Италианската кухня в Емилия-Романа

Емилия-Романa, в Северна Италия, е известна като “кошницата за хляб” на Италия! Със столицата си Болоня този регион се счита от мнозина за гастрономическото и кулинарно сърце на страната. Репутацията му се простира сред много изискани италиански ценители на кулинарията. Ако искате да опитате най-добрата храна на Италия, трябва да се насочите към Емилия-Романа и към нейната здравословна и превъзходна италианска кухня!

Много от значимите, уникални ястия, възникнали тук, се сервират и в цяла Италия! Емилия-Романа е център на град Парма, който е родното място на Прошуто ди Парма – най-известният продукт от свинско месо в Италия. Смятано за царя на храната в Парма, “прошуто” е основата на италианската кухня.

В Парма има повече прасета, отколкото хора, което прави свинското месо крайъгълен камък на кухнята в Емилия-Романа. Богатата традиция на сушени меса в региона се основава на по-студения климат на хълмистите и планински места с пещери близо до Модена, където тези меса могат добре да се обработват и съхраняват.

Coppa, Pancetta, Salame, Culatello и Zamponi също са забележителни специалитети, които заслужават добро внимание. Тук се произвежда почитаната “мортадела ди Болоня”, която кара хората от този регион да се гордеят със своите богати на вкус деликатеси от свинско месо.

Модена е добре позната в кулинарните среди и с друг кулинарен шедьовър, създаден в Емилия-Романа: известния балсамов оцет, който се произвежда още от римско време, при строги стандарти за качество, силно регулирани от правителството. Този продукт може да се съхранява до 50 години в дървени бъчви.

Изисканият балсамов оцет притежава богат и силен сладко-кисел вкус и аромат. Макар и доста скъпа, несравнимата течна подправка подчертава вкуса на много чудесни рецепти: от сладки до пикантни.

Емилия-Романа е родното място на известното по света сирене Пармиджано-Реджано (Пармезан). Това сирене по закон се произвежда само в този регион на Италия. Въпреки че има много имитации, то няма съперник, който го прави част от безбройни световно известни рецепти. Провинциите Парма, Реджо и Емилия Романа от много години насам имат законово право да го произвеждат.

Пармезанът е сирене с древен произход. Неговата характеристика и метод на обработка са запазени непроменени от древни времето. И до днес майсторите на сиренето продължават традицията да го приготвят само с мляко и сирище, стриктно спазвайки вековните традиции.

Ястията с макаронени изделия, които произхождат от Емилия-Романa, включват прочутите:

лазаня
тортелини и тортелиони
равиоли
капелети
канелони и много други добре познати тестени шедьоври на кулинарното изкуство

Тук е родното място на Суго Болонезе – гъст, доматен сос със смляно месо, известен още като „рагу“, любим на местните хора. Той е добавка на голяма част от вкусната храна на местните.

Ястията с тестени изделия са обикновено прости, но разнообразието е в приготвянето им. Някои макаронени ястия се сервират като малка първа порция или за лек обяд, например салатените макарони. Други ястия могат да бъдат по-големи и да се сервират за вечеря. Богатите на вкус и мирис сосове за тестени изделия могат значително да се различават по цвят и текстура.

Болонезе е известен италиански сос на месна основа, пренесен от Болоня в Емилия-Романа. Това е гъсто, обилно, вкусно и предпочитано ястие, което може да се сервира в много варианти. “Tagliatelle” е обичайната паста, поднасяна с болонезе, но могат да се използват и други макаронени изделия като ригатони, пене и равиоли.

Този сос се готви бавно и приготвянето му включва няколко метода, като сгъстяване, сотиране и задушаване. Съставките са на характерното софрито от лук, целина и морков, различни видове мляно или ситно нарязано говеждо месо, често с малки количества тлъсто свинско месо. Добавят се малко бяло вино, мляко и не голямо количество доматен концентрат или домати, като ястието след това се оставя леко да къкри, за да се получи гъст сос.

Тестените изделия безспорно са любимата храна в кухнята на Емилия Романа, но хлябът също е популярен. Прясно изпечени рулца, известни като “coppiette”, могат да бъдат намерени навсякъде. Местните плоски хлябове могат да се купят във всеки регион.

Кръглата “пиадина” или “пиада на Романа“ се състои от увити с тесто сирене, салата или прошуто. Пекат се пече на плочки или решетки. Фокачата тук се нарича “spianata” или “torta salata”, освен ако не е със солено свинско, както я правят в Болоня, където се нарича “crescentina”.

Пекарите на Емилия Романа приготвят борленго от много тънки, почти прозрачни листи тесто, подправени с чесън, розмарин и солено свинско месо, и го сервират на четвъртинки с Пармезан. Тези подправки се използват и за ръчно направен хляб, подобен на английския мъфин.

“Erbazzone” са печени или пържени хлебчета, пълни със спанак, солено свинско месо, чесън и лук. Ако се изпекат в кора, те се наричат “скарпацзон”. Те обикновено се ядат в Реджо.

В Емилия Романа се консумират много видове пържени пирожки, понякога с пълнеж от наденица, прошуто или свинско месо. Традиционно те се пържат в свинска мас, въпреки че напоследък се готвят и в олио. Някои примери включват:

пиаченца бурлетина
торта фрита в Парма
фрито с гноко на Модена
пица Реджио

Известното в Болоня „фрито мисто“ предлага избор от пържени меса и зеленчуци. Пържените тестени изделия, известни като касони, съдържат спанак и стафиди в пълнежа си.

Болоня е известна със своята наденица мортадела, приготвена от смляно свинско месо, парчета свинска мазнина и понякога шам-фъстък. Наденицата на Модена, направена от свински крака, се яде с леща на Нова година за късмет.

Капоколо, или Копа Пиацентина, идва от Пиаченца, както и Панцета и Пиацентина. Свински парченца се смесват с подправки и червено вино, за да се направи “салам да суго” на Ферара, който се произвежда навсякъде в Емилия Романа.

Освен говеждо месо от породата романьола се консумира заешко, пилешко и дивеч. Например често дива патица с домати се задушава с билки и бяло вино и се сервира с ризото. Cappone ripieno, или печен капон, се пълни с телешко и шунка, която от своя страна се пълни с марсала. Други популярни меса са свинско, агнешко и овнешко.

Чезенатико е известен с това, че има най-вкусната рибена чорба бродето от Адриатическо море. Змиорката се поднася печена на скара или приготвена в доматен, лучено-чеснов сос, както и в ангила ала комхачи.

Бродето на Порто Реканати е създадено от рибари, които са го приготвяли от дребната риба, която не е била продадена на пазара, защото е маломерна. От векове това ястие е основната храна на рибарите, след което с времето рецептата се е усъвършенствала и е добила национална известност.

Рецептата на Бродето на Порто Реканати е родена в началото на 1900 г., измислена от готвача Джовани Велути. Успехът на това ястие бил толкова голям, че дори в негова чест се провежда състезание конкурс за местна гастрономия.

Сред тази богата палитра от супи и основни ястия идва ред на десерта.

Много от десертите в Емилия Романа се основават на пресни плодове. Пъпешите, костилковите плодове, горските плодове и круши са особено обичани. Често в десертите се използват и кестените. Разбира се, не всички се приготвят от плодове. Рецептите на Емилия Романа включват сладки тестени изделия, печени бисквитки, сладкиши и тартали.

Една от любимите на малки и големи е Торта Барози. В град Ферара, на 44 километра на север от Болоня, правят подобен, но не идентичен сладкиш, който се нарича „La Tenerina” или „малкото нежно”. Двата изглеждат много сходни, но вкусът им е различен, тъй като Тенерина съдържа малко брашно и няма бадеми. И до днес истинската рецепта на Торта Барози остава старателно скрита между стените на семейната работилница съставките, тестото, фазите на месене и печене остават строго секретни.