Кухнята на Умбрия

Умбрия, наричана зеленото сърце на Италия, със своите етруски корени, вплетени в кулинарната й традиция, крие редица гастрономски съкровища. Тя се намира в централната част на страната и е заобиколена от съседните региони Марке – на изток, Лацио – на юг, и Тоскана – на запад.

Малкият умбрийски регион има две провинции – северната е Перуджа, а южната – Терни на юг. Неговата комбинация от Апенински подножия, красиви средновековни хълмисти градове и обширни гори превръщат региона в един от най-красивите на централна Италия.

Макар и Умбрия да остава е засенчена от съседните й региони Тоскана и Лацио що се отнася до международната сцена. Въпреки това има все по-голям поток от туристи, които посещават Умбрия, завладени от невероятната местна кухня.

Градове и села като Орвието, Нарни, Норча, Треви, Амелия и Монтефалко са прочути с това, че произвеждат някои от най-добрите храни, маслинови масла и вина в Италия. В последните години те започват все повече да привличат вниманието на безстрашните следотърсачи на гурме храни и продукти от цял свят.

Умбрия е също идеална за дълги разходки в местните села и градове, където човек може да се възхити на прости празнични украси и пазари по празниците, както и на уют и китни гледки през всички сезони на годината.

Тъй като регионът се отличава с изразителен релеф – половината от територията му на изток е обсипана с планини, а другата половина – долината на река Тибър и долината Сполетана, е хълмиста. Освен това, Умбрия е сред малкото региони на Италия, които нямат излаз на море. Именно поради тази комбинация от фактори, кухнята на Умбрия се основава по-скоро на месо и зеленчуци, отколкото на риба.

В продължение на векове това е било проблем за местното население, тъй като повечето риби е трябвало да се внасят, вследствие на което били скъпи и – често некачествени. Не бива да забравяме, че италианците са силно религиозни, а строго спазваните канони на християнството през Средновековието са забранявали консумирането на месо за цяла една трета от годината. Поради това липсата на риба се е отразявала сериозно върху ежедневието на хората от Умбрия.

Обширното Трасименско езеро в района на Перуджа, столицата на региона, е дом за умбрийската пъстърва, която местните пълнят със смес от масло, чесън и сол, след което я приготвят в тиган на умерен огън. В него живеят още редица различни риби – като костур, шаран, щука, змиорка, корюшка и лин. Всички те могат да се сварят или да се превърнат във вкусни яхнии, които тук наричат тегамачио.

Все пак Трасимено не може да осигури достатъчно риба, за да нахрани цялото население. Било е толкова трудно, че в един период от миналото е действал закон, според който водните птици не са се считали месо – за да могат миряните да приемат някакъв протеин, без да навлизат в разрез с духовните си възгледи. Дори днес, когато нещата очевидно са се променили и прясна риба се предлага ежедневно в супермаркетите в Умбрия, местните рецепти с риба продължават да бъдат относително консервативни и семпли. Класическата рецепта за печена риба с хлебна коричка е фаворит както в семейната италианска кухня, така и в заведенията за хранене.

Трябва да отбележим, че Тразименското езеро е сред най-големите не само в Перуджа, но и в цяла Италия. Освен това е заобиколено от лозя, маслинови горички и земеделски земи, благодарение на плодородната почва.

Брускети – няма нищо по-просто и вкусно от италианските брускети.

И тук в Умбрия те са на почит и почти неизменно се сервират като предястие. Това са фино препечени филийки хляб, натрити с натрошен чесън и подправени с мазнина и щипка сол. Именно в мазнината се крие основната тайна на умбрийските брускети. Всъщност около хълмовете на региона и особено в района на Треви, Сполето, Асизи, Кампело, се произвежда зехтин от най-висок клас. Той е ценен още повече на фона на това, че Умбрия произвежда едва два процента от националния добив на маслинови масла в Италия.

Торта ал тесто

В миналото това изделие е било приготвяно като алтернатива на незаквасения хляба. Торта ал тесто е вид фокача, замесена с брашно, вода, сода и сол. Според традицията след като бъде приготвено, месото се нарича. Може да се консумира с плънки от варени зеленчуци или колбаси, шунка, стракино сирене, както и да се използва за топене в ароматни яхнии.

Супата от леща на Кастелучо ди Норча

Норча (също Норчия) е малък град в провинцията Перуджа в Умбрия близо до границата с Марке, а Кастелучо е село в близост до него с не повече от 200 жители. Лещата там е вкусна и с много тънка кожа, тъй като расте в сърцето на Сибилинските планини, които са с уникална природа и статут на национален парк.

Местната леща, която е със статут на защитено географско указание (ЗГУ), цъфти всяка година в продължение на няколко седмици между май и юли. Това своеобразно шоу на уникални и вълнуващи цветове си струва да се види.

Освен че носи на жителите на Норча и туристите възможност да се насладят на прекрасни гледки, лещата тук се използва се за приготвянето на много ястия, най-известната от които е супата от леща.

Норча е известна също и със своите черни трюфели, които се берат най-вече в периода между месеците декември и март. Умбрийският регион добива повече черни трюфели от което и да е друго място в Италия.

Освен това всяка година в Норча се провежда фестивал на трюфелите – между последния уикенд на февруари и първия на март. Изключително тачен деликатес от древни времена, трюфелът някога е бил смятан за божествено творение, надарено с свойството да действа като афродизиак.

Днес в Перуджа и Умбрия те се ползват за обогатяване на вкуса на печеното месо, за ароматизиране на сирена и колбаси, забъркани с яйца, оформени в кнедли, задушени с мазнина за паста сос или консервирани в спредове, а също и за направата на ризото. За сос трюфелите могат да се задушат в масло, но могат и да се задушат в зехтин, като се прибави нотка на чесън и аншоа, за да се получи специалната норчийска рецепта за спагети алла нурсина.

Но нека не пропускаме и „най-обикновените“ гъби – пачи крак, обикновена манатарка и гъба булка (яйченик), с чийто двойник е отровен римският император Клавдий. Тя е била любима на владетелите и затова носи името „царска“ гъба.

Норча се слави наред и с любовта си към свинското. Огромните дъбови гори на Умбрия са богати на жълъди и затова в тях се въдят и много прасета. Освен това жълъдите овкусяват месото много добре, като го поставят на едно от челните места в страната. Норча е известна със своите месари. Това са занаятчии с безупречно умение, които изрязват и обезкостяват свинско месо по-добре от всеки друг в Италия. Освен месото, от животното активно се използва и мазнината. Много от рецептите, които днес знаем, че съдържат маслиново масло, в миналото са се приготвяли със свинска мас. Дивите прасета пък се разхождат свободно в по-отдалечените части на региона, а зайците, сърните и дивите птици са високо ценени, както сред професионалните готвачи, така и в семейното готвене. Фаджана алл’ува – фазан с грозде, е една от емблематичните умбрийски рецепти. В района на Норча също има и овцевъди, но агнешкото и овчето месо не са сред лидерите в региона. За разлика от говеждото месо със ЗГУ, с което провинция Перуджа особено се гордее. От различни супер качествени меса в Норча се произвеждат колбаси. Много известни са свинските норчини – един от деликатеските, с които градчето се слави в Италия и отвъд границите й като гастрономически център.

 

Поркети

Навсякъде в Италия можете да намерите готвачи на поркети в микробуси, които продават сандвичи от поркета – навсякъде в Италия, но Умбрия е мястото, от което произхожда този деликатес. Може би затова и до ден днешен регионът си остава най-доброто място в страната, където можете да опитате тази вкусотия.

А ястието не е лесно за приготвяне в ежедневни условия – то включва включва едно цяло изкормено прасе, което се пълни с пилешко месо, овкусено с много сол, характерния за Умбрия копър, черен пипер и чесън. Месото се навива и завързва внимателно, след което се изпича на бавен огън в продължение на няколко часа. След това от прасенцето се реже и натъпква между две филийки хляб.

Фермерите, които отглеждат говеда и овце, имат и друг емблематичен продукт като свой поминък – това са сирената качота и пекорино – сирена, направени съответно от краве и овче мляко. Някои казват, че сирената в региона на Умбрия приличат на неговите жители – те също са семпли, автентични и дръзки.

Пекорино също се ползва със ЗГУ и пълното му название е пекорино ди Норча – това е овче сирене, отлежало поне два месеца, или добре покрито, или дори под земята върху подложка от подправки. Можете да опитате и качотата, отлежала само 20 дни, за да запази своя сладък и кремообразен вкус. Тя определено много добре си подхожда с черните трюфели.

Още по-свежо е сиренето равиджиоло, което може да се направи както от краве, така и от овче или козе мляко. Емблематична за местността е и солената рикота. Местните умбрийски сирена се хапват с чаша местно сухо вино или в края на храненето преди десерта.

Пекорино ди Норча се използва основно за настъргване върху различни блюда. Също така с него може да се приготви пан ночатио – хляб, подправен с пекорино, орехи и кедрови ядки. Местната умбрийска лучена супа с домат, солено свинско, босилен и настъргано сирене пармезан реджано се нарича чиполата. Друга известна супа в региона е минестра ди фаро, която е по-гъста, съдържа лук, целина и домат и накрая се поръсва с настъргано пекорино сирене.

Трябва да отбележим, че Умбрия и самата Норча се падат в сърцето на район със силна сезмична активност. В края на август 2016, целият регион, ведно с Марке и Лацио, е разтресен от голямо земетресение с магнитут 6,2 по скалата на Рихтер.

На 30 октомври същата година нов трус с още по-голям магнитут – 6,6, удря Норча. Градчето веднъж вече е било сривано почти със земята – през 1979 г. през септември земетресение от 5,8 нанася огромни щети и едва не унищожава Норча. След двата труса през 2016 г. Норча се опита да възвърне увереността на туристите в себе си именно чрез кулинарните си тайни.

Странгоци

Това е може би най-често срещаният вид макаронени изделия в Умбрия и в зависимост от конкретната провинция може да се нарича също строцапрети или умбричели. Странгоци е домашно приготвена паста, доста подобна на талиатели, но с тази разлика, че не съдържа яйца и е по-къса по размери. Сервира се с различни сосове от месо, риба и зеленчуци.

Колбаси

Без съмнение един от най-известните п  родукти, с които Италия е свързвана навсякъде по света. Мортадела по умбрийски, ломбето, най-различни колбаси, шунка. Един от типичните за региона колбаси е местният салам с формата на чувал, наричан „койони де мульо“ – в превод „топки на магаре“.

Паломба алла гьота

Ястие, приготвяно от гълъб, черни маслини, вино и подправки. През зимните месеци няма къща или ресторант в Умбрия, където това ястие не се сервира. Това е традицинно, богато ястие, типично за региона.

Шоколад „Перуджина“

„Перуджина“ е историческа италианска марка сладкарски изделия от Перуджа. Сред продуктите й най-известен е „Бачо Перуджина“, бонбон от тъмен шоколад и парченца лешник. В опаковката са включвани също така късметчета с поетични фрази, преведени на няколко езика. Торколо e типичен за Перуджа десерт, който в класическата си форма напомня на поничка. Това е един изключително семпъл, но знаменит десерт, приготвен с прости съставки, които лесно се намират и у нас. Всъщност основата му е най-обикновено тесто за хляб.

За Умбрия също е характерен десертът чарамикола – симпатичен розовеещ кекс, подправен с лимон и ароматен ликьор. Тестото му съдържа яйца и свинска мас. Глазурата му се приготвя от разбити белтъци със захар на сняг и накрая се поръсва според класическата рецепта с шарени пръчици. Тя се е утвърдила като традиционен сладкиш, който в Умбрия се приготвя всяка година около Великден. Обичаят повелява във Великденската сутрин жените да поднасят на съпрузите си чарамикола в знак на своята обич. Червеникав и бял, този кейк възхвалява цветовете на Перуджа.

Умбрия се радва на много добре запазена природа. Индустрията не е особено развита в този регион, а и населението на квадратен метър не е голямо. Това позволява на въздуха да остане чист и благоприятства успеха на пчеларския занаят и производството на висококачествен мед. По-голямата част е букет, но има и едноцветни – от акация, детелини, слънчоглед, сула (Hedysarum coronarium).