Тосканската кухня –семпла и сезонна
Какво отличава италианската храна?
Въпреки че Италия се събира под властта на един-единствен владетел, превръщайки се в обединена държава, едва през 1861 г., нейната кухня отдавна включва в едно цяло всички нейни региони. При това в нея силно изразено е уважението към добрите, свежи, прости съставки. Често, когато мислим за италианска храна, се сещаме за макаронени изделия, за зехтин, както и за много пресни зеленчуци, някои от които са типични и за българската храна, а други са напълно екзотични за нас. Тези продукти всъщност съставят основата на тази своеобразна средиземноморска диета, водеща началото си от древните етруски, гръцки и римски култури.
Някои обичайни съставки, които често смятаме за основополагащи при италианците днес – като доматите, картофите и чушките, например, са въведени в употреба в страната късно – след колонизирането на американски територии, но въпреки това са спечелили специално място в италианската килера, също както и у нас, където навлизат още по-нататък във времето.
Италианската кухня прилича много на езика на страната – има една господстваща официална форма, която всеки регион говори, но едновременно с това и всеки регион има своя местен диалект, който говори помежду си. Същият феномен се наблюдава и в храната. Докато пътувате през Италия, ще забележите как всеки регион има специфични ястия и съставки, с които е най-известен, но има също така някои основни съставки като паста, сирене и зехтин, които използва цяла Италия.
Основни сведения за тосканската кухня
Кухнята на Тоскана е на първо място семпла. Подобно на националната италианска кухня, местната кулинарна традиция в региона Тоскана се базира на използването на най-пресните и прости съставки на сезона. В това число влизат, например, множество бобови растения, различни видове сирена и най-разнообразни зеленчуци и плодове. Типичните ястия се основават на това, което тосканците намират прясно и местно отгледано на пазара тази седмица. Това ги прави много лесни за приготвяне и често включват само по няколко съставки.
Въпреки че храната е семпла, тя има богати вкусове, а освен това носи много страст и е доста питателна. Всички ястия се сервират заедно с типичния местен хляб: бял, обикновен, несолен хляб. Тази традиция датира от XVI век, когато е имало данък върху солта. Оказва се, че това облагане завинаги е променило начина, по който местните хора мислят за приготвянето на хляба. Тази стара традиция да се приготвя несолен хляб продължава и до ден днешен, като се обособява тоскански хляб, различен от другите региони в Италия.
Първоначално може да ви се стори, че той няма аромат. Това обаче не е така. Истинската роля на този вид хляб е да поглъща всички останали сокове, оставени на мястото ви, като му придава вкуса, от който се нуждае, и да остави празната си кошница за хляб в края на храната.
Хлябът също така е ароматизиран с помощта на различни съставки за кростини (вж. снимката) като пастет от дроб или най-обикновена и вкусна фетунта на скара хляб с чесън, зехтин и сол. Чудесна идея е да комбинирате консумацията на фетунта с дегустация на зехтин – неподправеният хляб е ненадминат в това да ви помогне да се отдадете на чистия вкус на местния тоскански зехтин, който е в основата на всички ястия в региона.
За направата на зехтин се използват сортовете морайоло, франтояно, лекино. Други често срещани предястия са дървени дъски за рязане, покрити с различни консервирани меса. Платата могат да включват прошуто, свинска мас и различни видове колбаси, всички отлежали за дълъг период от време.
На фона на цялата си простота, тосканската кухня може и да ви учуди с това, че през месеците октомври и ноември в менюто й присъстват и емблематичните бели трюфели от град Сан Миниато. Продуктът е толкова присъщ за селището, че всяка година там се провежда фестивал, посветен на тази луксозна храна.
Ястия с паста и предястия
Отново поради историческите особености на региона, много тоскански ястия са измислени въз основа на принципа, че нищо не се изхвърля. Пример за това са супите папа ал помодоро – която се приготвя от домати и хляб, и риболита – традиционната тосканска рецепта за нея включва зеленчуци и хляб. И за двете ястия се използва предимно остарял хляб, ароматизиран с различни зеленчуци и бобови растения.
Традиционно консумирана в по-бедните домакинства, риболита може да се приготви със зеленчуци и продукти, които се срещат целогодишно и у нас – като целина, моркови, лук и къдраво зеле.
Папа ал помодоро е друго много традиционно ястие, приготвено просто с хляб, домати, зехтин и чесън по желание. Колкото и семпли да звучат тези ястия, те са достатъчно ароматни, за да се превърнат в любимо място сред местните жители, както и сред туристите през десетилетията. Други ястия, които можете да опитате в Тоскана, е папардела алле лепро ол суго ди цингали – което е грандиозно точно толкова, колкото звучи – папардела със заек и сос от диво прасе.
„Акуакота“ е сред най-известните италиански супи. В буквален превод названието означава „варена вода“, а тайната на ястието вероятно се крие в простотата на неговата рецепта и натуралните местни съставки, използвани за приготвянето му: целина, босилек, домати, яйца…
Съставките не са константни, а се променят заедно със сезоните, така че няма стандартна рецепта за акуакота.
Черно зеле „Фарината“ – това ястие идва от планините и използва жълто или царевично брашно. Рецептата за него може да се приготви само през зимата, когато расте чистото черно зеле.
Тиквена супа – тъй като има много сладък вкус за вкуса на тосканците, тук винаги ще намерите тиквата в комбинация със силни ароматизирани съставки като лук или билки като например розмарин. „Минестроне“ (вж. снимката) – широко известна супа, приготвена на основата на парчета зеленчуци, боб и / или паста.
Тосканска супа от нахут и манголд или „качуко“ – това е гъста зеленчукова супа, приготвена с изсушен нахут и растението „манголд“ и подправена с екстра върджин зехтин.
Супа от шпелта –наистина древно зърно, подобно е на нашия лимец. Това е било едно от любимите ястия на римляните, които го използвали, за да изхранват легионите си. Днес не се яде толкова широко в другите страни, но в Италията този сектор дори расте, а културата е на особена почит. В планинските покрайнини на Гарфаняна в тосканската провинция Лука фермерите отглеждат шпелтата, която те наричат „фаро“ и която е ендемична за региона. Историческият произход на растението от Гарфаняна е признат според закона и има сертификат за защитено географско указания (ЗГУ). Там древната съставка и до ден днешен все още се превръща във фантастични супи.
Друго много древно ястие е т.нар. „Бордатино“ – супа, която в миналото се е приготвяла и консумирала на корабите. Тя се прави с царевично брашно, фасул и вариращ асортимент от сезонни зеленчуци.
Други емблематични ястия, което идват не просто от тосканския регион, а от неговата столица Флоренция, са „трипа“ и „лампредото“. Направени от дреболии, те традиционно присъстват в менюто на флорентинците – било то като улична храна или като елемент от вечеря в петзвезден ресторант. Допадат ни и на нас – защото ни напомнят за местни балкански деликатеси като шкембе.
„Трипата“, т.е. именно телешкото шкембе, се задушава в доматен сос за дълъг период от време, за да омекне, или се сервира мариновано като предястие или мезе. Лампредото е възприето най-вече като бърза храна, която можете да намерите в един от многобройните хранителни павилиони във Флоренция или на пазарите обедно време. Това ястие също се прави от шкембе и се сервира като сандвич със зелен сос от магданоз и сос от собствения му бульон. И двете храни са много типични за флорентинската кухня.
Основни ястия
Разбира се, не можем да говорим за тосканската кухня и да пропуснем да споменем известната пържола, която идва от Валдарно и Мугело. Тази пържола, направена от месото на специална порода се сервира много рядко заедно с печени картофи и боб. Породата е Chianina.
Тъй като Тоскана е известна и със своята дива природа, част от която се превръща в дивеч и достига често до трапезата на местните. Традиционно в тосканската кухня се използват диви зайци, дива свиня, фазан и други птици. Често те се приготвят като месна яхния, а сосът им се прибавя към тестени изделия.
Свежи гарнитури
Тосканските ястия сами по себе си не се различават твърде много от тези в други региони на Италия. Може би ще направите обаче любопитното наблюдение, че винаги намираме боб или някакъв зеленчук, приготвен в зехтин, в менюто.
Често ще виждате задушен спанак или цикория в зехтин и чесън, които те правят много добре – никога няма да се досетите, че ядете зеленчук! Винаги ще откриете и салати, печени картофи и когато е сезонно, артишок, приготвен по различни методи, микс зеленчуци на скара, като патладжан и пържени цветя от тиквички през летните месеци.
Десерти
Тоскана не е известна със своите десерти, а трапезата обикновено завършва с проста порция плодове или купа със свежи плодове в тон със сезона. В края на краищата, след такова хапване може и да се окаже трудно намерим място цял десерт.
Най-традиционният десерт идва от Прато, град, който се намира само на 20 минути северно от Флоренция. Малките твърди бисквити с аромат на бадем, наречени „кантучини“ (вж. снимката), се сервират заедно с вино за потапяне.
Хармонията между сладкото вино и хрупкавата бисквитка е хубав и лек начин да завършите угощението в Тоскана. Разбира се, не можем да говорим за италианска храна, без да споменем кафето. В тоскана, както и навсякъде в Италия, храненето винаги приключва с чаша еспресо, независимо от часа.
