Италианската кухня завладя целия свят в последните години. Много от нас тук в България също я харесват. Само тя може да бъде едновременно толкова изтънчена и неповторима, а също и достъпна, включително когато времето ни притиска и нямаме време да седнем за един пълен обяд. Тогава на помощ се притичат паста аламинутите, а иззад всеки ъгъл се показва павилион, откъдето можем да си купим парче вкусна пица.
През годините постепенно се появиха много италиански ресторанти, а дори и обикновените заведения започнаха да предлагат по едно или повече ястия в този дух. Замисляли ли сте се защо българинът намира кулинарната традиция на Италия за толкова привлекателна? Има ли общи положения между двете и какви са разликите?
Отговорите се крият в комплекс от няколко причини. Същевременно, някои от италианските деликатеси се харесват тук в оригиналния си вид, докато други се нуждаят от известна доза „побългаряване“, за да паснат на местния вкус.
В италианската кухняима някои храни, които са всъщност доста сходни с рецепти от нашенската кухня. Сещате ли се, например, за любимото ястие на бабите ни – прословутото ястие, наречено качамак или в някои по-северни краища на България – мамалига.
За някои хора е трудно да повярват първоначално, че и италианците го похапват с голямо удоволствие. Там то се нарича полента и също се приготвя от царевично брашно, вода и краве масло (зехтин). Полентата може да се сервира като каша или пък като гарнитура към основното ястие, като много си отива с по-мазни протеини като месо, гъби в масло и др. У нас качамакът се залива понякога със сос от запържен червен пипер с масло, докато италианците харесват полента с доматен сос или песто.
Понякога те оставят полентата да се изсуши и да стане на нещо като сухар. Така тя може да се използва като заместител на крутоните за вашата крем супа, например.
Специалната почит към млечните продукти е едно от нещата, които сближават нашите народи по отношение на храната. Италианските сирена внасят екзотика в представата ни за сирене.
Моцарелата е любима на много българи поради уникалното си съчетание с един от най-уважаваните наши зеленчуци, а именно домата. Харесвани са и типично италианските пекорино, проволоне, пармиджано и горгонзола. Когато го опитат, италианците също харесват и нашата национална гордост – бялото сирене.
Каквото и да си говорим, българинът винаги ще си остане почитател на тестените изделия. Калцоне, маргарита, пепероне, карбонара – пицата е една от любимите ни храни. Тук я считаме за подходяща за всяко време на денонощието, дори за закуска, макар самите италианци да са малко по-придирчиви в това отношение. Те предпочитат да похапват пица предимно за вечеря – с още топло, тънко, хрупкаво и ароматно тесто и с разнообразна плънка.
Ако е за закуска, в Италия се прави специален вид пица – импала. Нейното тесто съдържа голямо количество вода, което го прави да е по-леко от обикновеното и е подходящо за първото хранене за деня. Пицата, редом с пастата, е и най-често модифицираното ястие, което тук можете да срещнете в редица побългарени варианти.
Например прочутата плънка „куатро формаджи“, която италианците по стар обичай използват за макаронени изделия и пици, в България може да се срещне с кашкавал и три вида бели сирена – най-често краве, козе и овче. Този вариант изключително много се харесва у нас, редом с оригиналните фонтина, моцарела, горгонзола и пармиджано, които се използват в Италия.
При пастата също тук на Балканите сме малко по-особени. Склонни сме да си хапваме спагетите дори сутрин и то само с малко сирене и масло. За италианците пастата е основно хранене, което съдържа сос, например карбонара, болонезе, скариди и т.н.
Друга допирна точка, която съществува между българите и италианците – това е любовта към хубавото вино. Също както нашата, и тяхната страна също е известна със своята винарска индустрия – долчето, барбера, примитиво – това са само част от прочутите й вина.
Традициите във виното в Италия са до голяма степен заслуга на гръцките заселници. Тя може да се похвали с над 350 сорта грозде – бяло и червено. Италианското правителство прилага специална класификация. Има категория вино, които са със специален статут на защитено географско указание и категория, отговаряща на гарантиран произход.
Това ще рече, че то може да се произвежда само в определени населени места, които са получили специален лиценз от държавата за това. Типично мезе за консумация на вина са брускетите. Това са малки гриловани хапки хляб с гарнитура от вкусни топинги, колбаси и сирена.
Колбасите сами по себе си са особено важен момент в готвенето по италиански. Страната е известна със своите мало- и дълготрайни месни деликатеси. Тяхното качество е от особено важно значение за приготвянето на една добра пица, паста или тортиля.
Интересно е да се отбележи, че италианците имат нещо доста подобно на нашенската кървавица. Дори името на наденичката на италиански – „сангвиначо“, буквално означава „кървавица“ на български. Италианците дори приготвят десерт от свинска кръв, който наричат „Сангвиначо долче“. Това е една от традиционните храни преди Великденските пости за католиците.
Колкото и да си падаме по силните мезета, ние българите с нищо не бихме заменили добрата стара салата. В Италия ще откриете богато разнообразие от вкусове, дресинги и подправки за салати. Руколата често присъства в купата, а дресингът е особено ароматен благодарение на зехтина, лимона и ароматния оцет балсамико.
Разбира се, те слагат и богат букет от подправки като фенел, риган, розмарин, босилек и много други. Слага се също малко захар и малко сол, както и една чаена лъжичка дижонска горчица и една наситнена скилидка чесън. Същият класически дресинг понякога се използва и за сос на сандвичи и марината за овкусяване на месо.
Всъщност има още нещо много близко до нас в италианската кухня. Според някои сведения маслините и зехтинът са донесени в Италия от древните гърци, което е още една причина за нас да харесваме ястията на италианците. Други паметници прокарват тезата, че маслиновите дръвчета са се появили в Римската империя още по-рано при експанзиите в днешните територии на Тунис и Либия.
У нас морската храна не е чак толкова разпространена поради простата причина, че територията ни граничи с море само от източната страна. Италия от своя страна е заобиколена с вода почти отвсякъде и има досег с четири морета.
Това именно е и причината дори в някои от най-бедните италиански региони често да се похапват морските дарове. Има и много рецепти за речна риба и други водни обитатели като например раци. Повечето българи обожават екзотиката и по тази причина намират подобни ястия за особено вкусни.
Една от може би основните прилики обаче не се състои в определена рецепта или продукт. Както в нашата родина, така и в Италия при готвенето се залага на принципа „от нищо нещо“.
И двете нации са изживели трудности, които са ги накарали да станат още по-изобретателни по отношение на кулинарията. Климатът и в двете държави позволява отглеждането на най-различни селскостопански култури, както и донасянето от чужбина на нови и нови плодове и зеленчуци.
В допълнение, взаимодействието с различни култури е способствало за разгръщането с голям размах не само във високата традиция, но и във всекидневното готвене за семейството. В планините на Италия, както и нашите, открай време се отглеждат стада добитък. Преди те са служели за поминъка на местното население, а днес цели ферми за животни развиват мащабна бизнес дейност в тези региони.
Близки и далечни – традициите на Италия и България се преплитат и комуникират чудесно, което сближава двата ни народа.
