Родопската кухня

Регионът на Родопите ще ви омагьоса не само с величествените си планински пейзажи. Географските, историческите и климатичните особености на местността, както и топлата връзка с южните ни съседки Гърция и Турция, са внесли в родопското кулинарно наследство уникален дух и колоритност.

Специфика на родопската кухня

Кухнята тук впечатлява със своя еклектичен асортимент и старинни рецепти, които са предавани от поколение на поколение и така са се запазили и до дне. Именно кулинарният репертоар придава още по-голямо очарование и автентичност на този регион.

Сутрин за закуска в Родопите често се похапват тестени изделия, подобни на баничка, които се наричат „тенурки“. Те имат още много имена в различните диалекти у нас, но най-често по другите краища на родината са познати като гьозлеме (от тур. „гьоз“ – джоб).

Те се правят от много тънки точени кори, завити в плик с малко сирене, които се изпичат на плоча (сач). На сач се приготвят също катми и много други традиционни тестени изделия.

Бобът е издигнат в култ – и дори нещо повече

Една от емблемите на региона е прочутият смилянски боб. Той е един от малкото традиционни български продукти, които се ползват със статут на защитено наименование. Той може да се отглежда само в горната част на поречието на р. Арда, най-вече в и около село Смилян в близост до град Смолян. От смилянски боб в Родопите се готвят редица ненадминати вкусотии като например бобена салата, бобена разядка, боб чорба, паниран боб и много други.

Подобаваща почит в местната кулинарна традиция се отдава и на картофите. Те са и ключовата съставка на прочутия родопски пататник – нещо средно между огретен и баница със сирене и картофи, която традиционно се подправя с джоджен. Някои приготвят пататника с кори за баница, а други направо слагат само картофите. По избор към съставките му може да се прибави и домашен кашкавал.

Родопският алабаш

Родопският край е уникален със своята любов към един зеленчук, който по други места у нас остава като че ли на втори план и едва в последно време започва да се завръща в кулинарните класации заедно с гурме рецептите и екзотичните търсения на чуждестранните професионални готвачи.

Става дума за алабаша, който в Родопите е наричан просто „кочан“. Освен че е много полезен, алабашът има чудесни вкусови качества и вдъхва живот на всяка рецепта, в която намери своето място. Родопските домакини още в далечното минало са научили това и този зарзават се е превърнал в основополагаща съставка на много ястия. В някои от тях той заема дори централна роля – като например в чорбата от кочан, клин (баница) с кочан, кочан с картофи и т.н.

Родопският качамак и ушмар

Сред богатствата на региона са и автентичните рецепти за родопски качамак, който може да се приготвя по няколко различни начина. Въпреки че този деликатес от царевично брашно присъства в много области у нас, а и във всички държави на Балканския полуостров и не само, качамакът в Родопите е събрал уникалните черти на няколко култури, което го прави уникален сам по себе си. Той може да се приготви по класическата рецепта – с плънка от сирене и маслена запръжка, но може и да се сготви, например, с пръжки или пък с яйца.

Едно от най-типичните ястия за Родопите е т.нар. ушмар. Това е вариация на качамак, която се приготвя, като в общ съд, котел (бакър) или гърне, се слагат домашно приготвено сирене, краве масло и кашкавал, вода и сол. Тези продукти се варят, докато се хомогенизират, след което се прибавя и качамакът – въпреки че някои домакини предпочитат първо да запържат царевичното брашно и маслото, а след това да разредят и постепенно да добавят останалите съставки.

Джуркана коприва със сирене

Ако се случи да се разхождате из Родопите през пролетния сезон, не бива да си тръгвате от там, без да сте опитали местния безмесен деликатес на сезона – джуркана коприва със сирене.

Копривата е пролетна билка, която намира приложение в десетки традиционни рецепти от региона. С коприва може да се приготви и родопският клин. Това е тукашната баница, която се реди с точени кори, колкото се може повече яйца, ориз, сирене и мляко.

Освен с коприва, клин може да се приготви и със спанак, киселец, лапад, праз, в комбинация, а може също и без зеленина.

Родопски марудник и родопска пита

Традиционната палачинка в Родопите, типична за гр. Чепеларе, се нарича марудник. Тя се приготвя с кисело мляко и сода. Тези палачинки стават на вид подобни на френските крепове, но се приготвят много по-бързо и са леко по-дебели. По традиция те се пекат на сач, а не в тиган. Много сходен на марудника е колакът. И двете могат да се хапват с всякакви плънки по избор, солени или сладки.

Родопската пита се нарича на местния диалект проматница, а малките питки от пшенично брашно – препителници.

Родопското краве масло, сирене и мляко

Нито качамакът, нито клинът, нито много други родопски рецепти биха били възможни без висококачествено краве масло. Родопските крави имат постоянен достъп до свежа зелена трева по тучните родопски ливади по цял ден и затова млякото им е толкова богато на мазнини и полезни хранителни вещества. Тук се произвеждат и различни видове сирена по автентични рецепти, които могат да прославят страната ни по света.

Гордостта на млекарите от Родопа е едноименното сирене „Родопи“, което наподобява популярния италиански пармезан. В региона можете да опитате и бито сирене (тур. имансъз), още наричано брънза. Особеността при него е, че млякото за приготвянето му се обезмаслява.

Имансъз може да се приготвя от овче или краве мляко по избор. А от местната извара се приготвя т.нар. биберчево сирене, което представлява смес с нарязани на дребно зелени чушки.

Заради високата масленост на млякото тук, и киселото мляко се получава изключително гъсто – както се казва, с нож да го режеш. На него родопчаните гледат като на най-доброто козметично, медицинско, диетично и всякакво средство – киселото мляко се смята за ненадминато и всемогъщо!

Родопското чеверме

Разбира се, нищо не може да надмине по вкусови качества родопското чеверме. То се приготвя най-вече от агне. Сушените меса също са много тачени по тези земи, като има редица рецепти за ястия с тяхно участие.

Любими на родопчанина още от детството са и различните вариации на гозбата, известна като каша. Тя може да бъде рядка царевична каша с вода, пшенично-млечна каша (наричана на местния диалект пареница), а също и люта каша.

Родопската трахана

Арабският полъх в Родопите се усеща в местната трайна заготовка трахана (от араб. тархана). Като концепция тя е нещо като близкоизточния вариант на италианската паста, тъй като също като нея е сух продукт, който се приготвя и консервира, за да се използва като вариво.

Трахната се приготвя от тесто, в което се слагат също зеленчуци и мая (квас). След като втаса, сместа се пече, а след това се изсушава няколко пъти, докато се получат нещо като трохи. Така приготвена, тя може да се съхранява в торбичка от плат или друг материал за сравнително дълго време, в буркан или в кутия. Тя може да се вари с вода или мляко, както и да се прибавя към различни гозби, например супи, на които придава изключително богат аромат.

Домашният кускус в Родопите

В Родопите, макар и повече миналото, отколкото сега, се приготвя и домашен кускус. Той много се доближава до оригиналната арабска представа за кускус. Всъщност това е зърнена закуска, приготвена от твърда пшеница, а не е паста.

Ние сме свикнали да го приемаме като тестено изделие, защото именно такова е кус-кусът, продукт от бяло брашно, разпространен в целия Източен блок през последните десетилетия и също консумиран за закуска.

В Родопите се приготвя и кешкек. Това е ястие от грухана пшеница, т.е. жито, и масло. Кешкекът има и сладък вариант, който се прави с булгур и се подслажда със захар. За десерт може да се направи и сладък родопски клин с булгур или тиква и пудра захар.

Характерни подправки за родопския край са джодженът (диал. гьозум), магданозът, както и червеният пипер, чубрицата и др.

Родопският мурсалски чай, напитки и алкохол

Една чудесна загряваща и здравословна напитка, която можете да опитате по време на престоя си в Родопите, е мурсалският чай. Той се приготвя от цветовете на растение, което е защитен вид у нас.

Мурсалският чай расте най-вкусен и неговите лечебни свойства са най-силни в едноименната местност Мурсалица, която се намира именно в сърцето на Западните Родопи. Приготвяната от него напитка има особено благоприятен ефект върху сърдечно-съдовата система, сваля кръвното и така действа профилактично срещу инсулти и инфаркти.

Добър ефект има и срещу бело- и чернодробни, както и бъбречни заболявания, може да се прилага също така и като антидепресант, а се смята, че дава принос и в борбата срещу канцерогенните образувания.

Родопският регион е известен и с безалкохолния сайдер, наречен лангюр. Това е натурално газирана напитка, която се приготвя от диви шипки и ябълки (киселки), може да се прибавят и други плодове. Чудесна е за летния сезон, когато търсим прохлада и отдих в планината.

Разбира се, покрай лангюра е добре да изпиете и с една чаша силна родопска ракия или истинско местно вино.

Но за никоя от гореописаните рецепти не бива да оставате учудени, ако когато я приготвите в уюта на собствения си дом, тя не се получи чак толкова магическа. Това не е, защото ние сме преувеличили в описанията – просто никоя родопска гозба не би могла да достигне пълния си потенциал, ако не е направена с истински, домашни продукти от този регион.