Не може да се каже, че Калабрия е особено аристократичен регион. Дълго време нова е бил един от по-бедните региони в Италия. Тъкмо поради тази причина в неговите кулинарни традиции се е развило особено уважение към скромните продукти и хитростите при приготвянето, които ни позволяват от малко и евтини съставки да спретнем все пак една богата трапеза.
Местното население изкарвало прехраната си най-често чрез риболов, животновъдство и растениевъдство. Но вероятно именно благодарение на това днес там имаме възможността да се насладим на някои от най-семплите, но и най-чудните ястия в Италия. Ако сте на почивка за кратко, със сигурност ще опитате част от тази кухня. Ще се учудите колко кулинарни чудеса може да крие този скромен регион с богато историческо и културно наследство.
Там, където днес се намира регионът на Калабрия, още преди хилядолетия са се заселили едни от първите местни заселници. Впоследствие племената биват изместени от древногръцките преселници, които също превзели няколко региона на страната и ги кръстили Велика Гърция.
Калабрия впоследствие е била част и от Римската империя, и от Византия, а също и от съседни държави като Франция и Испания през различните периоди. Многобройните набези на арабските завоеватели така и си останали без успех, но пък и те оставили тук своето наследство. Именно благодарение на тях в Калабрия са пренесени патладжанът, артишокът и дори стафидите, а също и цитруси като лимоните, портокалите и всякакви техни разновидности, някои от които днес се срещат само в този регион.
Регионалните ястия в Калабрия
Калабрия е наследила технологии и рецепти от множеството преселници и завоеватели в региона, древни гърци, араби, римляни и др. Днес са важна част от местните специалитети. Всички те са завещали на региона по частица от своя поминък и култура или са донесли семена на растения, които днес са част от местната флора.
В местната кухня са най-разпространени скромните ястия като морцедуто (наричано още морцело). То е най-характерно за главния калабрийски град Катанцаро. Има няколко легенди за произхода на морцелото. То е нещо като балканската шкембе чорба, но съдържа също и други карантии като дробовете и сърцето на телето. По традиция тази гозба се консумира и като бърза храна, сервирана в питка.
Калабрийска паста
Типичната калабрийска паста, която може да опитате в региона, това е т. нар. лагане – нещо подобно на фетучини. Най-често те се приготвят постни с нахут и чесън. Всъщност няма значение каква е точно формата на пастата – най-важното е тя да е натурална и домашно приготвена.
Средиземноморската кухня в Калабрия
Но не бива да забравяме, че макар и беден, регионът Калабрия все пак е заобиколен от две морета в южната част на Италия. Затова не се учудвайте, че местните жители похапват риба и екзотични подводни обитатели като октопод, скариди и сардини доста по-често от нас.
Любимите морски деликатеси на хората от региона включват аншоа, риба меч и много други. Може да се каже, че морските ястия са част от кухнята на висшето общество. Поради разнообразието от морски дарове хората тук са усвоили и развили и различни методи за тяхното приготвяне.
Чували ли сте за лютия пипер пеперончино?
В Калабрия подправката пеперончино – лют пипер, се поднася счукан със зехтин към почти всяка гозба и дори има фестивал, посветен на това растение. Счита се много за много популярна подправка и се смята се, че то има свойствата на афродизиак.
Този специален пипер е ключова съставка на деликатесни местни сосове. Сосът, наречен бомба калабрезе, например, напомня на нещо като нашенското кьопоолу. Основните продукти за ястието са патладжан, чесън и червен пипер, но за вкус се слага и аншоа, босилек и зехтин. Всичко се почиства, осолява се и се оставя за едно денонощие. Накрая зеленчуците и подправките се пасират, но не прекалено ситно.
В Калабрия домакините често връзват сушените чушки пеперончино на гердан и ги закачат някъде из кухнята или покрай долапа – хем за украса, хем да са им подръка за готвене. Градът на пеперончиното е Диаманте. Там в края на ХХ в. Е. Монако основава и академия за изучаване на подправката.
Местният калабрийски пастет ндуя се приготвя с много подправки и люто пеперончино. Някои местни консервират пеперончино, пълнено с ндуя.
Колбасите в Калабрия
Колбасът капоколо – наричан още цар на сушените колбаси, също е типичен за Калабрия и има защитен знак за произход. Капоколо отлежава бавно и внимателно от местните майстори-месари. За приготвянето му са необходими над 100 дни. Дори така обаче вкусът му обаче нямаше да бъде същият, ако не беше подправен с дъхав букет от ароматни подправки.
Не пропускайте да опитате и местната сопресата, подлютена с пеперончино.
Зеленчуците са неизменна част от всички кухни в Италия
- Доматите са любим зеленчук на местните жители в Калабрия. Доматения сос за пица Маргарита винаги трябва да е от високо качество. Използва се често и за пастата
- Чесънът и гъбите също честно присъстват в рецептите в региона, също както и всички други плодове и зеленчуци, тъй като почвите тук са особено плодородни
- Яхнията чамбота се приготвя с патладжани, сирене пармезан и зехтин. От бобовите растения калабрийците особено почитат баклата.
Подправките са допълнението на всяко ястие в Калабрия
Основни подправки, които предпочитат калабрийците, са риган, босилек, розмарин и др. Но голяма част от калабрийските ястия добиват своя уникален аромат благодарение на една тайна съставка – и това е червеният лук (от итал. чипола роза). Той е основен овкусяващ елемент, например, за ястието ликурдия, нещо средно между гъст сос и семпла зеленчукова супа.
Зехтинът се използва главно като мазнина в ястията
Разбира се, като всички италианци, и в Калабрия местните жители отглеждат маслини и ги използват в редица рецепти, мариновани или под формата на извлечения от тях зехтин. Всъщност тук рядко се употребява друг вид мазнина за приготвянето на ястията. Въпреки че Тоскана е по-известен производител по света, почти 25 процента от зехтина в цялата страна всъщност идва от този регион. В Калабрия можете да опитате пълнени маслини с месо или пък морски дарове. Често към храната като гарнитура се поднася чинийка мариновани маслини.
Плодовете в Калабрия
В региона има и много овошки, които се използват и в кухнята за направата на различни десерти и дори алкохолни ликьори. Местните сушат смокини и ги запазват за приготвянето на различни сладки изкушения. Един от калабрийските деликатеси е сирене рикота със сушени смокини, мед и орехи. В сладкарската промишленост широко приложение намира и растението сладък корен (също наричан женско биле).
Тук растат и екзотични плодове като захарна ябълка и цитрусовите бергамот (уникален за местността сорт портокали) и чедро (наричан още цитрон – разновидност на лимона). Чедро е ключовата съставка в много рецепти за най-различни ястия, но се използва също така и за приготвянето на едноименния ликьор.
В горите около селото Санта Доменика Талао се намират черни трюфели. Събирачите в региона традиционно използват за лова им специално обучени кучета, а не прасета. Така в кухнята на този беден регион понякога присъстват и подобни скъпи продукти като трюфели.
Типичните вина в Калабрия
Типичните за Калабрия вина включват Савуто, Ламеция, Греко ди Бианко, Чиро и т.н. Някога гърците пренесли свои сортове грозде в местната провинция Козенца и така и до днес там се правят някои от най-магичните вина на света.
Емблематичните за региона ликьори са:
- лимончело
- бергамото
- чедро
- амаро дел капо.
Няма как да пропуснем към една чаша чудесно бяло вино или друг вид да добавим и плато сирена.
Тук се похапва и се готви с:
- качокавалло Силано
- провола Силана
- пекорино дел Монте Поро и дел Полино
- джунката
- рикота, подсолена или подсладена. Сладката рикота най-често се приготвя с плодове под формата на различни леки десерти
И все пак едно от най-вкусните неща в Калабрия несъмнено е простичкият селски ръчно месен хляб. Около хлебарниците на всеки ъгъл се носи ароматът на прясно изпечен домашен хляб, един от символите на калабрийското огнище.
Десертите
Любим десерт на калабрийците е т. нар. тартуфо (букв. трюфел). Това е нещо като сладоледена бомбичка, пълна с течен шоколад и посипана щедро с какао. Не пропускайте да опитате и малките пържени сладки канарикули с мед или шоколад.
По Коледа в Калабрия се приготвя козунак със стафиди и портокалови корички (панетоне) и меденки (мостачоли). Други любими десерти на местните жители включват:
- тордили
- боконоти
- струфоли
- сорбе
