Италианците не спират да ни изненадват колко разновидности на любимата си паста могат да приготвят. Като се почне от „скучните” като форма тръбички и се стигне до шедьоври, навяващи мисли освен за ядене и за еротика.
Италианските тортелини са пример за изобретателността на готвача, граничеща с преклонение пред някои анатомични детайли на женското тяло. И ако досега не сте се сещали на какво ви приличат изящните по форма дребни тестени изделия с плънка, ще разберете от легендите за техния произход.
Романтичната история на тортелините
Смята се, че тортелините произхождат от италианския регион Емилия-Романя и по-точно за домакинство претендира градчето Кастелфранко Емилия, където в тяхна чест дори се провежда фестивал.
Както всички популярни ястия и тортелините си имат своя легенда, дори не само една. Според първата романтична история, те са измислени от млад готвач, който приготвяйки паста с плънка я обвил около малкия пръст и тя придобила такава форма, че напомняла пъпа на любимата му.
Според друга версия, свързваща митологията с кулинарията, вдъхновителка на това интересно изглеждащо тестено изделие е самата Венера.
Историята гласи, че богинята на любовта прекарала една нощ в местен хан. Кръчмарят се изкушил да погледне през ключалката и поразен от божествената красота на именитата си гостенка получил вдъхновение.
След това в кухнята си изваял тортелините с формата на пъпа на Венера. За тортелините има и поетично сравнение, според което те приличат на пъпката на роза. Други пък ги оприличават на пръстен.
Независимо от красиво звучащите легенди, истината за произхода им вероятно е по-прозаична. Кулинарни източници смятат, че те се приготвят от 50-те години на миналия век.
В началото този вид паста се е сервирала в бульон. Затова е много вероятно формата просто да се е оказала много практична, защото така тортелините се залепват добре и няма опасност да се отворят при варенето в бульона.
В днешно време има няколко разновидности тортелини според размера. По големите се наричат тортели и тортелони, а по-малките – тортелети.
Без значение каква е истинската история за произхода на „пъпчетата” и кое е родното им място, днес те са завладели цяла Италия, а славата им стига далеч извън пределите на Ботуша.
Как се приготвят вкусни тортелини?
Както стана ясно, най-характерният отличителен белег на тортелините е формата, а плънката може да е най-различна – месна или безмесна.
Тестото за тях се приготвя без мая или друг набухвател. То може да бъде оцветено в зависимост от прибавяни към него добавки.
Например спанакът му придава зелен цвят, а доматите – червен. Тестото за оригиналните тортелини се прави от твърдо пшеничено брашно. Може да се добави и малко грис от най-фино смления. Слагат се яйца, като съотношението обикновено е на 100 грама брашно – едно яйце. Добавя се сол на вкус и малко зехтин и се замесва.
Ако се лепи ръцете, добавете още брашно. Ако се напука и вече сте използвали всички яйца, можете да го овлажните с малко зехтин. След като стане хомогенно и стегнато, се завивавъв фолио и се оставя за около 30 минути на хладно да си „почине“.
Тестото се разточва тънко и се реже на квадратчета или кръгчета, в които се слага по малко плънка. Те се прегъват на две, за да се получи триъгълник или полукръг, който се свива като пръстен, а краищата му се слепват.
За месна плънка се използват пилешко месо, кайма, шунка, мортадела и др. Пълнежът може да включва сирене, например пармезан или рикота. Веганите също няма да останат изолирани от това пиршество, защото тортелини се приготвят и с различни зеленчуци – например спанак, броколи, гъби. Плънката може да е комбинирана, като много популярен вариант е рикота със спанак.
Като всички италиански макаронени изделия и тортелините се варят в много вода. Тя се посолява, а може да се добави и малко зехтин. Варят се от 5-6 до десетина минути, като трябва всички да са изплували отгоре.
Има разнообразие и в сосовете, с които се сервират. Могат да се поднесат със сметанов, доматен или гъбен сос или пък само с песто. Понякога се сервират направо в бульона, в който са варени.
В днешно време малко домакини биха отделили време за точене на тесто. Те са улеснени от предлаганите в търговската мрежа готови тортелини, които са с различни плънки. Остава само да се сварят, да им се приготви подходящ сос и да бъдат сервирани на масата.
С какви напитки се комбинират тортелините?
Най-подходящата напитка за тортелините е виното, като видът му зависи най-вече от плънката и соса, а не от самия вид паста. Италия се слави с богат асортимент класни вина, така че има от какво да изберете. Например тортелините с доматен сос може да сервирате с Кианти, а за тези със сирена да изберете сицилианско шардоне.
Пастата със сирене не е грешно да се съчетае и с червено вино, например пино ноар. Ако тортелините ви са сервирани само с песто дженовезе към тях отлично ще върви совиньон блан, който се комбинира добре и с тортелини с плънка от зеленчуци. Вярно е, че изборът на виното зависи от вида на храната, но най-важното в случая са вашият вкус и настроението ви, така че може да не се съобразявате с правилата.
Рецепти
Тортелини с кайма
Продукти:
За тестото:
- 250 г брашно
- 70 г грис
- 3 яйца
- 25 мл зехтин
- сол
За плънката:
- 200 г кайма
- 1 глава лук
- 2 скилидки чесън
- 1 морков
- 30 г твърдо сирене
- сол и черен пипер
- зелени подправки по желание
Приготвяне:
Пресейте брашното и гриса върху гладка повърхност, оформете кладенче в средата и добавете останалите продукти. Разбъркайте първо с вилица, а след това продължете с ръце докато се получи стегнато еластично тесто. Оставете го за 20-30 минути. Разточете го, като се стараете да постигнете дебелина 2-3 милиметра.
За самата плънка запържете нарязания на дребно лук и настъргания морков в 2 супени лъжици зехтин за 3-4 минути. Сложете при тях каймата и ситно нарязания чесън. Запържете за 10-15 минути като разбърквате.
Подправете със сол и черен пипер. Охладете плънката и след това допълнително я прекарайте през месомелачка, за да стане по-нежна и равномерна. Настържете сиренето на ситно ренде. Към пълнежа добавете сирене и зелени подправки по избор – например риган, босилек или магданоз.
Нарежете тестото на квадратчета 4×4 см, поставете чаена лъжичка от плънката в центъра на всеки от тях. Сгънете квадрата в триъгълник и внимателно запечатайте краищата му. Свържете два противоположни ъгъла един към друг.
Тъй като тестото изсъхва бързо, може периодично да се навлажнява с четка с вода. Трябва добре да се запечатат, тъй като има сирене в плънката, което ще се разтопи и не е желателно да се излее във водата при варенето.
Кипнете 4-5 литра вода и я посолете. Пуснете тортелините и ги варете 5-6 минути, като периодично леко ги разбърквате.
Сервирайте с доматен сос или с друг по избор и настърган пармезан.
Тортелини с прошуто и пармезан
Продукти:
За тестото:
- 200 г брашно
- 2 яйца
- сол
За плънката:
- 80 г прошуто
- 80 г пармезан
- 2-3 стръка пресен босилек
- зехтин
Приготвяне:
Замесете тесто от 200 грама брашно и две яйца, като го посолите. Оставете го завито във фолио настрана за половин час.
За приготвянето на плънката нарежете прошуто на дребни парченца. Към тях добавете настърган пармезан и нарязан пресен босилек. Разбъркайте и по желание поръсете млян черен пипер.
Нарязяното на квадратчета тесто напълнете с приготвената плънка и ги прегънете на две. След това ги завийте като пръстен и слепете добре двата края. Пуснете ги да се варят в посолена вряща вода до готовност.
Особеност на тази рецепта е, че след като извадите тортелините от водата и ги отцедите, трябва да ги запържите за кратко в зехтин. Ако обичате вкуса на чесън, може да добавите 2-3 скилидки, накълцани на дребно. Сервирайте тортелините горещи. Отгоре може да поръсите малко запържени парченца прошуто.
Тортелини със спанак и сирене рикота
Продукти:
- 300 г брашно
- 2-3 яйца в зависимост от размера
- сол
За плънката:
- 600 г спанак
- 400 г сирене рикота
- 1 жълтък
- сол
- черен пипер
Приготвяне:
Замесете тесто от брашното и яйцата. Първо сложете две яйца, а ако тестото е много твърдо, добавете и трето. Не забравяйте да посолите, може да добавите и щипка захар. Оставете тестото да си почива докато приготвите плънката.
Почистете и измийте старателно спанака. Пуснете го във вряща вода за две минути и след това бързо го извадете и сложете в купа с лед. Когато изстинат листата, ги отцедете хубаво с ръце и ги нарежете.
В дълбок съд смесете спанака с рикотата. Добавете един жълтък и 50 г настъргано твърдо сирене – например Грана падано или Пармезан. Посолете и поръсете с черен пипер. Разбъркайте сместа и плънката ви е готова.
Разточете тестото на тънък лист и го нарежете на квадратчета. Сложете по лъжичка от плънката и прегънете на триъгълник. Слепете ги във формата на пръстен. Варете тортелините със спанак и сирене в солена вода докато изплуват.
Тортелини с гъби
Продукти:
- 1 пакет готови тортелини по избор
- 150 г гъби печурки
- 1 глава кромид лук
- 50 г краве масло
- 100 мл. вино бяло
- 150 мл. течна сметана
- Подправки: мащерка, босилек, риган, магданоз
- 1 ч.л. сол
- млян черен пипер
Приготвяне:
Тортелините от пакета се сваряват според указанията на опаковката. Оцеждат се от водата и се изплакват със студена вода. Нарежете гъбите на тънки филийки. Лукът нарежете на дребно.
В тенджера стопете маслото и запържете в него лук и гъбите. Добавете към тях бялото вино и оставете за около 2 минути на слаб огън. Сложете сметаната и оставете да къкри още 2 минути.
Посолете и поръсете черен пипер. Пуснете тортелините в соса и разбъркайте като ги оставите на слаб котлон няколко минути. Поръсете с нарязаните на дребно зелени подправки. Сервирайте с чаша охладено вино.
