За любителите на италианската кухня и статистиката сигурно е интересен фактът, че видовете паста са над 350, а вариантите за сосовете към нея стигат до 10 000. Дори самите италианци вероятно трудно се ориентират в това многообразие.
Националното ястие се приготвя във всеки ресторант и всеки дом на Апенините и както шеф-готвачите, така и обикновените домакини, дават своя принос за обогатяването на рецептите. Във вселената на италианската паста обаче има едно наименование, известно на всички по света – спагети Болонезе.
История на Болонезе
Както показва самото му име, за родно място на соса Болонезе и спагетите, които се приготвят с него, се смята италианският град Болоня, който е столица на административния регион Емилия-Романя. В най-простата си форма сос Болонезе е кайма в доматен сос.
След появата му, с този сос са се приготвяли талиатели, но сега най-популярни са спагети Болонезе, въпреки че и други видове паста могат да се комбинират с него. На италиански ястието се нарича Pasta alla bolognese.
Според някои италиански източници, апетитният сос Болонезе е изобретен в Рим, а не в Болоня, а началото му може да се търси в края на 18 век. Кулинарни историци твърдят, че първоначалната рецепта за Ragu alla Bolognese е измислена от Алберто Алвиси и представлява месен сос на основата на домати, сервиран с паста.
Терминът Ragù произлиза от френската дума ragôuter , която най-общо може да се преведе като „да се добави вкус към нещо“. Първоначално сосовете се смятали за основно ястие, а след това започват да се консумират с тестени изделия.
През 1891 г. уважаваният автор на готварски книги Пелегрино Артузи, който е роден в областта Емилия-Романя, за пръв път публикува рецепта за Макарони ала болонезе в книгата си “Науката за готвене и изкуството на правилното хранене“. Вариантът на Артузи е доста различен от популярният сега.
Оригиналната рецепта за сос Болонезе е регистрирана доста по-късно в Италианската академия по кухня (Accademia Italiana della Cucina) в Търговската камара на Болоня. Това става на 17 октомври 1982 г. Продуктите, от които се приготвя легендарният сос са:
- говеждо месо
- свинско месо
- панчета (италиански бекон )
- лук
- моркови
- целина
- домати
- месен бульон
- бяло или червено сухо вино и мляко
Днес легендарният сос включва основно домати и смляно говеждо месо, а добавките и подправките са най-различни. Макароните от Болонезе са лесни за приготвяне у дома, така че са се превърнали в популярна семейна опция за обяд или вечеря по целия свят.
Каква е тайната на соса Болонезе?
На пръв поглед изглежда много просто да приготвиш спагети – вариш, добавяш някакъв сос и готово. Италианците обаче са превърнали варенето на паста в изкуство и по отношение на технологията са въвели строги правила.
Първо, трябва да знаете, че всички видове макарони се варят в много вода, като съотношението е: на сто грама суха паста по литър вода. Най-големият грях, който може да допусне готвачът, е да развари пастата. Спагетите трябва да останат „al dente“ или „до зъб“. Това означава, че в средата трябва да се запази малко твърдост.
Дотук само сварихме спагетите, а предстои най-важната част – приготвянето на соса. Майсторските сосове имат огромен принос за вкуса на истинската италианска паста и приготвянето им е цяла наука.
Едната от тайните на добрия сос е да се уцели перфектната консистенция. Сосът за спагети не трябва да е много гъст. Кулинари съветват да приготвяте соса в голям тиган или тенджера, така че сварените спагети накрая да бъдат прехвърлени там.
Когато спагетите са отцедени от водата, се слагат в тигана с горещ сос да покъкрят още една-две минути на среден огън. Така пастата поема вкуса и аромата на соса, въпреки че по-често ще видите сварените спагети да се сервират полети със соса отгоре.
В съвременните рецепти за спагети Болонезе основните продукти са домати, кайма от телешко месо или смес и вино. За соса се използват също лук, чесън, моркови, целина, зехтин. Подправят се с черен пипер, босилек и др.
Италианците понякога използват нарязано на ситно месо, а сосът ври около 4 часа, докато месото напълно омекне и почти се слее с течната част. По-бързо, разбира се, става с готова кайма.
За да се получи сосът ви много вкусен, зеленчуците трябва да са дребно нарязани на еднакви парченца. Каймата е по-добре да е смес с равни количества говеждо и свинско месо.
При приготвянето на соса се добавя сухо вино, което трябва да се изпари, а ароматът му да остане в ястието. Вкусът се облагородява с добавянето на пълномаслено прясно мляко. При приготвянето на Болонезе вместо пресни домати може да се използва доматен концентрат или пюре.
Спагетите се сервират с настърган пармезан.
Въпреки че основните продукти за Болонезе са относително постоянни, в различните региони има разнообразие от рецепти в зависимост от допълнителните продукти и ароматни подправки. Понякога се добавят наденички, колбас мортадела, чушки, гъби и т. н.
Как се консумират спагети?
По-притеснителните хора често се въздържат от консумиране на спагети на публични места, защото дългите макаронени изделия имат коварното свойство да се изплъзват и да цапат. Затова е добре предварително в домашни условия да усвоим етикета за яденето им.
Всъщност, има различни начини за това и казват, че един италианец може да познае от коя част на страната е друг само по начина, по който хапва паста. Ако са сервирани само с вилица, тя се държи в дясната ръка, а около нея завъртaте 2 или 3 дълги спагети, преди да ги поднесете към устата си.
В някои ресторанти, по-често в Южна Италия, спагетите се сервират с вилица и лъжица. Лъжицата се държи с лявата ръка и с нея си помагате за завиването на спагетите около вилицата.
По принцип се смята, че консумирането на спагети с лъжица и вилица е американски обичай и много италиански ресторанти не го практикуват, въпреки че е доста практичен.
Етикетът не позволява спагетите да се режат с нож на по-малки парчета. Нож може да ползвате за по-едра паста като лазаня или равиоли. Дори и много да ви се иска, не бива да засмуквате звучно макаронените изделия или да топите хляб в соса на спагетите.
Рецепти
Спагети Болонезе
Продукти:
- 300 г спагети
- 400 г кайма смес от телешко и свинско
- 100 г бекон
- 500 г белени домати от консерва
- 1 лук
- 2-3 скилидки чесън
- 1 морков
- 1 стрък целина или селъри
- 150 мл бяло или червено сухо вино
- 150 мл прясно мляко
- 2-3 с. л. зехтин или олио
- сол и черен пипер
- босилек
- настърган пармезан
Приготвяне:
Загрява се мазнината и в нея се слага нарязаният на дребно бекон. След 1- 2 минути добавяте нарязаните морков, лук и чесън. Малко след това се слага каймата и се бърка докато се запържи.
Тогава добавете доматите, които е добре да сте сгъстили предварително, или за по-лесно може да ползвате 2-3 лъжици доматено пюре, без да трябва да сгъстявате. Добавете виното и нарязаната на дребно целина.
Подправете със сол и черен пипер. Намалете котлона и оставяте соса да къкри около 30-40 минути. Последно добавете прясното мляко и оставяте да поври още малко.
Докато се приготвя сосът, сварете спагетите в голяма тенджера с много вода. Отцедете ги и ги прехвърлете при соса. Сервирайте с настърган пармезан и стръкче босилек.
Спагети Болонезе с тиквички
Продукти:
- 350 г спагети
- 1 с. л. зехтин
- 400 г не много тлъсто смляно месо
- 3 накълцани скилидки чесън
- 1/2 ч. л. смлян червен пипер
- 250 г тиквички
- 250 г едро настъргани моркови
- подправки по избор
- 500 г готов доматен сос
- листа босилек
- млян черен пипер
- сол
Приготвяне:
Загрейте зехтина в голям дълбок тиган на силен огън. Добавете каймата и чесъна в тигана. Запържете, докато месото стане кафяво. Към каймата добавете тиквички и моркови.
Продължете около 30 минути пърженето на слаб огън, като разбърквате от време на време, докато зеленчуците омекнат.Залейте каймата с около 500 мл. готов доматен сос (в магазините вече има избор на бутилиран доматен сос). Оставете да заври, опитайте и прибавете сол и черен пипер на вкус. Добавете нарязан босилек към соса.
Междувременно сварете спагетите, както е посочено на опаковката. Подредете получените спагети в 4 чинии и ги залейте със сос Болонезе. Гарнирайте ястието с листа босилек и сервирайте.
