Ако на всяко място, където се готви пица и паста, забият по едно италианско знаме, ще се окаже, че Италия е завладяла всички страни в света без война и без никой да се усети. Първоначално спагетите са били само част от кухнята на Ботуша.
Постепенно италианските ястия прехвърлят границите не само на родината си, а и на Европа, и набират огромна популярност. В Северна Америка например средиземноморската храна е на голяма почит.
Това се дължи на големия брой емигранти от Италия, които стават посланици на кулинарната традиция на страната си зад океана. Всъщност, сега на всички континенти (дори на Антарктида, защото и там има италианци) си облизват пръстите след хапването на порция спагети Болонезе или пица Маргарита. А милиони от почитателите на средиземноморската кухня никога не са стъпвали в родината на пастата, равиолите и лазанята.
Просто рецептите са онзи кулинарен мост, който е прехвърлил огромните разстояния през морета и океани, и сега се изпълняват както от професионални, така и от много любители готвачи. Че кой не иска да сътвори собствен вкусен средиземноморски шедьовър. В такъв случай важният въпрос е: Можем ли да си приготвим автентична италианска кухня у дома?
Кои ястия можем и кои не да приготвим вкъщи?
Да започнем от салатата. Изборът е без изненади – италианската класика Капрезе, разпространена в цял свят. Технологията за приготвянето й е лесна и всеки може да си я направи у дома. Капризният момент при Капрезе е в подбора и комбинацията на качествени продукти.
Доматите трябва задължително да са зрели и сочни, каквито са обикновено през лятото. Трябва ни още биволска моцарела, хубав зехтин, по възможност морска сол и прясно смлян черен пипер. И накрая – свежи листа от босилек.
Едно от най-популярните ястия на италианското меню, което е навлязло масово в домашната кухня, е пастата. Италианците са направо маниаци и са превърнали простото, според мнозина, варене на макарони, в изкуство, което се подчинява на строги правила.
Първо, трябва да сте наясно, че пастата се вари в много вода – на сто грама суха паста се пада литър вода. Основно правило е да се спазва степента на твърдост при варенето – в никакъв случай да не се разварява.
Спагетите и другите изделия от групата трябва да са „al dente“ или „до зъб“, което означава в средата да се запази малка твърдост. Макаронените изделия може да комбинирате според вкусовете си със сирена, зеленчуци, бекон, пилешко, мляно или кълцано месо и т. н.
И оттук нататък вече навлизате в областта на висшия пилотаж, защото за вкуса на истинската италианска паста огромен принос има сосът. Тук вариантите са наистина много – болонезе, карбонара, доматен сос, сметанов с гъби, неаполитана, маринара и още много.
В домашната кухня на всяко италианско семейство или във всеки ресторант една и съща рецепта може да се изпълни с различен сос, което прави всяко блюдо уникално. За кулинарите извън Италия е направо непостижимо да проумеят факта, че според някои източници, колкото и невероятно да звучи, разновидностите са 10 000.
Ясно е, че в много от тях присъстват домати, но освен това се използват сметана, вино, маслини, каперси, яйца, гъби, кедрови ядки, люти чушки, аншоа, пипер, патладжан, моркови и др.
За специфичния аромат на различните видове спагети спомагат подправките – чесън, лук шалот, босилек, черен пипер, риган, розмарин, магданоз, целина, индийско орехче.
Значение за вкуса имат още видът зехтин и използваните бульони, а също и сирената. Така че, домакини, замислете се дали у дома си приготвяте оригинална италианска паста или просто вкусна импровизация по темата.
Повечето хора обичат пица и най-често я хапват навън или поръчват кетъринг за вкъщи. Някои пък пекат у дома замразени полуфабрикати, но не е същото. Пицата не е много трудна за приготвяне в домашни условия, въпреки че има своя специфика, която трябва да се спазва. Трябва да се подбере подходящо брашно.
Италианците ползват брашно тип 00, което съдържа повече глутен от другите брашна – това спомага за хрупкавата коричка. Майсторите съветват да не настъргвате предварително кашкавала за пицата. Сосът трябва да е прост и е добре да не използвате готово доматено пюре, а пресни или консервирани домати. Много пицари не приготвят предварително сос, а слагат отгоре направо доматите.
За гарниране използвайте продукти по свой избор, но най добре е да се залага на сезонни. Вкъщи сигурно нямате специална пещ за пици, така че нагорещете силно фурната, преди да метнете пицата да се пече.
Друга кулинарна емблема на италианците – ризото, също изглежда много лесна за готвене. Колко му е – вариш ориз с вода в съотношение три към едно, слагаш пиле или гъби и готово. Може да го направиш в тенджера или пък в тавичка на фурна. Че коя българска домакиня не го е готвила десетки, че и стотици пъти. Да, ама не е точно така.
Първо, продуктите за истинското ризото трябва да са много качествени. Основните необходими съставки са специален вид ориз, бульон, зехтин и вино. В зависимост от региона, сезона и самата рецепта се добавят гъби, морски дарове, наденички, грах, специфични подправки и др. За самото готвене са достатъчни около 30 минути, а през това време се изисква постоянно наглеждане.
Важна предпоставка за идеалното ризото е оризът да не се изплаква предварително, за да не се отмие нишестето. То е необходимо, за да се постигне крайният ефект, защото в италианския вариант не се цели зрънцата на ориза да се отделят, а обратното – ястието трябва да има кремообразна структура. Италианците дори имат специални термини за различните етапи от готвенето.
Например soffritto означава леко разбъркване и запържване на ориза. Следва tostatura – етапът преди да се добави вино и бульон. И накрая е mantecatura – не знам дали има точен превод, но означава, че веднага след свалянето на ризото от котлона към него трябва да се добавят още мъничко зехтин и пармезан за съвършенство. Добре приготвеното ризото е „all’onda” – нито прекалено гъсто, нито прекалено рядко, но да се усещат отделни хрупкави зърна.
Кои съставки бихме могли да открием и кои не?
Да видим първо какво ще ни трябва за една домашна паста. Е, ясно е, че трябва да започнем от самите макарони. Мислите, че изборът е лесен? Май няма да се окаже така, защото се смята, че днес на пазара се предлагат повече от 350 вида. Лесно откриваеми са само част от тях, но това пак не е малко количество.
Можем да изберем между по-популярните спагети, пене, талиатели, лингуини, канелони, фетучини, букатини и още няколко десетки. Трябва обаче да знаем, че класическата сушена паста трябва да е приготвена от твърди сортове пшеница.
Освен суха, на пазара се предлага и прясна паста, която много хора предпочитат. Макаронените изделия могат да бъдат също пълнозърнести или безглутенови за хората с по-специални потребности.
Вкусът на много италиански ястия се постига със съответен вид сирена. Не всички са достъпни на нашия пазар през цялото време. Например вече лесно можем да намерим в хипермаркетите Моцарела. За истинско Капрезе обаче се препоръчват прясна биволска Моцарела или сирене Бурата, което се прави от моцарела и сметана, каквито се намират по-трудно.
Налага се да се ползват топки Моцарела в пакетчета с вода. Те обаче са по-гумени и не абсорбират достатъчно зехтина и доматения сок. За добрата паста сирената също са от значение. Използват се Пармиджано, Пекорино, синьо сирене, топени сирена, пушени сирена и още много други, от които зависи грандиозният завършек на италианската кулинарна гордост.
Вече стана дума за ризотото. За да се получи то перфектно не може да се използва какъвто ориз намерите в кварталния магазин. Приготвя се само от специални сортове като Carnaroli, Vialone Nano или Arborio. Те са идеални за италианско ризото, тъй като са с богато съдържание на нишесте. Останалите продукти също трябва да са добре подбрани – зехтинът трябва да е качествен, виното, което се слага да е сухо бяло вино, а пармезанът, разбира се, да е италиански.
Трябва да си набавите и необходимите подправки, като и тук не се допускат импровизации. Например един от най-известните видове ризото – Миланезе, се ароматизира и оцветява в апетитен жълт цвят с истински шафран.
За повечето рецепти не се използва разпространеният у нас кромид, а само лук шалот. Още не сме стигнали до добавките, а вече е ясно, че преди да започнете приготвянето на ризото у дома трябва да свършите доста предварителна работа. Вече не е невъзможно да се открият необходимите продукти и у нас, макар и не навсякъде, или да се поръчат по интернет, но трябва наистина да сте вманиачен на тема италианско ризото, за да го направите.
Можем ли да заместим някои продукти с традиционни български?
Както вече стана ясно, магията на италианските вкусове се крие в голяма степен в подбора на качествени съставки. Не е лесно да се намерят всички оригинални италиански продукти, а и е доста скъпо. Може да подходите креативно и да замените някои съставки с наши.
Италианските пици се приготвят от специален вид брашно – най-често Caputo Tipo 00. То прави пицата вкусна и еластична, но не позволява да бухне прекалено. Намира се обаче само в някои специализирани магазини или онлайн, затова може компромисно да ползвате бяло или пълнозърнесто българско брашно от добра марка.
В България вече се произвежда дори Моцарела. При това има избор между биволска и от краве мляко. Някои видове твърди сирена могат да бъдат заменени с качествен наш кашкавал.
Повечето зеленчуци, влагани при приготвянето на сосове за спагети, пици или други италиански ястия, могат спокойно да се намерят и у нас. Не се разстройвайте, ако нямате шалот например, просто сложете кромид лук.
В италианската кухня се използват и доста бели вина. Може да ги замените с български, ние имаме винарска продукция, която не отстъпва на италианската.
