Италианската кухня в Кампания

Кампания e един от най-колоритните региони на Италия, известен и с екзотичната си кухня. Тук е меката на бързите закуски, биха казали днешните млади хора. Из цял Неапол, почти на всеки ъгъл може да си хапнете печено, пържено, скара. И всичко е приготвено ръчно, направо на тротоара. Сезонните зеленчуци и плодове са достъпни за всеки с евтините си цени.

Каквото и да се говори обаче, ястието, с което Кампания е известна, е италианската пица. Любителите веднага ще се сетят за пицата Маргарита, станала един вид като символ на този екзотичен регион. Известна е историята за посещението на кралица Маргарита Савойска в Неапол, което било ознаменувано с италианското знаме, развяващо се из целия град.

Кулинарите решили да измайсторят и пица в нейна чест – с трите цвята на родния флаг. Украсили традиционната пица с червени домати, бяла моцарела и зелен босилек. Така се родила прословутата пица, наречена в чест на гордата кралица, и позната вече в цял свят. Друг неизвестен вече майстор пък решил да сгъне на две хлебното лакомство и така се родила затворената пица калцоне фрито с пълнеж от домати, пипер, рикота и естествено – моцарела.

Ще познаете истинската неаполитанска пица по тънката коричка. Ако усетите и неповторимия вкус на биволска моцарела, ще сте сигурни, че сте попаднали в целта. Защото от 12в. насам, когато в Италия са били докарани първите биволи, отглеждането им е било съсредоточено най-вече в Салерно и Казерта – провинции на Кампания.

А какво точно означава mozzarella?

От глагола mozzare /режа/, което на неаполитански диалект се произнася mozza. Днес неаполитанската моцарела, която и ние тук, в България обичаме да хапваме на салата и готвено, е със статут на защитено географско понятие. По силата на това, от 1996 г. този вид сирене може да се произвежда само в този район. Моцарелата трябва да се пази от студ, затова, ако въздухът е под 20 градуса, преди да разпечатате опаковката, я потопете в топла вода, съветват местните кулинари.

Брускета капрезе е най-лесното ястие, което може да приготвите с моцарела, домати, босилек и естествено зехтин. Да не забравите и риган! Така ще имате идеалното мезенце за вино.

Ако си мислите обаче, че в Кампания може да намерите само сиренето мoцарела, дълбоко се заблуждавате. Тук сирена да искате – качокавало, проволоне, скаморца и пр. ще задоволят и най-претенциозните вкусове.

Стигнахме и до виното

Кампания ще ви впечатли със с няколко вида от тази напитка, които особено ще ви се пондравят :

гръцко вино, пренесено преди векове от древна Елада
виното алянико, отличаващо се с високо си качество
бялото вино от сорта грозде фаланги

Тези чудодейни еликсири вървят най-вече през лятото, в комбинация с риба и паста., съветват познавачите.

Чували ли сте за сълзите на Исус Христос и Везувий?

Това е сорт грозде, което се отглежда в полите на едноименния вулкан в района на Неапол. Говори се, че когато Господ бог заплакал, омерзен от греховете човешки, подтиквани от Дявола, сълзите му се превърнали в едри и вкусни гроздове.

Сред тях бил и сортът Греко, който също е обявен за защитен. Смята се, че това е най-старият винен вид в Кампания.

Можете ли да посетите Италия и да не опитате италианската паста?

Това с още по-голяма сила важи за Кампания. Емблемата на този регион са домашно приготвените фузили чилентани, замесени с пшеница, вода и зехтин. Ако прибавите към тях какъвто и да е ароматен сос от месо или сирена, ще ви се сторят направо вълшебни.

Кампания е известна и с ястията си от риба

Средиземноморската кухня присъства силно на трапезата на местните. на И няма как да е другояче, щом е разположена край морето. Най-популярното предястие тук са пресните морски дарове. Можете да си ги поръчате пържени дори на улицата. Не трябва да ви изненадва обаче, ако ги срещнете и в супата, готвеното или в различните видове паста.

А опитвали сте боб с миди?

Тук, в Кампания, го наричат фаджоли. За разлика от Венеция, където, ако си спомняте, хапват паста с боб, тук свинското е заменено с миди.

Октоподът с домати и люти чушки, наричан полпо афогато, сушената осолена треска, приготвена също с домати, каперси, стафиди, чесън и кедрови ядки, също са добър избор за традиционни ястия в Кампания.

Не пропускайте да опитате и калмарите по сорентски, наричани така по името на провинция Соренто. Пълнят ги обикновено с пармезан и моцарела, затова са много вкусни.

Месото също присъства в италианската кухня

Ако смятате, че кампанците наблягат само на паста и риба, а избягват месото, определено ще сте в заблуда. Те оценяват всички вкусови качества на добре приготвената храна. Най-любими и популярни италиански ястия с месо са например телешките брачиоли, приготнвени с доматен сос и паста за гарнитура.

От тривиалното свинско до екзотичното задушено козленце с грах и лимон, а също и заек по искитански са все изпитани рецепти от местната кухня.

А къде остана пилешкото – тук е, разбира се, но е пристигнало в Неапол заедно с други френски кулинарни традиции. Наричат го сартý. Вегетарианската му версия е с моркови, тиквички и патладжан.

Ето че стигнахме до зеленчуците

Те виреят по кампанските земи като полудели, както би казал някой местен селянин. Вкусът им е наситен и неповторим заради плодородната почва, почти постоянно затоплена от вулканите, неспиращи да действат в района.

Най любимото зеленчуково ястие на кампанските домакини са патладжани, мариновани с масло. Приготвят ги и консервирани за зимата. Стават да се ядат направо така от бурканите, а също и като основа за други видове манджи. По същия начин патладжаните могат да бъдат заменени с тиквички.

Типична за Кампания е манджата с патладжан, яйца, пармиджано и доматен сос, подправена с босилек. Наподобяв нашенския миш-маш, но с патладжани вместо чушки. За това вкусно ястие още спорят Кампания и Сицилия.

Плодовете

Казват, че по хребетите на Везувий и полетата на Селе виреят най-вкусните кайсии. Забележително свежи и дъхави са и ягодите от неаполския край, както и известните Анурче – ябълки от Афрагола. Соренто като провинция пък е прочута с гигантските орехи. Много лешникови насаждения има край Авелино и край Беневенто. Всички тези продукти от една страна са мощен стимул за търговията, от друга – внасят свой колорит на местната кулинария.

Свой собствен сорт едри лимони произвеждат овощарите от Амалфи. В далечното минало този град е бил независима република, търгуваща със стоки от Близкия Изток. По този път в Италия се появили лимоните , но от начало те били дребни и безвкусни. Постепенно италианските агрономи опитали кръстоска с портокали. Появил се сортът „нострато“, чийто пряк наследник е днешният местен сорт сфузато.

От него се произвежда популярното лимончело. Този деликатен лимонов сироп е започнал да се вари още към края на 19 в. от корите на полу узрели лимони, отглеждани край Неаполитанския залив и островите наблизо. Вместо лимончелото някои предпочитат лимончеловия крем, от който стават и много фини и вкусни сладкиши.

Десертите в Кампания

Различните видове италиански десерти се приготвят най-вече от тесто. Когато се говори за десерти, тук, в Кампания особено почитат ромовата бабà. Още от ударението в думата може да се разбере, че тя идва от френски, рецептата също. Тестото на този сладкиш се напоява обилно със захарен сироп лимончело, ром или някакъв друг ликьор. Сервира се на малки хапки / 5-7 см в диаметър/ или като голяма класическа торта, гарнирана със сметана или шоколад.

Пастиера Наполетана е поредното сладко изкушение, причисляващо се към тестените изделия, заради което си струва да посетите Кампания. Тази вкусотия се свързва с времето на Великденските празници и представлява пай, напълнен със захаросани плодове, жито и рикота. Нещо такова представляват и прословутите сфолятели, които се приготвят от многолистно тесто с шоколадова плънка.