Restaurant Leonardo Bansko

Италианската кухня – паста

Ако сега, в този момент ви помолим да определите традиционната италианска кухня само с една дума, сигурни сме, че първото, за което ще се сетят поне 95% от вас ще е „паста”.

Откъде обаче идва тя, кой най-напред е започнал да приготвя ястия с паста, кои са най-вкусните рецепти с това тестено изделие в италианската кухня?

Ако искате да разберете малко повече, ето нашия леко романтичен, малко прозаичен и много, много вкусен разказ…

Както всичко, което има древна история и историята на пастата е изпъстрена с легенди и противоречия, които вкарват в спор учени, писатели и готвачи и до днес.

Легендата

Марко Поло и китайците

Според най-популярната легенда, която години наред се е смятала за вярна, пастата е станала популярна, след като през 1295 година Марко Поло се завръща от пътуване до Китай. Звучи романтично и приключенски, но е напълно невярно. Истината е, че когато Марко Поло се завръща от Китай, пастата вече е популярна в Италия и е част от традиционната италианска кухня. Истинската история, която стои зад легендата е много прозаична и е родена от страниците на един американски вестник. Материалът, измислен и публикуван във вестника имал за цел просто да популяризира макароните в САЩ и да подтикне американските земеделци да увеличат производството на твърда пшеница.

Фактите

Въпреки, че пастата е сертифицирана официално през 1310 година, нейният произход може да се търси много назад във времето, чак до неолита, когато хората започват да отглеждат пшеница и се научават да мелят брашно, да го смесват с вода и да оставят тестото да съхне на слънце.

Най-популярната хипотеза за появата на пастата гласи, че сухите тестени изделия са се родили в Близкия изток и са привнесени в Сицилия и на други места в Италия след арабската инвазия на Ботуша. За пръв път сухата паста е документирана през X век в мюсюлмански текст под името ittrija, а за прясната са открити гръцки документи, където е спомената под името laganon.

Факт е, че след арабската инвазия в Сицилия се увеличава производството на тестени изделия от твърда пшеница в различни региони на страната и най-вече в района на Неапол, Пулия, Генуа и Флоренция.

Може би ще ви е интересно да узнаете още, че…

*за пръв път тестени изделия се споменават в документ открит на остров Сицилия през XII век. В документа се споменава още, че тестените изделия са били произведени от арабите, живеещи там по това време.

*през XIII век е открит начин да бъде удължен срока на годност на пастата (чрез сушене). Това дава възможност продуктът да се съхранява дълго време и да се транспортира с кораби до други региони на Ботуша.

* през XV век е измислена първата рецепта за лазаня. Малко по-късно за пръв път се споменават и макароните като „тестени изделия с куха и дълга форма”.

* през XVI-XVII век в Европа се случва едно от най-великите събития в готварското изкуство – появата на доматите и след тяхната поява нищо вече не е същото. Пастата вече се приготвя задължително със сос.

* през XVIII-XIX век производството на макаронени изделия е подобрено и опростено и придобива глобален мащаб. Пастата се превръща в едно от най-популярните ястия в италианска кухня и става едно от най-любимите ястия в света.

*в една от първите документирани рецепти за италианска паста става ясно, в началото тестените продукти от твърда пшеница са се варели в бадемово мляко и са се предлагали със сос от сладки корени. А това означава, че първоначално пастата е била… десерт.

*една от първите традиционни италиански рецепти е публикувана в книгата „Изкуството на готвене на сицилиански макарони и фиде“ от Мартин Хорн през 1000.

*в град Pontedassio има документ, в който за първи път се говори за ястието „макарони”.

*популярното днес название „спагети” е измислено от Антонио Вивиани, който ги нарича така през 1842 г. заради приликата им с връзки за обувки (Spago).

*погрешно е схващането, че консумацията на паста води до увеличаване на теглото. Истината е съвсем друга и тъкмо там се крие тайната на стройните тела на италианците. Италианската паста се произвежда от твърда пшеница, която пък се състои от влакна и целулоза. Влакната са трудно смилаеми, но затова пък засищат и намаляват чувството на глад, а целулозата играе ролята на сорбент, който позволява естественото отстраняване на токсините от тялото. Калоричното съдържание на класическите тестени изделия (паста) е средно 350 kcal на 100 грама продукти, което позволява на тестения продукт да се издигне в продукт с висок диетичен ранг.

Ако вече усилено мислите къде да похапнете паста, приготвена според традиционната италианска кухня, а не планирате скорошно посещение до Италия, предлагаме ви да посетите ресторантите в Банско, където ви очаква изключително голямо разнообразие от видове класическа италианска паста.

Казваме видове, защото макар, че у нас спагетите и лазанята са най-популярните ястия от италианска паста, видовете тестени изделия са над 300 и всяко едно ястие е с различен вкус.

Основни видове италианска паста

Вече споменахме, че пастата се произвежда в над 300 вида и затова не можем да ги изброим всички, но ето някой от най-популярните, които можете да опитате и в ресторантите в Банско.

  1. Спагети

Те са символ на гастрономическата култура на Италия и представляват 14,4% от общата сума на тестените изделия продавани в Италия. Спагетите се характеризират с дълга и тънка форма (точно като връзки за обувки) и се комбинират с различни сосове, характерни за съответния район на Италия.

  1. Capelli dángelo (ангелски коси)

Дълга и много тънка паста (подобна на нашето фиде), която се приготвя изключително бързо. Обикновено се поднася за предястие или се добавя към супи.

  1. Matite scritte

Формата им е цилиндрична, със заострени краища и каналчета от външната страна, които позволяват на соса да полепне по-добре към пастата. За пръв път са произведени в Генуа, но днес се произвеждат в различни райони на Италия и носят различни имена – poliziotti, mostaccioli, pilastri, maltagliati.

  1. Фусили

Този вид паста има арабски корени. Фусили е широко разпространено и любимо ястие в Южна Италия и по-специално в Кампания. Характеризират се с продълговата, спираловидна форма. Изключително вкусни са със сос песто.

  1. Равиоли

Паста във формата на квадрат, в средата на която се поставя пълнеж по избор (сирена, кайма, зеленчуци), след което пастата се прегъва да се затвори като мидичка, а краищата ѝ се притискат с вилица, за да накъдрят.

  1. Ригатони

Един от най-популярните видове паста. Представляват кухи пръчици с голям диаметър и каналчета от външната страна (подобни са на нашите макарони). Поднасят се с различни сосове според региона.

  1. Пене

Пене е паста с куха форма и диагонално отрязани краища. Съчетава се добре с всички сосове от традиционната италианска кухня.

  1. Farfalle (пеперуди)

Името на тази паста подсказва, че Farfalle са във формата на пеперуди. Въпреки, че според някой този вид паста е най-подходяща за приготвянето на салати, тя е много вкусна и приготвена с различни сосове. Комбинира се отлично със сирене, месо, риба, зеленчуци.

  1. Bavette

Плоски или „смачкани” спагети, които са много популярни в Генуа. Плоските спагети се съчетават много добре с песто, босилек и морски дарове.

  1. Талиатели

Дълга, плоска паста, която е много вкусна сервирана с класически сосове.

Логично е, след като разгледахте популярните видове паста да ви представим и най-популярните рецепти от традиционната италианска кухня, нали? Да, ама не!

Ще ви запознаем с някой от не толкова популярни в България, но много популярни рецепти в Италия, които можете да опитате в някой от италианските ресторанти в Банско.

Фусили с аспержи и сьомга

Продукти за  4 порции

350 грама фисули

200 грама свежа сьомга

300 грама пресни аспержи

150 мл. сметана

Пресен лук и копър

20 мл. зехтин

Сол и черен пипер

Приготвяне:

Аспержите се почистват и измиват добре и се нарязват на шайби. Пресният лук се нарязва на ситно и се запържва леко на тиган. Прибавят се аспержите. Сметаната, черния пипер и солта се разбъркват в отделна купа и се оставят настрана.

Сьомгата се нарязва на купчета, овкусява се със сол и черен пипер и се запържва за около минута в сгорещен зехтин.

Сварените фисули се оцеждат добре от водата, прибавят се към аспержите и лука и се разбъркват. Добавя се сметната, отново се разбърква и готовата паста се разпределя в чинии. Купчетата сьомга се разпределят върху порциите и всяка порция се поръсва с копър.

Спагети с морски дарове

Продукти за 4 порции

350 грама спагети

500 грама пресни миди

250 грама калмари

150 грама скариди

50 мл. зехтин

Магданоз

1 скилидка чесън

Лют червен пипер

Сол

Приготвяне:

Морските дарове се почистват и измиват много внимателно. В тиган се запържват чесъна и лютия пипер за една – две минути. Прибавят се мидите и магданоза. След няколко минути се прибавят скаридите и сварените и оцедени калмари.

Сварените и оцедени спагети се разпределят на порции и към тях се прибавят морските дарове. Поръсва се с черен пипер.

Farfalle с патладжан

Продукти за 4 порции

300 грама пеперуди

300 грама патладжан

Босилек

Сол

Черен пипер

Зехтин и масло за пържене

Приготвяне:

Патладжаните се измиват, почистват и нарязват на шайби. Поставят се в кипяща, подсолена вода, за около 10 мин, за да омекнат.

След като са готови се изваждат, изцеждат се и се пасират заедно с босилек, сол, черен пипер.

Сварените пеперуди се изцеждат и се преместват в тиган. Прибавя се соса от патладжана и всичко се разбърква добре.

Пастата се разпределя в чинии и се поднася топла.