Когато си помислите за италианска кухня, едва ли първо ще се сетите за супи, тъй като те остават в сянката на далеч по-знаменитите си сънародници (или по-скоро сътрапезници) като пица, паста, лазаня, ризото… Всъщност има една супа, която им съперничи по известност и това е Минестроне. Дори и да не сте я опитвали, вероятно поне сте я чували. Но тя далеч не е единственият представител на италианската супена традиция. Оказва се, че домакините от Ботуша могат да приготвят не само отлични макарони, но и много вкусни чорбички. Затова всички любители на добрата храна трябва да са наясно кои са най-популярните италиански супи.
История на супите
Супите са проста и питателна храна, която гали небцето и топли тялото. Те отдавна са завоювали своето място на трапезите на всички народи.
Историята им със сигурност започва още преди Римската империя, но едва ли някой се наема да определи точния исторически момент.
Ястието в древността определено не е приличало на днешната супа. Приготвяло се е, като се накисвали смачкани зърнени храни, изпечени на камъни. Едва след появата на керамиката започнали да се правят варени супи. Най-старата кулинарна рецепта, оцеляла досега, е от IV век.
Разказва се, че през Средновековието имало обичай благородниците да ядат месо и други храни с големи парчета хляб. В края на храненето остатъците от хляба и месото били давани на слугите, които ги слагали в тенджери със зеленчуци и вода и така получавали супа.
Едно нещо е сигурно: супата определено става популярна храна навсякъде в Европа и затова терминът е сходен на много езици: zuppa на италиански, sopa на испански, soupe на френски, suppe на немски език, суп на руски.
Компонентите на супата през вековете се променят под влияние на много събития. Но 16 век определено е много важен в развитието на храните, в частност на супите. След като картофите и доматите пристигат в Европа от Южна Америка, те веднага стават съставки в рецептите и досега са сред най-често използваните продукти за супите.
Видове италиански супи
Както всички останали традиционни италиански храни, и супите са много вкусни, разнообразни и заслужават похвали. Приготвят се месни, рибни, зеленчукови и млечни супи.
- Има супи, които са национално богатство, каквато е Минестроне. Продуктите за тази плътна супа най-често са боб, картофи целина, моркови, домати, чесън, тиквички, тиква, лук. Характерно за нея е, че обикновено включва някаква дребна паста или ориз. Може да се подправи с босилек, сос Песто, пармезан, вино и доматено пюре. Минестроне не се приготвя само във вегетариански вариант. Италианската супа може да се готви с месо или с прошуто, да се добавят пилешки бульон и парченца пилешко или да й се сложи сирене. Крайния резултат е гъста и богата на вкус супа.
Разновидностите на италианското Минестроне се отличават през различните периоди на годината, защото в нея се използват сезонни зеленчуци. Затова има пролетно, лятно, есенно и зимно Минестроне.
- Конкретните рецепти зависят в голяма степен от региона. Типична за Лигурия е Минестроне ала Джованезе, като в нея има едновременно зрял червен боб и зелен боб. Подправя се с повече ароматни билки и песто.
- Известна разновидност е и Минестроне по тоскански със зрял боб, грах, картофи, тиквички, моркови, лук, чесън, целина, доматено пюре, босилек и паста или ориз.
- Лятното миланско Минестроне е друга регионална разновидност на традиционната италианска супа. За приготвянето й се използват картофи, зелен боб, моркови, спанак, селъри, лук, ориз, доматено пюре, пилешки бульон. Сервира се поръсена с настърган пармезан, парченца босилек и зехтин.
- Много популярна в Италия е и т. нар. Сватбена супа или Minestra Maritata. Името й е подвеждащо, защото не се сервира при бракосъчетания и венчавки. Всъщност „младоженците” са телешкото и спанакът. Наименованието й означава, че зелените зеленчуци и месото добре съжителстват заедно.
Италианската Сватбена супа се приготвя от месо, спанак, лук, листа от ендивия, паста орзо, месен бульон, моркови, босилек, хляб. Може да се добавят чушки или домати. Месото може да бъде заменено от кайма или дори от наденички. При сервирането супата се поръсва с пармезан. Смята се, че произхожда от региона на остров Родос, но италианците я смятат за своя рожба. В различните региони на Ботуша естествено проявяват творчество и може да я срещнете като Тосканска сватбена супа, която е нещо като супа топчета със спанак. Има и Неаполитанска сватбена супа, която се смята за празнично ястие за Коледната или Великденската трапеза. В миналото в нея са се слагали дори свински крачета. Впрочем, точна рецепта няма и продуктите зависят от наличните в момента.
- Интересна постна, но много засищаща супа, е част от венецианската кулинарна традиция. Това е Zuppa di ceci e castagne или казано по нашенски Супа от нахут и кестени.
За регион Венето е характерна и друга питателна постна супа, в която се комбинират боб и макаронени изделия, наречена Minestra di fagioli borlotti. Приготвя се основно през зимата, когато няма много пресни зеленчуци.
Рецепти на традиционни италиански супи
Италианска сватбена супа
Продукти за топчетата:
300-400 г кайма смес
2 с. л. галета
1 яйце
Подправки: риган, босилек, сол и черен пипер
Продукти за супата:
2-3 с.л. зехтин
2 моркова
1 лук
2-3 скилидки чесън
1 стрък селъри
2 ч.ч нарязан спанак
пресен босилек
зеленчуков, пилешки или телешки бульон
1 ч. ч. нарязани домати или сок
1/2 ч.ч паста орзо
сол и черен пипер
риган по желание
Приготвяне:
Омесете каймата с яйцето, галетата и подправките и оформете малки топчета.
В голяма тенджера загрейте 2-3 с. л. зехтина и сложете нарязаните на дребно лук и моркови. Може да ползвате и нарязана червена чушка.
Налейте малко вода и задушете на слаб огън за 5 минути. Прибавете накълцания на дребно чесън и задушавайте още 1-2 минути. Сложете нарязания стрък селъри и нарязаните домати, но може и без тях.
Прибавете бульона или гореща вода и оставете да заври. Ако ползвате вода, не забравяйте да посолите. Пуснете във врящата вода топчетата и орзото и оставете да ври около 15 минути. След това добавете спанака и босилека и варете супата още няколко минути. Накрая поръсете с черен пипер, а по желание и с настърган пармезан.
Минестроне
Продукти:
150 г зелен боб
400 г консерва бял боб
1 глава лук
2 скилидки чесън
1 стъбло целина или селъри
2 моркова
400 г нарязани домати от консерва
зеленчуков бульон
100 г дребна паста
босилек, розмарин, риган
сол
смлян черен пипер
зехтин
Приготвяне:
Накълцайте на дребно лука и скилидките чесън. Нарежете целината и морковите. Сложете голяма тенджера с 2-3 супени лъжици зехтин или олио на котлона. Сложеше лука в загрятата мазнина, след минута добавете нарязаните чесън и моркови, подправете със сол и гответе още около минута. Добавете доматите, целината и бульона. Когато заври, сложете нарязания пресен зелен боб и варете на бавен огън докато поомекне. Прибавете зрелия боб от консервата и макароните и оставете да къкри още десетина минути. Прибавете подправките и дръпнете от огъня. Сервирайте супата поръсена с настърган пармезан и листа от пресен босилек.
