Преди повече от три хиляди години пр. н.е. по земите на днешния италиански регион Калабрия се заселват едни от първите местни племена. Това са именно брутите и луканите. Те били от италиански произход. Впоследствие тези племенни общества са били изместени от древногръцките преселници – това се случва около 800 години пр. н.е. Те също колонизирали няколко италиански региона: Калабрия (дн. Реджо ди Калабрия), Кротон (дн. Кротоне) и Локри, като нарекли завзетите територии Магна Греция – в превод – „Велика Гърция”.
Историческите факти говорят, че Калабрия впоследствие е била част от Римската империя, след това от Византия, а през средновековието бива превземана от различни нашественици – испанци, французи и др. Арабите така и не превземат цяла Калабрия, но контролират определени села от нея. Именно те пренасят тук лимоните, портокалите, патладжана и артишока, а също и стафидите.
Богатата история, движението на различни общности и народи тук в крайна сметка довеждат до огромно наследство – културно-историческо и особено кулинарно, затова и кухнята на Калабрия е изключително разнообразна и еклектична. Всичко това в комбинация с природните дадености като плодородните почви, възможността за риболов по крайбрежните зони.
Но през по-голямата част от историята си Калабрия далеч не е била аристократичен регион. Нейните жители добивали поминъка си основно чрез селско стопанство и риболов, затова тук е широко разпространена традицията на кучина повера (в прев. кухнята на бедняците, селяните). Това означава, че в региона можете да вкусите вероятно едни от най-семплите, но и най-вкусни кулинарни изкушения в цяла Италия. Поради тези причини Калабрия се слави и с особено голяма степен на креативност в кухнята и най-различни вариации с участието на патладжани, домати и риба.
Калабрия днес може да се похвали с множество рецепти и технологии, наследявани с вековете от различните преселници и завоеватели по тези места. Всички те са завещали по частица от своята традиционна кухня, включително различни технологии за обработка на храната, като например рецепти, запазени още от ранните гърци.
Калабрия е разположена в най-южната част на Италия и е заобиколена от две морета – Тиранско и Йонийско.
Поради това и морските деликатеси са неизменна част от местните кулинарни традиции. Тези храни могат да се консумират както пресни, така и консервирани, например маринован октопод, подсолена аншоа, аншоа в зехтин с пеперончино и др. Сред емблемите на региона е рибата тон с гъби, както и рибата меч – на италиански пеше спада, сготвена било то на пара, на грил, или пък пълнена с гъби.
Голяма част от територията на Калабрия е осеяна с хълмове и планини, но в региона вирее голямо разнообразие от плодове и зеленчуци. От векове поминъкът на местното население включва както растениевъдство, така и животновъдство.
Тук в региона хората се гордеят с богат набор от млечни продукти, най-вече сирена. Сред тях са например качокавало Силано (краве сирене от планинския масив Сила) и провола Силана – сирене с делвовидна форма, изготвяно по специална древна рецепта, както и пекорино дел Полино – много популярно сирене от овче мляко, което старее близо една година, и пекорино дел Монте Поро – считано за едно от най-добрите местни сирена, то се прави от овче мляко и се откроява с оранжев цвят, когато продуктът е отлежал дълго време. Прочути са и пушената рикота, прясното козе сирене казеифичо стирпаро и крема сирене джунката.
Калабрия се слави и с ненадминатия си хляб. Пане ди Черкиара, носещ името на градчето, от което води началото си, например, се приготвя на големи самуни с тегло между 2 и 4 килограма, които имат характерна вдлъбнатина в средата. Почти всяко място в региона има своя традиционна рецепта за месене на хляб, а повсеместно любима е питата – кръгло хлебче с дупка по средата, което може да се разреже и напълни с различна плънка, а също и тарали – тестени изделия с форма на търкалца, които могат да се направят солени (без нищо), или да се превърнат в пищен десерт, като се полеят със сироп или пък глазура.
Чилито – наричано на италиански пеперончино, често се среща в местната кухня и то не само като бегъл привкус. Смес от сушено и счукано чили в зехтин се поднася като подправка към почти всяко ястие тук. В миналото дори се е смятало, че чилито има способността да засили съпротивителните сили на човешкия организъм до такава степен, че да превъзмогне маларията. В наши дни то закачливо е наричано „естествената виагра“.
Калабрезкото пеперончино присъства като основна съставка и на лютия сос ликурдия, а връзките сушени червени пиперки са използвани едновременно и за кулинарна съставка, и за украса на домовете. От тях се произвеждат и най-различни апетитки, сосове, консерви, като например лютивия сос бомба калабрезе, който е характерен за региона.
Традиционната рецепта за бомба калабрезе включва патладжани, сладък и лют червен пипер в съотношение близо 5 към 3 към 1, малко чесън, босилек, аншоа за аромат, моркови и зехтин. Съставките се почистват, приготвят, поставят в съд и осоляват, след което трябва да престоят 24 часа, след което трябва да се отстрани излишната влага от продуктите.
След това сместа се намачква или пасира – но не използвайте много мощен блендер, защото „бомба“-та е далеч по-вкусна, когато в нея се усещат парчетата пиперки и патладжани. Така приготвена, вече тя би могла да се затвори в буркани и завари, за да се използва за зимнина.
Диаманте в провинцията Козенца
В крайбрежния калабрийски град Диаманте в провинцията Козенца дори се провежда ежегоден фестивал на пеперончиното през месец септември, когато реколтата на тази култура е в разгара си. Част от атракциите на това събитие е голямото надяждане с чили. В Диаманте е базирана и Италианската пеперончино академия. Това е неправителствена организация, основана през 1994 г. от журналиста и известен гастроном Енцо Монако. Академията се занимава с изучаването на всички свойства на лютите пиперки в най-различни сфери – от кулинарията до медицината.
Когато посещавате Калабрия за първи път, една от местните кулинарни „забележителности“, с която си струва да се запознаете, това е т.нар. ндуя. Тя е пастет, приготвен с богата палитра от подправки и много пеперончино. В региона можете да намерите дори консерви от чили пиперки с пълнеж от ндуя.
Сред месните деликатеси, които можете да срещнете в региона, непременно трябва да споменем калабрийското капоколо. Не случайно това особено апетитно месо е наричано още „царят“ на колбасите. Според рецептата, то се суши в продължение на над 100 дни при специални условия и подправя се с най-различни подправки. Капоколото от Калабрия се ползва със статут на защитено географско указание (ЗГУ).
Друг популярен колбас е традиционният калабрезе салами – представлява сух колбас, приготвян или изцяло от свинско месо, или с участието на съвсем малко телешко, а също и пикантната сопрезата калабрезе – със свинско, чер пипер и калабрийско чили. Не бива да пропускаме да опитаме също така телешката скалопина, както и кюфтетата в доматен сос полпете ди карне ал суго.
Калабрия е земята на кучина повера
Така че някои от най-емблематичните гозби, които можем да опитаме тук, очаквано ще бъдат скромни – като например морцелото или морцедуто от столицата на региона, гр. Катанцаро. Това ястие има легендарен произход и има няколко теории за това как е възникнало. Някои смятат, че то е измислено за пръв път от изобретателна вдовица на име Кикина, която в деня преди Рождество Христово била наета да почисти двор, в който богати нейни съграждани били колили телета за празника.
Жената се сетила, че вместо да изхвърли шкембето, сърцето и дробовете на животните, може да свари от тях супа с чили, домати и риган, като с нея нагости бедните си деца. Друга калабрийска традиция е това ястие да се консумира в парче хляб – т.нар. морцело нелла пита, срязана по средата, но не до края, за да не се излее пълнежът.
Редица италианци и до днес предпочитат домашноприготвените макаронени изделия пред закупените от магазина. Много често макароните се приготвят с някакъв зеленчуков бульон. Сред типичната за региона паста са лагане е чичари – паста от пшенични спагети с нахут и чесън. Лаганите са нещо като по-широки фетучини.
Благодарение на плодородните си почви Калабрия използва зеленчуци в голяма част от традиционните си рецепти, като на особена почит са доматите – през лятото най-вече свежи, а през зимата – в консерви, сушени на слънце и мариновани в зехтин, патладжаните, червеният лук – чипола роза, който се използва дори за сладки консерви като плодови компоти и конфитюри, гъбите, чесънът, както и едно от сравнително непознатите за нас, българите, бобови растения – баклата. Типично в духа на италианската кухня и с участието на местните морски деликатеси се приготвят патладжаните по калабрезки – с маслини, босилек и филе от аншоа. Патладжанът е ключова съставка и на яхнията, наречена чамбота, а може да се приготви и със сирене пармиджано, или просто със зехтин.
Регионът има и изключително богат добив на висококачествени маслини
Малкоизвестен факт е, че почти цяла една четвърт от зехтина в Италия всъщност се произвежда в региона на Калабрия, макар че регионът на Тоскана е по-известен по света като производител. Но калабрийският зехтин често служи за основа на смесени зехтини и винаги присъства като неизменна част от всяко местно ястие. В кухнята на Калабрия никога не се използва краве масло или друг вид мазнина, различна от зехтин.
Но маслините не служат единствено за производството на масла. Те самите са неизменна част от калабрийската кухня. Могат да се сервират с пълнеж от най-различни продукти, включително морски дарове и месо, а могат и просто да се сервират със зехтин под формата на гарнитура.
Плодовете в региона също намират своето широко приложение в кулинарията под формата на десерти и ликьори. Много популярен калабрийски продукт, често присъстващ в най-различни рецепти, това е сушената смокиня. Тя може да се използва в най-различни случаи. Често се добавя към сирене рикота с малко орехи и мед.
Сред по-екзотичните плодове в региона е захарната ябълка (анона, понякога наричана и волско сърце). Това е плодът на тропическо дърво, за който се смята, че има много силни антиоксидантни свойства. Също характерен за Калабрия е и цитрусовият плод чедро – понякога наричан цитрон (той наистина прилича на лимон). На него именно е кръстена цяла област в региона – Ривиера ди чедри.
Чедро лимоните и кората им се използват в редица ястия, както сладки, така и основни, а също и за приготвянето на алкохолната напитка чедро ликьор. В Калабрия расте и бергамот, който дори е със статут на защитено географско указание.
В гористата местност около селото Санта Доменика Талао в провинция Козенца растат и черни трюфели, които местните събирачи намират и изравят изпод земята с помощта на кучета, специално обучени за целта. Типична култура за региона на Калабрия е женското биле, наричано още сладък корен. Благодарение на високата си захарност, тя позволява да бъде използвана в сладкарската промишленост.
В заключение
Калабрия, както и всеки регион на Италия, може да се похвали и със своите собствени уникални вина, които имат статут на защитено географско указание. Това са, например, Чиро, Савуто, Ламеция, Греко ди Бианко и много други. В региона се консумират и много ликьорени напитки като чедро, лимончело, амаро дел капо, бергамото и т.н.
В Козенца и особено в Санта Доменика Талао и Вербикаро, където гръцките заселници някога пренесли сортовете грозде, чиито лози сега раждат ароматни и силни вина. Град Вербикаро е член на националната винена организация в Италия „Чита дел вино“.
Тартуфо ди Пицо (букв. прев. трюфел от Пицо) е сладоледен десерт, който приозхожда от едноименния курорт в Калабрия Пицо. Може да се срещне и под названието „сладоледен трюфел“. Обикновено тартуфото се прави от домашен ванилов или орехов сладолед, напълва се с течен шоколад и се обсипва отгоре с какао. По традиция се сервира с плодов сироп и някакво замразено плодче отгоре – черешка или ягодка.
Регионът има свой калабрезе прочит и на прочутите италиански сладки боконоти, както и на тордилите с винено тесто, подправени с настъргани портокалови корички или канела. Много обичани са и малките канарикули – пържени медени сладки с форма, подобна на тази на ньоките. Канарикулите могат да се сервират с мед или във вариация с шоколад.
В дните около Рождество Христово се яде панетоне – козуначен хляб със стафиди и корички от портокал и лимон, а също и мостачоли – шоколадови меденки, които могат да бъдат допълнително ароматизирани с канела или лимон. Също с мед се приготвят и струфолите – също можете да ги срещнете и под името пиньолата.
Още една коледна традиция в Калабрия се оказва учудващо в крак с времето – наричан на италиански панфорте (букв. „силен хляб“), този сладкиш с вековна традиция всъщност е енергийно блокче, направено от сушени плодове, ядки, мед и подправки.
