Кухнята на региона Сардиния

Автономният регион Сардиния се простира върху едноименния италиански остров, който е най-големият в страната и вторият по големина в Средиземно море, намиращ се в самия му център. Разположен е на около 250 км западно от континенталната част на Италия. И климатът, и природните дадености на Сардиния като цяло са уникални. Сардиния е силно повлияна от географското си разположение в много аспекти, включително и по отношение на традициите в кулинарното изкуство.

В южната част на острова климатът е особено благоприятен за отглеждането на лозя. Сред най-добрите местни винени сортове в Сардиния са канонау (най-вече из провинцията Олястра), торбато, моника, семидано, верментино, москато и др., които стават още по-хубави, когато се пийват в комбинация с местните сирена и месни деликатеси.

Уникалните за региона сортове тук са защитени от италианското правителство с контролирано наименование за своя произход (на италиански – Denominazione di Origine Controllata или DOC). Верментино виното от областта Галура е единственото, на което италианските власти са дали още по-специалния статут на контролирано и гарантирано наименование за произхода (на итал. – Denominazione di Origine Controllata e Garantita или DOCG).

Сардинската кухня е повлияна и в исторически план от наследството, оставено й от различните култури, които са обитавали земите на региона в миналото. Във вкусовете на островните ястия могат да се проследят следите на финикийците и на гърците, а също така и на араби, испанци и французи, които в различните периоди са воювали или търгували в региона.

Морските дарове и Сардиния

Въпреки че в миналото основният поминък на хората в региона е бил по-скоро овчарският занаят, а не рибарството, морските дарове все пак са застъпени в Сардиния, особено в последните години и не без влиянието на нестихващия туристически поток.

Един от най-известните сардински специалитети, това е ботарга ди муджине. Оригинално това ястие идва от малкото градче Кабрас (наричано още Крабас), което е разположено на западния бряг на остров Сардиния. Ботаргата е сушен хайвер от кефал, който може да се опита, поднесен върху тънки филийки хляб като стартер, или пък с макаронени изделия, например спагети.

Друг чудесен начин да започнем вечерята си в Сардиния е, като опитаме местната салата от октоподи. Октоподите, които се ловят покрай бреговете на острова, са дребни и доста по-деликатни. Те могат да се овкусят с магданоз, чесън, лимон и зехтин, а гарнитурата към тях най-често са варени картофи. Подобно предястие, също типично за региона, е и сепията с артишок.

Омарът по каталонски е още един великолепен сардински деликатес, който идва от северозападната част на острова и по-специално от каталонския град Алгеро в провинцията Сасари. Местните тук ловят този скъпоценен рак по западното крайбрежие на Средиземно море. Омарът се сервира варен, като от него се прави салата с пресни домати и лук. Най-подходящото питие за акомпанимент към това ястие е чаша бяло вино, като например верментино ди Сарденя.

Спагетите с морски таралеж (на итал. – ричи ди маре) са друга емблема на морската кухня на кулинарната традиция в сардинския регион. Най-подходящият период от годината да опитате това ястие е между месеците ноември и април, а най-доброто вино за него е канонау.

Спорно е дали рибките, които наричаме сардини, носят името на острова, или не, но те определено се срещат във водите около него и определено точно сардинските сардини са много вкусни. Но е спорно също така и дали именно те са емблемата на региона, или това е друга морска храна. Мидите, например, тук се появяват на трапезата може би много по-често и при това във всякакви ястия – както в салати, така и в супи и др. В кухнята на региона се срещат и доста по-скъпарските стриди, както и кралски скариди.

Сардиния е много голям производител на шафран – на италиански “дзаферано”

Ценната подправка с интензивен червен цвят неслучайно е наричана “червеното злато” на Сардиния. Открай време тя е широко използвана и в традиционната местна кухня. Растението шафранов минзухар има великолепен лилав цвят. През ноември, когато е сезонът на реколтата, той рисува в полетата недостижими по красота, изящност и наситеност на цветовете пейзажи.

От шафрана се вземат близалцата и шийките на цветовете. Изисква се много време, за да бъдат внимателно събрани и изсушени техните деликатни нишки. Цената на крайния продукт е близка до тази на златото. В околностите на втория по големина град в Сардиния, Сасари, расте много и изключително качествен шафран.

Фрегола

Фреголата е вид сушена паста, типична за региона на Сардиния и най-вече за неговата столица – Каляри. Това местно домашно макаронено изделие много често и добре се комбинира с морски дарове. Фреголата се приготвя от грис и се оформя на малки перлички – нещо подобно е на кускуса, но има още по-нежен вкус от него. Може би най-вкусното сардинско ястие с фрегола е с микс от миди, скариди и др. (по желание).

Ястието е чудесно за летния сезон и се поднася с бульон и хрупкави хлебни корички. Специалната тайна подправка на сардинската фрегола, както, впрочем, и на много други блюда, характерни за острова, е Негово Величество шафранът.

Кулурджонес

Кулурджонес – тази сардинска паста, подобна на класическите равиоли, идва от провинцията Олястра, най-дивата част на острова. Тя е уникална със своя пълнеж от картофен крем с пленяващ аромат на мента. Кулурджонес са нещо като макаронени джобчета, чиято големина достига до около 5 – 10 см. Те се правят от грис и обикновено се сервират със сос от пресни домати, подправен с босилек, или пък с масло и ароматен градински чай.

Друга традиционна за региона паста е малоредус алла Кампиданезе. За малоредус може да се каже, че те са нещо като сардински ньоки. Често като подправка към тях се използва шафран.

Всъщност някои сардински рецепти още пазят наследството на Стара Европа, в която дълго време се е смятало, че доматите са отровни и не бива да бъдат консумирани като храна. От съвременна гледна точка може би е трудно да си представим липсата на доматен сос в ястията. Един от най-странните “заместители” в сардинската кухня, това са може би орехите. За целта ядките се смилали и приготвяли под формата на сос със зехтин, чесън, магданоз и сол. Рецептата е запазена и до днес и може да се опита на много места в Сардиния.

Огромната част от типичното за Италия сирене пекорино се произвеждат в Сардиния

Тук то е на особена почит, като се използва както в паста и други предястия и основни ястия, така и в десертите. Традиционната местна разновидност на сардинско пекорино се нарича пекорино сардо и пекорино фиоре сардо. То има доста по-остър вкус и е типично за острова, като рядко се среща извън него. Но регионът изнася и огромни количества пекорино романо – 97 процента от него се произвежда именно тук.

Галурската област е разположена в северната част на острова и се простира от Бадези до град Сан Теодоро. Тук се намират и най-добрите плажове на Сардиния. Макар политически да спада към региона на Сардиния, Галура има свой характерен диалект, население, както и уникална италианска кухня и традиции.

Типично за тази област, например, е ястието, което някои наричат “зуппа галурезе”, а други – “зуппа гуата”, а то изобщо не е супа. Въпреки че за приготвянето му се използва бульон, консистенцията му е подобна на тази на лазанята. Галурезката супа всъщност се прави, като в пещта се запичат филийки хляб, залети със смес от агнешки бульон и сирене.

Може би най-известното сардинско ястие, това е т.нар. „поркеду“ – печено прасенце-сукалче. То трябва да тежи между 4 и 6 кг и се готви цяло с листа от мирта за няколко часа, след което се сервира върху корков поднос.

Разбира се, Сардиния има и своите уникални колбаси, произвеждани от отглеждания в региона добитък.

За Великденската трапеза в Сардиния традицинно приготвят агнешкото с артишок и най-често го консумират с местното вино вернача. Регионът е типично овчарски от време оно, така че е доста лесно да се намери истински качествено агнешко месо, както и пресен артишок, така че свежестта на продуктите е гарантирана. Необходимо е най-напред да задушим месото в продължение на около час, след което се добавя артишокът. Комбинацията с него е ненадмината и така ястието с агнешко става изключително вкусно.

Едно от традиционните сардински хлебни изделия е пане каразау, наричан още карта да музика (в буквален превод – музикална хартия). Отделните питчици се приготвят от смес от бяло брашно и грис във формата на плоски дискове, напомнящи на арабските питки. Те наистина са много тънки – като нотна хартия, но името си са получили не от там, а от начина, по който звучат, когато ги дъвчем.

Съществува и по-пикантна версия на пане каразау, наречена пане готяу. В тези питчици има по-голямо количество сол, както и риган. От пане каразау може да се приготви ястието пане фратау, което е няколко пласта от хлебните дискове, намазани с доматен сос и сирена, и сервирани с поширани яйца.

Пистоку хлябът, произвеждан най-вече в провинцията Олястра, се приготвя по много подобен начин на пане каразау, но се получава доста по-плътен и сардинците предпочитат да го консумират навлажнен.

В южната и югоизточната част на остров Сардиния като наследство от испанското владичество са останали т.нар. панадас – братовчедки на испанските емпанадас. Панадас се приготвят от грис и традиционно свинска мас, макар че в днешно време могат да се срещнат и със зехтин. Поради формата и размера си тези питки са били предпочитани в миналото като удобна храна за местните овчари и така са се наложили като любимо ястие на много сардинци.

Пълнежът им може да варира в зависимост от сезона и конкретната област на острова, но най-често става дума за различни комбинации на базата на агнешко, пилешко или свинско месо, най-често с маслини и някакъв зеленчук, който може да бъде, например, тиквички, патладжани, гъби, картофи, пиперки или артишок. Панадас обикновено се сервират, подправени с мента, чесън и пекорино сардо.

Един от традиционните сардински десерти се нарича сеадас – на италиански думата е себадас, но в сардинския диалект б-то не се чете. Той също се прави от грис и свинска мас и някога е бил основно ястие, също както и панадас, докато сега масово се консумира под формата на десерт. Сеадас са кръгли пържени питички с пълнеж от деликатно сирене – обикновено младо пекорино, с аромат на лимонови корички за повече свежест. Поднасят се гарнирани с топъл мед или захар.

Ядките в Сардиния

Сардиния се радва и на изобилна реколта от бадеми и други ядки всяка година. Затова и островът е известен със своите разкошни десерти с ядки – вкусните бадемови амаретус, папасините, които могат да са с орехи, бадеми, стафиди и др., маринга и т.н.

Амаретите са нещо подобно на добрите стари нашенски ореховки. Името на техните сардински братовчедки идва от италианската дума “амаро”, която означава “горчив” – защото за приготвянето им се ползва немалко количество горчиви бадеми. Най-добрият сорт за приготвянето на амарети са бадемите Граполина, които често се срещат на острова.

Друг чудесен десерт, който може да се опита в Сардиния, е гатó – торта с глазура от карамел и бадеми, която се сервира върху лист от лимоново дръвче. За местните гатó не е екзотичен деликатес с изкусително сладък вкус, а се свързва много повече с милите детски спомени от домашното огнище.

Тиликас са сардински домашни сладки, които най-често местните приготвят по повод празника Вси светии на 1 ноември. Те са най-често срещани в северозападната част на Сардиния. Тиликас се приготвят с пълнеж, чиито съставки също могат да варират в зависимост от конкретната част на острова. Друг десерт, който също е характерен за региона и често се приготвя в дните около Вси светии, това са т.нар. папасини. Те представляват бисквитки с глазура, които се приготвят традиционно и за семейната трапеза на Рождество Христово.

Освен бадеми, в папасините могат да се сложат и орехови ядки, а защо не и лешници, които също в Сардиния има в изобилие. Нещо подобно на тиликас са и каскетас. Те обаче винаги се правят от орехи, като се прибавят и портокалови корички и вино.

За особено важни поводи сардинците правят майсторски сладки, наречени корикедус – във формата на сърца, откъдето идва и името им на италиански. Те са винаги богато украсени и ръчно изработени, затова и този десерт е едно от най-виртуозните изпълнения в местната сладкарска традиция.

За финал на ястията в Сардиния може да се сервира по чашка ликьор мирто – който се произвежда от сините плодчета на миртовия храст.