Вкусният свят на италианската паста нямаше да е същия без прочутите равиоли. Те са едно от най-обичаните ястия в Италия и се приготвят във всеки регион и във всеки дом в страната.
Равиолите са изделие от тесто, което се пълни с различни продукти. Външно напомнят на известните руски пелмени, но технологията и сервирането им е различна.
Италианските равиоли са световно известни, въпреки че и в кулинарните традиции на много други страни съществуват подобни храни.
Откъде произхождат и какво представляват?
Дебатът за произхода на равиолите остава незавършен до момента. Съществува предположение, че рецептата пристига в Европа от Китайпрез XIII век. Както и в много други случаи, смята се, че заслуга за това има великият пътешественик Марко Поло.
Най-ранното споменаване на равиоли се появява в личните писма на Франческо ди Марко Датини, търговец от Прато, през 14 век. Във Венеция ръкописът Libro per cuoco от средата на 14-ти век описва равиоли от зелени билки, смесени с разбито яйце и прясно сирене, сварени в бульон и подправени със силни подправки.
Според старите италиански традиции, това ястие се прави само от брашно, за производството на което се използва твърда пшеница. В същото време плънката може да бъде най-разнообразна. За нея използват месо, риба, зеленчуци, сирене, гъби и други продукти. След оформянето те могат да бъдат сварени, пържени или задушени в сос.
Приготвяне на равиоли
Процесът на приготвянето на равиолите е много прост, особено ако се снабдите с подходящите форми и резачка. Сега в магазините се продават и полуготови равиоли, което улеснява домакините, но домашните са по-предпочитани.
Правилно приготвените равиоли се характеризират с ярко жълт цвят. Факт е, че в класическата рецепта за тесто са включени само брашно и вода, но в днешно време се добавят и яйца.
При спазване на необходимите пропорции се получава еластичен и мек продукт. Ако тестото се окаже много твърдо, можете да сложите още яйца в допълнение към посочените в рецептата. И ако, напротив, изглежда много меко, тогава трябва да добавите към него брашно.
Често яйцата, купени в магазин, имат бледи жълтъци. В този случай можете да добавите малко куркума или настъргани на ситно ренде моркови към тестото. Най-добре се изтънява тестото с машина за паста, но ако нямате, и точилката върши работа.
Равиолите обикновено не се оформят като пелмени, като първо се правят малки кръгчета тесто и след това се пълнят. За да се приготвят равиоли, по-често се използват така нареченият „пакетен“ метод. При него купчинки от плънката се разпределят върху голям лист разточено тесто.
След това отгоре се полага друг слой тесто, а пролуките между бъдещите равиоли се намазват с яйчен белтък или вода и леко се притискат, за да се маркира местоположението на разрезите.
Равиолите нямат конкретна форма, всеки може да готви продукта по свой вкус. Те могат да приемат формата на квадрат, кръг, правоъгълник, елипса, полукръг и т.н.
С помощта на специални форми или ножове равиолите могат да бъдат украсени с вълнообразни ръбове. Ако нямате такива пособия, просто след нарязването ги натиснете с вилица по краищата.
Суровите равиоли по правило се варят на силен котлон, като се поставят в завряла подсолена вода. Сервират се с различни сосове – доматен, бешамел, сметанов и др. Често върху тях се настъргва някакво твърдо сирене – пармезан или друг вид.
Видове равиоли и регионални особености
Много интересен е фактът, че равиолите могат да се сервират като първо ястие с бульон, като второ с различни сосове и като десерт.
Равиолите се различават най-вече по продуктите в плънката и носят съответното наименование:
- Равиоли с рикота и спанак
- Равиоли с кайма, с гъби
- Равиоли с тиква и т. н.
- Равиоли с риба и скариди
- Равиоли Неаполитана (по името на мястото, където се приготвят)
Ако приготвяте сладки равиоли, тогава за пълнеж използвайте главно извара и рикота, овкусявайки ги със захар, яйца и канела. Могат да се пълнят например с ягоди или горски плодове и да се сервират с плодови сосове. Върховен вкус и визия имат шоколадовите равиоли с малини.
В отделните региони на Италия равиолите, както и всяка друга паста, си има свои особености както по отношение на видовете брашно, така и на плънките и сосовете. По принцип се смята, че равиолите са характерни повече за Централна и Северна Италия, но постепенно те са превзели целия Ботуш.
В Рим и Лацио плънката включва най-често сирене рикота, спанак, индийско орехче и черен пипер.И в тази група тестени изделия има запазената марка Болонезе. Плънката на тези равиоли се прави от запържена кайма от свинско и телешко, нарязани домати, вино, лук, чесън, целина, морков и черен пипер.
Сосът се приготвя от зехтин, консервирани белени домати, пресен босилек, черен пипер и скилидка чесън. Равиолите се варят за кратко в солена вода и след това се сервират с доматения сос.
В Сардиния приготвят интересни равиоли с картофена плънка. Тестото се приготвя от грис от твърда пшеница и брашно, зехтин и сол.
Плънката се приготвя от сварени и намачкани картофи, към които се добавят смачкана скилидка чесън, накълцан стрък мента, настъргано сирене Пекорино, Рикота и зехтин.
Тестото се разточва тънко и се оформят кръгчета. В тях се слага плънката, сгъва се на две и с помощта на два пръста започва да се изтегля леко тестото, така че да се получи нещо като житен клас.
Доматите за соса се сипват в дълбок съд за готвене, добавят се захар, риган, наситнен чесън, зехтин и сол и се готвят десетина минути. Равиолите се сервират в чиния върху доматен сос, поръсени с настъргано Пекорино.
Рецепти
Равиоли със спанак и рикота
Продукти:
за тестото:
300 г брашно
100 г пшеничен грис
4 яйца
1 ч. л. сол
за плънката:
200 г спанак
150 г сирене Рикота
1 яйце
сол, черен пипер
за доматения сос:
1 кг домати
1 глава лук
3-4 скилидки чесън
2 с. л. нарязан пресен риган
1 ч. л. захар
3-4 с. л. зехтин
сол, черен пипер
Приготвяне:
Брашното се пресява и се смесва с пшеничения грис и солта. Изсипва се на купчина и в средата й се прави „кладенче”. В него се чукват яйцата и се замесва тестото. Оформя се на топка и се оставя да престои половин час.
Спанакът се бланшира за 5 минути във вряща подсолена вода. След като се отцеди, се нарязва на ситно. Смесва се с разбитото яйце и рикотата. Посолява се и се добавя черен пипер.
Тестото се разделя на 4 части и всяка от тях се разточва на тънко. Върху разточената кора се слага по лъжичка от плънката на малко разстояние една от друга. Покрива се отгоре с друга кора и се нарязва с резачка за равиоли или с нож. Краищата се притискат с вилица, за да не изтече плънката при варенето. Равиолите се варят 9-10 минути в предварително завряла подсолена вода.
Обелените доматите, лукът и чесънът се нарязват на ситно. В дълбок тиган се загрява зехтинът и се запържват лукът и чесънът за 2-3 минути. След това се добавят доматите, захар, риган, сол и пипер. Оставя се да къкри на среден огън около 30 минути, докато сосът се сгъсти. Равиолите се сервират с доматения сос.
Равиоли с кайма
Продукти:
За тестото:
2 яйца
2 белтъка
300 г брашно
щипка сол
2 с.л. зехтин
За плънката:
1 супена лъжица зехтин
250 г кайма
1 малка глава лук
1 морков
1-2 скилидки чесън
2 жълтъка
1 с. л. доматено пюре
сол, черен пипер
риган
пармезан за сервиране
Приготвяне:
Пресейте брашното в голяма купа и направете “кладенец” в центъра. Разбийте яйцата със зехтина и солта. Изсипете сместа във вдлъбнатината в брашното и омесете хомогенно тесто, като добавите още брашно, ако е необходимо. Покрийте тестото с фолио и оставете за 15-20 минути
Загрейте тиган с растително масло, добавете каймата и пържете, като разтрошавате бучките. Добавете лук, морков и чесън. Гответе още 5 минути. Добавете жълтъците, доматеното пюре и ригана, а също сол и черен пипер.
Разточете тестото върху равна повърхност на тънък правоъгълен лист, нарежете го на две равни части. Върху единия лист поставете на разстояние от 4 см плънка с лъжичка. Навлажнете силиконова четка с вода и начертайте между парчетата линии, за да образувате квадратчета. Покрийте с втората част от тестото, притиснете го леко. С помощта на резачка нарежете по начертаните линии на квадратчета.
Кипнете подсолена вода в голяма тенджера и пуснете равиолите. Гответе ги около 10 минути. Разпределете ги в чинии с настърган пармезан или със сос по избор.
