Restaurant Leonardo Bansko

Италианската кухня – пица

История на пицата 

Пицата е с древна история – нейни първообрази е имало още в древния Египет, в Елада, при етруските, персите

Египтяните са правили плоски кръгли питки, поръсени с подправки. Това може да се смята за далечен първообраз на италианската пица „Бианка“, позната днес.

В  «Републиката» на древногръцкия философ Платон пък се споменава за плосък хляб с кръгла форма, отгоре гарниран със зелени подправки, чесън, маслини, масло.

Интересно е, че имали специалитет, който се казвал „плакунтос“ – питката се поднасяла с различни гарнитури и сосове. За войските на Дарий Велики, които постоянно били в походи също се знае, че са ядели  нещо, подобно на днешната пица. Те пекли на щитовете си вид хляб, към който прибавяли фурми и сирене.

В древния Рим легионите донесли от Палестина друг вид хляб със зеленчуци, пекли също така на камъни плосък хляб с мед. Очевидно тези питки са били много разпространени и то не само като храна, направена домашни условия с „подръчни средства“.

Сред останките на град Помпей, пометен от лавата на вулкана Везувий през 79 година, са открити магазини, оборудването на които напомня сегашните пицарии.

Вариантът, най-близък до сегашната позната ни пица, идва от Италия. За нейна „родина“ се смята Неапол преди настъпването на Ренесанса. Представлявала е питка от пшеничено брашно със свинска мас или зехтин, поръсена със зелени подправки и сирене.

Доматите започнали да се прибавят към средата на 18 век. Макар че навлизат в Европа два века преди това, дълго време се смятали за отровни и се отглеждали декоративно. Бедните „се престрашили“ да пробват с домати и така се наложил този зеленчук, без който днес пиците са немислими.

Първата пицария в днешния смисъл е от 1830 година, като тя работи и сега. По него време вече имало няколко наложили се рецепти за пица. Те са били със зехтин и чесън, аншоа, както и рибки чичинели, и моцарела.

Различията на италианската пица по региони

Италианската пица е с толкова много разновидности, че трудно да се обхванат детайлно всички отлики по региони. Могат да се очертаят обаче някои специфични особености на някои от най-популярните пици, които са показателни за италианските кулинарни традиции в съответните региони на страната.

Много специфично е приготвянето на сицилианско пицоло /Pizzolo/. Този вид кръгла пълнена пица произхожда от градчето Сортино и се прави по уникален начин. Тестото първо се изпича частично, след което се разрязва така, че да се получат два слоя, и се слагат  прошуто, домати, моцарела, колбаси, растения.

После се „сглобява“, отгоре се намазва зехтин, настъргва се пармезан, добавят се мащерка или риган и се връща във фурната да се допече. Има и десертен вариант с мед, сирене и шамфъстък, както и вариант с два различни пълнежа в двете половини.

Пицата  scacce от Рагуза в Сицилия пък се различава дори визуално – тя по-скоро прилича на щрудел и има варианти в градовете. Пицата може да е само със сирене и доматен сос, може да е и с колбас, картофи, зеленчуци.

Друг вид специфична пица е Sfincione от Палермо. За разлика от останалите, тази правоъгълна пица е бухнала, името й може да се преведе като „гъба“. Топингите се слагат преди печене – лук, домати, овче сирене, аншоа, галета.

Всеизвестната неаполитанска пица пък си има стил, защитен от закон. Тестото на Pizza Napoletana се прави от най-малко 80% високорафинирано брашно. То втасва два часа, след това се правят топки от 200-250 грама и отново втасва, но по-дълго – между 4 и 6 часа. После топките се разстилат, като в средата са тънки, а рамката е удебелена до сантиметър-два. Пече се минута-минута и половина на 485 градуса в пещ на дървени въглища. Пицата е с моцарела, зехтин, доматен сос за киселина и аншоа.

Сред разновидностите на италианската пица е и римската Pizza al Taglio. Тя е тънка, правоъгълна, пече се в електрически пещи. Може да е само със сирене и зехтин, но може и гъби, колбас.

Най-популярните пици

Многобройните видове на италианската пица не са случайни – при всеки, според съответните кулинарни традиции, целенасочено са постигнати специфични аромати и вкусове. Така цялото това разнообразие се е разпространило по света.

И все пак има някои видове, които са се наложили като най-популярни. Свързването на историята и традициите на италианската пица с Неапол, безспорно „класира“ на първо място „Неаполитана„.

Тя се смята за най-автентична и е като емблема – човек не може да говори за италианската пица, без да е опитал „Неаполитана“. Приготвя се със специфични за района на Неапол продукти. Доматите са специален сорт – Сан Марцано по едноименната област, в която виреят. Според легендите, кралство Неапол е получило семената като подарък през 1770 година от кралство Перу. Особеното е, че в Италия този вид домати вирее на вулканични почви от Везувий. Използваното сирене  моцарела пък е от биволско мляко, има специфичен начин и за приготвянето на тестото. Използват се още зехтин, чесън, риган, босилек, аншоа.

Пица “Маргарита”

Първенството на „Неаполитана“ всъщност се оспорва от пицата „Маргарита“. „Маргарита“ е толкова популярна, че дори влезе в списъка на ЮНЕСКО за наследството на човечеството!

За тази пица също има интересна история. С нея, благодарение на женското любопитство, италианската пица става кралски специалитет. Преди нея се е смятала за храна за бедните.

Най-популярната версия свързва тази пица с името на Маргарита Савойска. През 1889-а жената на Умберто Първи пожелала да опита  неаполитанска пица. Бил извикан най-известният пицар в Неапол, който направил три вида пици, като с едната импровизирал и визуално – с доматите, магданоза и моцарелата се получили цветовете на италианското знаме. Кралицата я харесала, пицата получила името „Маргарита“ и влязла в кралските дворове. Приготвя се домати, моцарела, свеж босилек, пипер, сол, зехтин.

Куатро стаджони също е сред най-популярните пици и приготвянето й е доста оригинално. Превежда се като „4 сезона“ и всъщност обединява 4 вида пици. На ред с традиционните продукти, включва шунка, гъби, артишок,  аншоа, черни маслини. Куатро формаджи пък е с доматен сос и 4 вида сирена, „Прошуто“ е със световно известната едноименна шунка и т.н.

Най-използваните съставки

Италианската пица е с многобройни варианти – солена, сладка – например със сладолед, вегетарианска, месна, с риба, с морски дарове, със сирене, с кашкавал. Има и пици със съставки, които по принцип не се съчетават – например шоколад и доматен сос. Различават се дори по тестото, което така или иначе, е в основата на пицата – дебелина, изпичане и т.н. Многобройни са и сирената, които се използват – твърди и меки, с различна соленост, и др. Най-популярните са Пармезан и Моцарела.

От зеленчуците за италианската пица  най-масови са доматите, които могат да се използват пресни, сушени или във вид на доматен сос. Всъщност доматеният сос е задължителен. Доматите навлизат в Европа в началото на 16 век и от него време стават традиционна съставка на италианската пица. Доматеният сос е от кулинарните емблеми на Италия и приготвянето му е изкуство, още повече, че има различни варианти.

Използват се естествено узрели пресни домати, които обаче не бива да са презрели. За соса се използва сочен лук, нарязан на тънко и сварен, който балансира киселинността на доматите, и зехтин. Като подправки за соса се използват босилек, розмарин, магданоз, мащерка, градински чай. Много от тези подправки се влагат и в самата пица. За овкусяване са също чесънът, лютите чушки и др.

За италианската пица много се използва и спанакът, като тук също има варианти – със сирена, с кашкавал, с яйце и т.н. Популярни са и броколите, които добре се съчетават със сирената. За обогатяване на вкуса и аромата често се използват зелени чушки, зелени и черни маслини, гъби, артишок.

Месните пици могат да бъдат с филе, шунка, бекон, пилешко, салами, сланина, риба.

Много известна е например пицата „Пеперони“. Тя всъщност носи името на пикантен салам, който се влага в плънката. Традиционна е за Южна Италия, но е разпространена както в страната, така и по света. Аншоа пък е запазена малка за неаполитанската пица, което също я прави кулинарна емблема.

Любопитни истории за италианската пица

Пицата определено е кулинарен рекордьор – годишно по света се продават по повече от 5 милиарда пици.

Тази изключителна популярност на италианската пица я прави привлекателна за различни рекламни атракции, рекорди, шоу. Така с нея се свързван многобройни любопитни истории.

В историята ще остане рекордът с 8,5-тонната пица  от 1978, направена под „режисюрата“ на Лоренцо Амато. Той е бил майстор на пици с пицария в Ню Йорк. Огромната вкуснотия, която била 24,4 метра в диаметър, била разделена на 60 000 парчета. Този Гинес-рекорд обаче е тотално разбит през 2012-а с 40-метрова в диаметър 23 250-килограмова класическа „Маргарита“.  Тя е приготвена за 5 денонощия от петима италиански майстор-готвачи, като използваното брашно е 9 тона, доматеният сос – 4,536 тона, сиренето – 3992 кг., маргаринът –  675 кг., 100 кила маруля и т.н.

Рекорди са правени и за най-голям блат и размятането му. В САЩ през 2006-а Томи Гемигнани въртял 500 килограма тесто във въздуха цели 2 минути. Това станало при филмиране на рекорди за Гинес, когато пък Джо Карлучи мята на 6,52 метра височина 567 г. тесто.

Пак заради популярността на пицата, в Италия има даже… парфюм с мирис на пица! Разбира се, постоянно на различни места има и надяждания с пица. Звучи невероятно, но на едно от тези състезания 45 парчета „изчезнали“ в устата на Джоу Честнът за 10 минути!