Няма съмнение, че в италианската кухня правенето на сосове не е просто готвене, а изкуство. Те не могат да се нарекат само допълнение към пастата. Това е отделно ястие, което изисква особено внимание. Въпросът, който вълнува милиони почитатели на средиземноморската кухня е кои са тайните съставки на соса за спагети в Италия?
Смята се, че той е смесица от онези храни, които са достъпни за всяка домакиня – местни пресни продукти, разбира се, или продукти от килера през зимните месеци. И това е така.
Но в дома на всяко семейство и във всеки ресторант една и съща рецепта може да се приготви по различни начини, с различен сос, което прави всяко ястие уникално. Ако щете вярвайте, но според някои източници, разновидностите на италианските сосове наброяват баснословната цифра 10 000.
Как са се променяли съставките за сосове в годините?
Първоначално спагетите са се консумирали просто сварени, като към тях можело да се добавят подправки според вкуса на готвача или най-много да се поръси настъргано твърдо сирене. Съдбата на италианската паста се променя драматично с появата в Европа на доматите. Те пристигат на Стария континент през 16 век, но не стават веднага част от местната кухня, а това се случва през следващия век.
Идеята да се комбинира пастата с домати се появява по-късно и описанието на първите италиански доматени сосове датира от края на 18 век. Първият писмен запис на тестени изделия с доматен сос може да бъде намерен в готварската книга от 1790 г. L’Apicio Moderno от римския готвач Франческо Леонарди.
С това се променя и етикетът за хранене. Преди да се въведе сосът, макароните се ядяли с пръсти, а след това се налага използването на вилица.
В началото доматеният сос, който се добавял към спагетите, бил съвсем обикновен, с течение на годините той се развива и към него започват да се включват различни продукти и подправки. Почти всичко, което е годно за консумация, може да се използва като „добавка“ към спагетите.
Топлият средиземноморски климат на Италия е подходящ за отглеждане на пресни зеленчуци и билки, което означава, че италианците могат да се проявят креативност с вкусно разнообразие от сосове за паста. Доматите остават най-популярната съставка в соса за паста днес. Има сосове, базирани само на зеленчуци, в други се използва бекон или кайма, популярни са и с добавка на морски дарове.
Кои са тайните на соса за спагети в Италия?
Направата на сосовете за паста е една от най-уважаваните „науки“ в Италия. В кулинарното общество майсторите, които знаят най-много по тази тема, са особено ценени. Всеки италиански професионален готвач или редова домакиня има своя тайна при приготвянето на спагети и тя обикновено се крие в добавките за сосове. Освен традиционните за много видове паста домати, за сосовете се използват сметана, маслини, каперси, вино, яйца, кедрови ядки, пипер, гъби, патладжан, морков, люти чушки, аншоа и др.
За получаване на характерния апетитен аромат на различните видове спагети се слагат различни подправки:
- чесън, шалот, босилек, магданоз, черен пипер, риган, розмарин, целина, индийско орехче
- от значение за вкуса са още видът на зехтина и бульоните, които се използват за сосовете
- накрая, но не по важност, са сирената – Пармиджано, Пекорино, синьо сирене, топени сирена, пушени сирена и още много други
Колкото кулинари, толкова варианти с различни комбинации от сирена може да съществуват, които в крайна сметка придават окончателния облик на италианския шедьовър.
Другата тайна на добрия сос е как да улучим перфектната му консистенция. Сосът за спагети по принцип не трябва да е много гъст. Ако обаче имате по-гъст сос, можете да не отцеждате горещата вода до края, оставяйки съвсем малко от нея. Смесването на пастата с останалата водичка със соса ще помогне за получавате желаната гъстота.
И още един съвет от италианските домакини и готвачи: По-добре е да приготвите соса в голям тиган или тенджера, така че след това сварените спагети да се поберат там. Когато сте излели водата, не връщайте пастата обратно в същия съд, а ги поставете в тигана с горещ сос и оставете да покъкрят една-две минути на среден огън. Това се прави, за да се гарантира, че пастата е поела вкуса и аромата на соса и се е превърнала в едно цяло с него.
Какви са особеностите на сосовете в различните региони на Италия?
Характерно за италианската кухня е, че е добре идентифицирана по територии. Във всеки от 20-те региона на страната се използват различни смеси от добавки. Тъй като повечето райони на Италия имат излаз на вода, морските дарове се предлагат на много места към паста. В районите на “сушата” – Вале д’Аоста, Трентино Алто Адидже, както и в източна Тоскана, подправките се основават на „подаръците” от гората и фермите.
Северното италианско готвене използва по-малко доматен сос, чесън и билки, а белият сос е по-често срещан. Ястия с макаронени изделия с лека употреба на домати се срещат в Трентино-Алто Адидже в Южен Тирол и Емилия Романя, където се намира Болоня. Известният сос Болонезе, който е кръстен на град Болоня, се приготвя от домати, кайма от телешко месо и вино. Според оригиналната рецепта италианците използват нарязано на ситно месо, а сосът ври около 4 часа, докато месото напълно омекне и почти се слее с течната част.
В Сиена например кулинарната визитка е спагети с доста голямо количество кайма. Това е така от Средновековието, когато жителите на крепостния град отблъскват атаките на врагове и войниците се нуждаят от непретенциозни, но в същото време засищащи храни.
В Централна Италия по принцип са популярни следните сосове:
- доматен
- аматрисиана (с бекон и домати)
- арабиата (с пресни и сушени домати, бяло вино, чесън, люти чушки и пармезан)
- карбонара на основата на яйца
Доматените сосове присъстват и в южната италианска кухня, откъдето произхождат. В Южна Италия по-сложните вариации включват спагети с добавка на пресни зеленчуци, маслини, каперси или морски дарове. Приготвя се:
- паста ала норма (с домати, патладжан и прясно или печено сирене)
- паста кон ле сарде от Палермо (пресни сардини, аншоа, каперси, кедрови ядки, копър и зехтин)
- спагети аглио
- olio e peperoncino (с чесън, зехтин и люти люти чушки)
На островите Сицилия и Сардиния се сервират морски дарове към спагетите: риба, сепия, калмари, миди, раци, омари. В историческия квартал на Рим – Трастевере, пък ще ви предложат спагети с “putanesca” – сос от маслини, каперси, аншоа и домати.
В Генуа се приготвя известната местна подправка със зелен цвят – песто ала джованезе, която се състои от листа босилек, чесън, кедрови ядки и овче сирене. Днес „генуезското песто“ е едно от изкушенията на италианската кухня.
В района на Лацио и, разбира се, в Рим, традиционният сос е карбонара – сос от яйца, сметана, пържени парчета Гуанчиале (свински бузи), смлян пипер и сирене Пекорино. С него се приготвят прочутите Спагети ала карбонара.
Какви сосове за паста се използват извън Италия?
Първоначално спагетите са били само част от италианската и европейската кухня. С увеличаване на популярността в световен мащаб, макароните са преминали международните граници и вече са популярна форма на бързо хранене и основен продукт в Северна Америка, Южна Африка и на още много други места по света. Това се дължи на голямото количество италиански емигранти в различни страни, което гарантира, че спагетите и другите макаронени изделия стават съществена част от кухнята в съответните райони.
В Швеция спагетите традиционно се сервират с техен вариант на сос Болонезе, наречен köttfärssås, който представлява кайма в нещо като гъста доматена супа.
Във Филипините спагетите често се сервират с подчертан, леко сладък, но вкусен месен сос. Основата му е доматен сос или кетчуп, често съдържа смляно говеждо или свинско месо и нарязана на кубчета шунка. Подправя се с малко соев сос, тежки количества чесън, сушени стръкове риган и понякога със сушен дафинов лист, а след това отгоре се настъргва кашкавал.
Във филипинската кухня присъстват и други макаронени ястия, като спагети Карбонара, паста със сос Алфредо и др. Тези ястия обикновено се приготвят за събирания и специални поводи, като семейни събития или Коледа. Фетучини Алфредо със сметана, сирене и масло, както и спагети с доматен сос (със или без месо) са популярни ястия в италиански стил в САЩ.
В Австралия е популярен сосът боскайола, базиран на бекон и гъби.
