Хлябът е най-простия продукт, който изисква само няколко съставки: брашно, вода и мая. Но си струва да добавите няколко допълнителни компонента, да промените формата или времето за втасване на тестото и опциите на любимите ви тестени изделия ще станат стотици. В Италия всеки регион може да се похвали със собствени видове тестени изделия, а вкусовете са божествени.
Видове италиански хляб според регионите и как се приготвя
Алматура
Хляб Алматура (Pane di Altamura) се произвежда във всички краища на перлата на Южна Италия – Пулия. Приготвя се от първокласно пшенично брашно, вода, мая, сол и малц. Твърдата пшеница е богата на глутен, което прави продуктът особено здравословен. Алтамура се пече в печка на дърва или в каменна пещ. Кората на хляба е много хрупкава, а вътрешността е светло жълта на цвят. Хлябът с кръгла форма с един или два прореза в горната част.
Хляб Матера или Рогът на изобилието
Хлябът Матера (cornetto di Matera, pane di Matera, Corno di Matera) е гастрономическата емблема на едноименния град в Южна Италия, името на който доста нашумя и у нас, тъй като през 2019 година той беше европейска столица на културата едновременно с Пловдив. Този тестен продукт с древна история дължи своята заслужена слава на сполучливата амалгама от няколко елемента: чистотата на изворната вода, високото качество на твърдата пшеница и закваската, старателната обработка и, накрая, перфектното изпичане, което за предпочитане се прави в пещ на дърва. Традицията на този италиански хляб има своите корени в далечното минало. Както свидетелстват многобройни източници, историята ни връща преди Кралство Неапол, когато хлябът е бил изпечен в пещера като свещен ритуал.
Традицията е запазена и до днес, а хляб Матера има специфична форма, наподобяваща рог или полумесец, с три среза. Хлябът Матера има голяма трайност – 7-9 дни.
Пан Нер
Типичният хляб от района на Вале д’Аоста се нарича Pan Ner или Черен хляб. Приготвя се от ръжено брашно. Има твърда тънка кора и компактна структура. Често се овкусява със семена от кимион или резене. Днес в региона все още има пекарни, които произвеждат Пан Нер в старинни пещи.
Боволо, Чопа и Чабата
Във Венето традиционно пекат хляб Боволо (Bovolo). Той се откроява сред своите братя с необичайна спираловидна форма. Хлябът се замесва от брашно от меки сортове пшеница, вода, сол, мая и бира. Втасалото тесто се разделя на малки парчета и се усуква в спирала. Резултатът е малки златни кифлички с тегло не повече от 150 грама.
В провинция Виченца, която също се намира в регион Венето, поддържат традицията за приготвянето на хляб Чопа (Cioppa) или Чопета (Cioppetta). Той изненадва със своята форма на кръст с по-изтеглени или по-заоблени страни. Състои се от брашно, вода, няколко вида мая и сол. Готовият продукт има компактна структура и хрупкава коричка. Най-често Чопа се нарязва на отделни хлебчета и се използва за сандвичи.
Чабата (Ciabatta) е сред най-известните италиански хлябове за домашния потребител. Особеността на продукта е голямо количество течност в състава (70% от общата маса брашно). Лесно се разпознава по тъмната му кора и силно порестата вътрешност. Вкусът е нежен, леко солен.
Хляб Пита
Хляб Пита от Калабрия е кръгъл, плосък и мек. Прави се от брашно, вода и мая. Този тип хлебни изделия са характерни по принцип за Близкия Изток. Пита не само съпровожда основните ястия, а също се използва със сосове или просто за леко хапване.
Pane Cafone
Селският хляб Pane Cafone е типичен за региона Кампания, но е разпространен в цяла Италия. Особеността на приготвянето му е, че в състава има смес от пшеница и грис. Тази комбинация прави вкуса на продукта изискан и богат. Кората му е хрупкава, но малко твърда. Въпреки че Cafone се е появил като храна за бедните, днес се смята за един от най-добрите хлябове в Италия.
Дженцано
Главният герой на хлебните къщи на Лацио несъмнено е домашният хляб на Дженцано (Pane Casareccio di Genzano). Този продукт е със защитено географско наименование. Приготвя се от брашно, мая, сол, вода и пшенични трици. Теглото на хляба варира от 0,5 до 2,5 кг., а кората му е с тъмен цвят. Ароматът на хляба на Дженцано се описва като миризмата на прясно зърно. Вкусът е приятен с лека киселинност.
Фокача Дженовезе
Лигурия е известна със своята Фокача Дженовезе (Focaccia Genovese). Приготвя се от пшенично брашно, зехтин, сол, вода и мая. Това е истински деликатес, който може да бъде консумиран както рано сутрин за закуска, така и късно вечерта като приятно подкрепящо хапване. На вечеря тя е придружена от малка чаша бяло вино. Има много варианти за допълване на класическия хляб. Например фокачата с лук е много популярна. Лукът ситно се нарязва и се добавя към тестото. Традиционно е също да се поръсват маслини или градински чай отгоре. Някои по-модерни версии включват пълнеж от месо, сирене, домати или сладък вариант с ядки и стафиди.
Микета и Мантовано
Микета (Michetta) е вид хляба, широко разпространен в Ломбардия и особено в Милано. Лесно се разпознава по типичната му форма на звезда. За приготвянето му брашното се смесва с вода, малц и мая. Тестото втасва поне 16 часа. На финала има перфектна еластичност. Поради деликатната си структура, Микета се използва широко за приготвяне на сандвичи, но като правило губи своята хрупкавост в рамките на няколко часа след приготвянето.
Мантовано (Mantovano) е типично хлебно изделие от провинция Мантуа. Това е един от най-старите видове хляб в ломбардската кухня. Той бива два вида: Baule и Ricciolona. Втората версия е допълнена с масло и свинска мас. Традиционно се приготвя от брашно, вода и закваска. Готовият продукт се характеризира със суха текстура. Мантовано има формата на хляб с гребени, оформени с напречни разрези в тестото. Размерът на хляба обикновено не е голям: от 30 до 250 грама.
Тоскански хляб
Тосканският хляб (Pane Toscano) е известен със своя “безвкусен” вкус поради пълната липса на сол. Има правоъгълна, яйцевидна или кръгла форма и златист цвят на кората. Често се използва за приготвяне на крутони, нарязване на парчета и пържене. През 2016 г. хлябът без сол придобива висша категория за качество.
Терни и Пан Качиато
Хлябът Терни (Pane di Terni) се произвежда в цяла Умбрия. Правят го от пшенично брашно, вода, сол и няколко вида мая. Хлябовете имат овална или кръгла форма и тежат около 800 г. Терни е известен с репутацията си на „домашен хляб“.
Пан Качиато (Pan Caciato) е хляб със сирене, наследство от класическата италианска кухня. В състава му, освен брашно, мая и вода, присъстват: зехтин, сирене Пекорино, орехи и стафиди. След втасването тестото се нарязва на парчета с тегло 650 грама, оставя се да довтаса и се пече в предварително загрята фурна.
Необичайните италиански хлябове
Екскурзията за представяне на италианските хлябове дори не е стигнала до средата си. Стана ясно, че не само всеки регион, а и всяка област или град имат своите традиционни тестени изделия, с които се гордеят. Можем да продължим изброяването още дълго, но ще споменем само още няколко по-нестандартни италиански хлябове.
Много интересен е хлябът от Молизе, наречен Parrozzo Molisano. Той съдъжа пшенично брашно и варени картофи. Приготвя се 2 дни, след което се пече на силен огън.
Скарпел (Scarpelle) е един от най-необичайните хлябове на Италия. Въпреки че съставът му е доста обикновен (брашно, вода, сол и мая), той се различава доста от събратята си, защото не се пече, а се пържи в зехтин. Резултатът е цилиндри с неправилна форма със златна коричка.
Карасау е типичен сардински хляб, чието второ име звучи като carta da musica (музикална хартия). Той се характеризира с невероятната си хрупкавост, която създава доста “музикален” шум при дъвчене. Изработва се от твърдо пшенично брашно, вода, мая и сол. Използва се по два начина. Сухият Карасау съпътства както солени, така и сладки ястия. Предварително накиснат във вода той служи като основа за най-различни плънки: месо, сирена, зеленчуци.
Не успяхме да изчерпим темата, защото тя на практика е необятна. Можем обаче да направим един категоричен извод: Италианският хляб не е просто печиво. Това е гениален начин да се покори сърцето на туриста веднъж и завинаги.
