Най-популярните италиански готвачи в исторически план са положили здравите основи на кулинарна традиция, която днес има почитатели в целия свят. Те са заложили високите стандарти на италианската кухня, с които страната се гордее днес. Историята на великите италиански готвачи е интересна, а кулинарното наследство, което оставят, е безценно. Те вдъхновяват много съвременни шеф готвачи, сред които и екипа на ресторант Леонардо в Банско, където могат да се опитат оригинални италиански ястия.
Ето и историите на някои от най-големите имена в традиционната италианска кухня:
Пелегрино Артузи (1820-1911)
Пелегрино Артузи е сред най-популярните готвачи в исторически план. Този велик готвач от Романя твори история в кухнята, подобрявайки различните италиански регионални традиции. Той постига това чрез типичните местни рецепти, които съставляват гастрономическото богатство на Италия.
Методът, използван в кухнята на Артузи, е изключително прецизен и педантичен, дотолкова, че може да се определи като “научен”. В известната книга, издадена от готвача – „Науката в кухнята и изкуството да се храниш добре“, са събрани почти 800 рецепти. Всичките са тествани от самия автор.
Любопитен факт е, че издателите от онова време не успели да разберат големия потенциал на книгата на Артузи и готвачът бил принуден да я публикува за своя сметка. Много от тях по-късно съжаляват за грешката си. Дори и днес книгата е класирана сред най-четените в Италия, отбелязва Superprof.
Работата на Артузи е важна не само за италианската кухня, но и за разпространението на италианския език. Accademia della Crusca заявява: „написана на плавен, елегантен и хармоничен език, тази книга е позната на поколения италианци, тя е ценно и приятелско присъствие”. Смята се, че тя „разпространява свеж и жив флорентински езиков модел в домовете на италианците, чувствителен към литературната традиция”.
Ада Бони (1881-1973)
Ада Бони е дъщеря на семейство от римската буржоазия. Тя е един от най-известните италиански готвачи на ХХ век. Изкуството на готвенето е традиция в семейството й. Чичото на Ада по бащина линия – Адолфо Джакуинто, е известен готвач, както и основател на кулинарното списание “Il Messaggero della cucina”.
През 1915 г. самата Ада основава, заедно със съпруга си Енрико Бони, собствено кулинарно списание „Preziosa“, което излиза почти половин век. През 1925 г. Ада публикува известния „Талисман на щастието“. Това е книга с рецепти от италианската кухня, която и до днес е сред най-използваните в Италия и в света.
Ада създава повече от 2130 рецепти от всякакъв вид, вдъхновени от различните италиански регионални кухни и по-специално от римската. Много от тези рецепти са събрани в “Cucina Regionale Italiana”, книга, публикувана посмъртно през 1975 г.
Луиджи Карначина (1888-1981)
Италианската кухня не би била същата без Луиджи Карначина. Този римски готвач, който се радва на международна репутация, навлиза в света на готвенето и кетъринга през 1900 г. Тогава той започва работа като чирак сервитьор в таверната, собственост на неговия кръстник.
Като малко момче Карначина напуска Италия и започва да пътува из Европа, за да научи всички тайни на най-добрите готвачи на континента. Известният френски готвач Ескофие му поверява управлението на своя ресторант в Остенде за три поредни сезона. След този опит Карначина работи в някои от най-известните луксозни хотели в Европа и Америка.
След години на блестяща кариера и лични успехи, които му печят признание и слава в Италия и по света, през втората половина на 50-те години Карначина започва да издава готварски книги. Той събира опита си и го излага по прост и разбираем начин, като позволява на всеки да има достъп до кулинарното изкуство.
Сред многото книги с рецепти, публикувани от Каранчина, има една, която се счита за свещена от италианските готварски ентусиасти, но и не само от тях. Това е “La Grande Cucina”, титаничен труд, издаден в шест големи тома. Книгата съдържа най-добрите рецепти на италианската кухня, обяснени по прост и наистина достъпен начин.
Гуалтиеро Маркези (1930-2017)
Сред най-големите знаменитости в списъка на великите вдъхновители в кухнята е Гуалтиеро Маркези. Този милански готвач е всеобщо признат за бащата на новата италианска кухня. Дори след смъртта му той е сред най-известните италианци в света.
Маркези усъвършенства кулинарната си техника в Швейцария и Париж, преди да отвори първия си ресторант в столицата на Ломбардия през 1977 г. В рамките на една година ресторантът получава първата си звезда Мишлен. През 1986 г. звездите стават три, превръщайки Маркези в първия италиански готвач, получил заветното кулинарно признание.
През следващите години, за съжаление, отношенията между Маркези и ръководството Michelin се обтягат и готвачът губи една звезда. През 2008 г. отхвърля останалите две, оспорвайки системата за гласуване на известния пътеводител.
Кухнята на шеф Маркези, съставена от прости вкусове и оригинални идеи, успява да обнови италианската кулинарна традиция, без да променя нейния дух.
Снимки: pixabay.com
