни методи за приготвяне. Традиционният начин за приготвяне на храна в Умбрия се предава от поколение на поколение. Дори и днес се поддържа същата  простота, която е възникнала в етруски времена.

Умбрия също така разчита на високо ценените си трюфели, които растат в целия регион. Те играят важна роля в много умбрийски ястия, включително мезета като „crostini al tartufo“ или „crostini alla norcina“, приготвени с аншоа, трюфели и пилешки дробчета. Ястията с паста и ризото също се сервират с настърган черен или бял трюфел.

Простата, вкусна фритата е популярно предястие, приготвена със сирене, сотирани зеленина, пресни подправки и зеленчуци. През пролетта тя често се сервира с фава боб, зехтин и сиренето „Пекорино“, докато през есента, когато се прибира зехтинът, предястията могат да включват „Pinzimonio“, пресни зеленчуци, потопени в овкусен зехтин или „Fettunta“ – филийки хляб печени на скара, намазани с пресен зехтин и поръсени с кристалчета морска сол.

Вероятно най-типичната умбрийска паста е странгоци „strangozzi“, често сервирана с черни трюфели или пикантен доматен сос, идващ специално от населеното място Сполето. Други тестени ястия включват „umbricelli“ в сос „Тразимено“, сос от риба, шалоти (напомнящи лук), чесън и лют пипер. Други ястия с макаронени изделия съдържат „папардел ала лепре“ – рагу от див заек или патица, подправено с бекон и карамфил или гъсти доматени сосове.

Нека не забравяме и възхитителните умбрийски сезонни супи със зеленчуци, сушен фава боб, леща и нахут, фаро, лимец или кестени. Тези богати на вкус, обилни супи се сервират с капчица превъзходен умбрийски зехтин и могат да се ядат както за вечеря, така и за обяд.

Умбрия е регион, също така известен с изобилието си на ястия с месо, особено агнешко, свинско и дивеч печен на скара, на шиш или варени, с изобилие от сушени или пресни подправки. Но може би той е най-известен с печеното си прасенце, което е сготвено на шиш в пещ на дърва, което се пълни с черен дроб, сърце и бял дроб, червен пипер, чесън, сол и див копър.

Като единственият регион в Италия без брегова ивица, Умбрия не е много известен с морските си ястия, въпреки че местните езера, по-специално езерото Тразимено (Lago di Trasimeno), доставят разнообразие от прясна, езерна риба като шаран, пъстърва, кефал, щука и костур. 

Основните рибни специалитети от езерото Тразимено са “Реджина в Порчета“ (Regina in Porchetta), шаран, печен на пещ на дърва по същия начин, както “la Porchetta” и “Tegamaccio”, които са нещо между рибена чорба и богата яхния, приготвена от всички видове риба, които могат да се намерят в езерото, със зехтин от най-високо качество, ароматно бяло вино и ухаещи подправки и за най-изтънчения вкус.

Умбрийското сирене се прави както от краве, така и от овче мляко, и включва прясна рикота, качиота, равильо, пекорино и различни други сирена с аромат на трюфели. Сиренето пекорино (Pecorino) от Норсия, което втасва от 60 дни до 1 година, е едно от най-популярните сирена на Умбрия и може да се използва в различни ястия или просто да му се насладите с чаша добро вино „Sagrantino“.

Всеки регион в Италия има свое разнообразие на хлябове, но те също варират значително в различните региони. Видовете умбрийски хляб например са характеризират с това, че са много безсолни. Този традиция датира от 16-ти век по времето, когато Папата е наложил данък на солта. 

Един хляб, който е особено предпочитан в целия регион на Умбрия, е „Тorta al testo“. Това е плосък, тънък хляб, приготвен на тиган с решетка, който наподобява пиадина и често се пълни със сушени меса, колбаси или сотирани зеленчуци. Друг хляб, който традиционно се сервира по Великден, е сирнен хляб, често наричан „Торколети“ (Torcoletti), приготвя се със сиренето „Пекорино“ и се пече във форма на пръстен.

Обикновено по повод специални годишни празненства или дълги религиозни церемонии, традиционните умбрийски десерти почти винаги се пекат на фурна и включват такива съставки като бадеми (или други ядки), мед, захаросани плодове. Двата най-големи града на Умбрия –  Перуджа и Фолиньо, са известни средища на сладкишите и техните почитатели. Две от най-известните сладкарски изделия и сладкарници включват „Сандри“ на Корсо Ванучи в Перуджа и Муззи във Фолиньо. 

Сред многото вкусни десерти по забележителни са:

• „Torciglione“ – сладкиш във формата на змия, направен от смлени бадеми, брашно и захар
• „Baci di San Fransesco“ (целувките на Свети Франциск)
• „Biscottini delle Monache“ (бисквитките на малката монахиня)
• „Ciaramicola“ (сладка торта) е розова и съдържа марката ликьор „Alchermes“, гарнирана с меренга. Тази торта традиционно се свързва едновременно с Великден и любов и обикновено се пече от млада жена за любимия.

Умбрия има дългогодишна история и в производството на шоколад. Шоколадовата  фабрика в Перуджин, основана през 1907 г. от семейство Буйтони, се издига до международна популярност и слава с известния си шоколад Бачи „Baci“, направен от смлени лешници и тъмен шоколад. Първоначално е бил наречен „cazzotti“, но името Бачи му е дадено от декадентския, италиански поет Габриеле Д’Анунзи (D’Annunzio). 

Машините, първоначално използвани при производството на шоколад в Перуджина, все още съществуват и са изложени в музей, посветен на историята на фабриката, който отворя врати през 1997 г. под името Исторически музей на Перуджа (Museo Storico Perugina). 

През 1988 г. Перужина е включена в холдинга на швейцарската мултинационална компания „Nestlé“. Днес фабриката може да бъде открита в Сан Систо, недалеч от центъра на града. Всяка година град Перуджа провежда „Eurochocolate“ –  международен шоколадов панаир, който привлича огромен брой хора от цял свят.

Виното играе особено важна роля в умбрийската кухня. Поради чудесните условия за отглеждане  на грозде в региона, производството на вино в Умбрия може да бъде проследено чак до древни времена. Най-известното вино в този район е бялото вино, произведено от грозде „гречето“, което най-често се среща в полята на Орвието, но червените вина на Умбрия, особено Сагрантино ди Монтефалко бързо си създават заслужена популярност. 

Някои от по-популярните марки на „Orvieto“ бели вина, които се изнасят вън от Италия, са тези от винарните Antinori и Lungarotti, докато червените вина на Умбрия като „Arnoldo Caprai“, „Colpetrone“, „Anronelli“, „Bea“ и „Tabarrini“ започват да привличат вниманието на останалия свят към изисканата марка на превъзходното Sagrantino di Montefalco.

Умбрийската кухня има много добър вкус, свежест и простота. Богатата почва на региона осигурява на жителите й неограничен брой чудесни сезонни продукти, които са просто подправени, за да подчертаят истинския вкус на всяко едно ястие. Традиционните методи, които все още се използват при производството на такива типични храни, като сушените меса „Норчия“ („Norcia“), регионални занаятчийски сирена, регионални вина и месо, отгледани в частни стопанства, осигуряват превъзходно качество на тези продукти. Умбрийците винаги са разчитали на природните ресурси в района, добивани от техните полета и гори.  

Умбрия е просто едно чудесно място под слънцето!