Дори и да не сте гладни, ако минете покрай италианска пицария или пекарна, разнасящите се апетитни миризми ще ви отклонят от пътя. На аромата на прясно изпечен хляб, закуски или пица трудно може да се устои и това е една от причините тестените храни да са толкова популярни в Италия.
Вероятно единствено местните майстори знаят отговора на въпроса защо са толкова неустоими италианските тестени изделия, но повечето от тях ревниво пазят тайните си.
Защо не можем да устоим, когато усетим аромата на италианско тестено изделие?
От какво зависи перфектния вкус и аромат на всяка гозба? На първо място са продуктите, защото без тях не може да започнем приготвянето на каквото и да било ястие. Те трябва да са качествени, а по отношение на италианските продукти няма съмнение, че са такива.
За тестените изделия, каквито са пиците, хлябовете и пастата, от голямо значение е влаганото брашно и то не може да бъде каквото и да е. Съществуват много видове и за да се получават добре рецептите трябва да се използват брашна с определени характеристики.
Брашната от твърда или мека пшеница се различават съществено. Типът брашно, който в Италия се ползва най-често за ежедневна употреба е 00. То не съдържа пшенични трици и затова е чисто бяло.
Съществуват 00 брашна, предназначени за хляб, пица и за други тестени изделия с нива на глутен от 5 до 12 процента. По принцип в Италия смилат пшеницата до различна степен на финост – от 2, което е най-грубо, до най-финото 000.
Освен брашно за тестените изделия се използват редица други продукти, като :
- качествени италиански сирена и други млечни продукти
- колбаси и месни продукти
- зеленчуци
- зрели под лъчите на горещото италианското слънце
- яйца от щастливи кокошки
- зехтин
- богат букет от зелени подправки и много други
Качествените продукти правят италианските тестени изделия не само вкусни, а и много здравословни. Те са част от средиземноморската диета, която е призната като здравословен режим на хранене, имащ хиляди последователи по света.
От значение за качеството на тестените изделия са и развиваните десетки, а при някои ястия и стотици години, рецепти. Те се предават от поколение на поколение, заедно с тайните съставки и технологии.
Продуктите и рецептите обаче са само необходимата предпоставка за готвенето, а душа на ястията вдъхват майсторите пекари, пицари и готвачи, чиито професии са на голяма почит в Италия.
Популярни италиански тестени изделия
Пици
Царицата на италианската кухня – пицата, заслужено заема едно от първите места по популярност на Ботуша, а постепенно е завладяла и целия свят. Тя не е много трудна за приготвяне, а перфектният й вкус и аромат зависи от използването качествени продукти и спазването на определена теонология.
Много важен момент е изборът на подходящо брашно. Италианците ползват основно брашно тип 00. То съдържа повече глутен от другите брашна, което спомага за получаването на хрупкава коричка. Сосът за пиците е прост и пресните или консервирани домати са по-подходящи от готовото доматено пюре.
Много пицари не приготвят предварително соса, а слагат домати направо върху тестото. За гарниране на пиците да се използва голямо разнообразие от продукти – колбаси, сирене, гъби, маслини, сезонни зеленчуци и много други.
Характерно за италианските пици е, че са тънки и приятно хрупкави. Повечето са почти течни в средата в резултат на богатия доматен сос, а в същото време са с хрупкава и добре препечена коричка.
Моцарелата, босилека и зехтина са характерни съставки за много видове италиански пици.
Сред най-популярните пици са :
- Маргарита
- Куатро формаджи
- Калцоне
- Куатро стаджони
- Фрути ди маре
- Капричоза
- Неаполитана
- Диаволо
- Пеперони и много други
Хляб и тестени изделия
Чабата (Ciabatta) е един от най-консумираните италиански хлябове, известен и у нас. Характеризира се с голямо количество течност в състава на тестото (70% от общата маса). На външен вид се разпознава по тъмната кора и силно пореста вътрешност. Отличава се с нежен, леко солен вкус.
Фокача Дженовезе (Focaccia Genovese) е хлебната емблема на Лигурия, която се приготвя от пшенично брашно, зехтин, сол, вода и мая. Тази вкусотия може да се консумира както за сутрешна закуска, така и за подкрепящо хапване късно вечер.
На вечеря фокачата може да е придружена от чаша изстудено бяло вино. За по-богат вкус и аромат към класическата рецепта могат да се добавят различни продукти. Например за приготвянето на фокача с лук, той се нарязва на ситно и се добавя към тестото.
Фокачата може да се поръси с нарязани маслини, гъби или градински чай. По-модерните варианти включват плънка от месо, сирене, домати. Има и сладка версия с ядки и стафиди.
Във Венето традиционно пекат хляб Боволо (Bovolo). Това изделие се откроява сред своите братя с необичайната си спираловидна форма. Хлябът се замесва от брашно от меки сортове пшеница, вода, сол, мая и бира. Втасалото тесто се разделя на парчета, които се усукват в спирала. Резултатът е чудесен – малки златни кифлички, тежащи до 150 грама.
Микета (Michetta) е вид хляб, разпространен в Ломбардия и особено популярен в Милано. Разпознава се лесно по характерната му форма на звезда. За приготвянето му брашното се замесва с вода, малц и мая.
Тестото втасва поне 16 часа и придобива перфектна еластичност. Поради нежната си структура и изключителен вкус, Микета се използва за приготвяне на сандвичи, но губи част своята хрупкавост в рамките на няколко часа след опичането.
Селският хляб Pane Cafone е най-типичен за регион Кампания, но е разпространен и харесван в цяла Италия. Особеното при приготвянето му е, че тестото се прави от смес от пшеница и грис. Комбинацията прави вкуса на хляба по-богат и изискан.
Кората му е хрупкава и твърда. Cafone се е появил навремето като храна за бедните, но сега се смята за един от най-добрите хлябове в Италия.
Дженцано е гордостта на хлебните къщи на Лацио. Pane Casareccio di Genzano е със защитено географско наименование. Хлябът се приготвя от брашно, мая, сол, пшенични трици и вода.
Теглото му варира в широки граници – от 0,5 до 2,5 кг., а кората му е с тъмен цвят. Ароматът на Дженцано се описва като миризмата на прясно зърно, а вкусът е приятен с лека киселинност. Само го нарежете и полейте с малко зехтин и може да минете и без друго ядене.
Пан Качиато (Pan Caciato) е вкусен хляб със сирене от класическата италианска кухня. Съставът му, освен стандартните брашно, мая и вода, включва още зехтин, сирене Пекорино, орехи и стафиди.
След като втаса, тестото се реже на парчета с тегло 650 грама и се оставя да довтаса. Пече се в предварително загрята фурна и разнася невероятен аромат.
Скарпел (Scarpelle) е един от най-необичайните хлябове в Италия. Всъщност, съставките му са съвсем обикновени – брашно, вода, сол и мая. Разликата идва от начина на термична обработка, защото той не се пече, а се пържи в зехтин. Получават се апетитни цилиндри с неправилна форма със златна коричка.
