Сардинската кухня

Кухнята на Сардиния – рецепта за дълголетие и здраве

След Сицилия, Сардиния е вторият по големина средиземноморски остров. Наред с японския остров Окинава, Костариканския полуостров Никоя и др., Сардиния е от петте местата по света с най-много дълголетници. При това, за разлика от другите зони, където съотношението между мъже и жени столетници е 1 към 4, тук това съотношение е поравно – 1 към 1. 

Изследователите коментират, че въпреки преклонната си възраст, дълголетниците в Сардиния са здрави, почти не пият лекарства, продължават да са физически активни в работата, четат без очила и т.н. 

Това до голяма степен се дължи на местната храна, която е много разнообразна, но общо взето ниско калорична. Тук трябва да се отбележи, че сардинската кухня е с многовековна история, наслоила и развила разнообразни готварски практики  – от сардите, дошли през 14-13 век преди Новата ера, през финикийците и картагенците, които са нахлували тук, последвани в по-късните векове от  римляните и византийците, след което от испанците и французите, италианците. 

Кулинарията на Сардиния съчетава ястия от земеделието, животновъдството и риболова, а специфичните начини на приготвяне я правят уникална като вкусове и аромати. Така тя е предпочитана от туристите, макар че на острова се предлагат и всевъзможни ястия от италианската кухня. 

Основни продукти и ястия в кухнята на Сардиния

В традиционното готвене на остров Сардиния се използват много зеленчуци – пресни, задушени, печени и – разбира се, много плодове. Климатът позволява тук да се отглеждат всевъзможните градински зеленчуци. При готвенето много се използват боб, нахут, бакла, домати, патладжан, картофи и т.н. Месото се консумира в по-ограничени количества, макар че 60 на сто от селскостопанската продукция е от животновъдството. 

Основните животински продукти са мляко, сирена, кашкавали, извара, богати на полезен вид мастни киселини. Ястията от месо се поднасят обикновено през уикенда, когато традиционно се събира цялата фамилия и при по-празнично меню. Същевременно трябва да се отбележи, че тук се консумират различни видове месо: агнешко, козе, свинско, телешко, конско, като животните се отглеждат по природосъобразен начин на свободна паша. Също така в менюто присъства и разнообразен дивеч, тъй като в централните райони на острова има много гори с муфлони, които са символ на Сардиния, сърни, птици и много други. 

Така различните видове месо се приготвят по специфични местни рецепти в ястия, печено, пушено, сушено, на колбаси, с паста, като пълнежи със зеленчуци и т.н.  Естествено, в сардинската кухня присъстват и рибните блюда, както и морски дарове. Тук се предлагат вкусни и винаги пресни ястия от всякакви риби по видове и размери, омари, октоподи, калмари, морски таралежи, скариди и т.н. 

Традиционно се поднасят пушени филета от риба, салата с октопод, панирани сардини с прибавен лук, също и кедрови ядки, сварени морски охлюви. Популярен деликатес е и ботарга – осолен и изсушен хайвер от риба тон или риба меч с целина, салата с октопод, панирани сардини с лук и кедрови ядки. Показателна за комбинативността на местните за вкусове и аромати е много разпространената на острова уникална местна чорба от хамсия, раци, омари, калмари, сардини и миди.

Неповторимите млека и сирена на Сардиния

Основен отрасъл в селското стопанство на Сардиния е овцевъдството, като островът произвежда половината от италианското овче мляко, голям производител е и на козе мляко. Сардинците са известни с разнообразните си видове сирене, атрактивни и по вкус, и по аромат и по нетрадиционен външен вид. Ядат се самостоятелно, настъргани, прибавени към различни ястия. 

Има меки сирена, полутвърди, твърди, по-сладки, солени, силно солени и т.н.. Сиренето “Проволета” например се прави във вид на круша. Има леко солен вкус, както и пушен вариант, който е особено вкусен. Популярно е и сиренето “Качокавало”, което в различни варианти и качества е известно и в други райони, не само в Италия. 

Причината е, че то води началото си от така наречената Велика Гърция, когато няколко века преди Новата ера заселници от древна Гърция завладяват южните части на днешна Италия, включително и Сардиния. То може да е от краве мляко, може и да е “смес” – краве, козе и овче. Използва се в готвенето, също и за сандвичи, за настъргване върху салати, също така и за десерти. 

Към трапезните и меки сирена спадат „Морас”  и „Изола Бианка”, които обикновено се използват за гарнирането на пресните салати. Изброяването на сирена от Сардиния може да бъде дълго, но при всички случаи трябва да се посочи сиренето “Пекорино”, което е от овче мляко. Има го и по други места по света, но 90 на сто от производството му се пада на Сардиния, при това тук има характерни особености: продуктът е със защитен произход. Твърдият му вариант е с доста остър вкус и аромат, пикантен, с наситена специфична кисела миризма. Традиционно се прибавя към пастите и антипастите.

На остров Сардиния редовно се пие и козе мляко, което се смята за напитка на дълголетието. За качеството му не е без значение, че козите пасат местна билка – сардинско къри, която е със силен противовъзпалителен ефект и действа антитуморно. Интересно е, че овцете я избягвали.

Екзотиката в кухнята на остров Сардиния

Кухнята на Сардиния поначало е специфична. Сред кулинарните предложения обаче има и доста необичайни, някои от които са екзотични, а някои дори стряскат със “смелостта си”. Примерите могат да започнат с атрактивната консумация на морски таралежи. Ловът им започва през есента и е няколкомесечен – време, през което морският таралеж е сред основните деликатеси на острова. 

Какво е атрактивното освен вкусът? Черупката им е доста твърда и неопитен човек не би се справил. Използват се специални щипци, с които морският таралеж се разделя на две. Вътрешността се полива с лимонов сок и червеникавото месо се яде сурово, като се изстъргва с лъжици, съпроводено с бяло вино. 

Не е съвсем обичайно за европейците, но пък е много вкусно. Разбира се, има и други варианти за консумацията на морския таралеж с комбинация на – различни вкусове – на макароните, на пулпа от ядливата част на таралежа, чесан, лук, гъби, сметана, сирене, магданоз. Отново върви с бяло вино.

Но нека да преминем направо към “шока” на кулинарната екзотика на Сардиния  – сирене с червеи! Става дума за много мекото и кремаво Casu Marzu. То отдавна е в кулинарни традиции на острова и за сардинците е нещо познато и нормално. За много туристи обаче дори само названието е сепващо, като им го преведат, защото означава “гнило сирене”. 

Едновременно с това, колкото и изненадващо да звучи за някои, Casu Marzu намира немалко почитатели сред гостите на острова, тръгнали на лов за приключения и изживявания. При това сирене ферментацията не протича типично, стига до разлагане. То се предизвиква от ларвите на мухи, които умишлено се въвеждат в сиренето, като се стимулира повишена ферментация и разграждане на мазнините. 

Ларвите в сиренето се появяват като бели полупрозрачни червеи с дължина над 5 mm. Течността, която се отделя при разлагането, на острова наричат “сълзи”. Някои махат ларвите преди ядене, други ги оставят. Вкусът е нетипичен спрямо другите сирена – той е солен, остър, плътен, неповторим. 

Сиренето се маже върху карасау – хлебни питки, характерни за Сардиния. До неотдавна в Италия и Европа това сирене беше забранено, защото е имало случаи на сериозни стомашни проблеми след консумацията му. През 2010-а обаче Casu Marzu е признато за част от културното наследство на острова и е разрешена продажбата му, макар и само на територията на Сардиния. Сега цената му е по-висока от популярното Пекорино  и – както беше спомената, винаги има желаещи, които да опитват сиренето, в което има живи червеи.