Какви са тайните на перфектната паста? Майсторите на това емблематично италианско блюдо ще ви отговорят, че една от основните предпоставки е да е прясно приготвена. Свежите макарони създават букет от вкусове и аромати, на които никой не може да устои. Затова, ако сте любители на този виден представител на средиземноморската кухня, е добре да се научите как се приготвя прясна паста.
Какво отличава прясната паста от сухата?
Пастата трайно се е настанила на трапезата не само на италианците, а и на всички други хора по света, които ценят добрата кухня. Тя може да бъде питателен обяд или вкусна вечеря, придружена с чаша хубаво вино и споделена с приятели.
В днешното забързано ежедневие повечето домакини, а и някои заведения предпочитат да ползват суха паста, поради по-лесното приготвяне и по-голямата й трайност за съхранение. Но ако само веднъж опитате прясно приготвени талиатели или равиоли например, ще веднага ще усетите с небцето си разликата.
В Италия наричат свежата паста pasta fresca, а сухата – pasta secca.
Свежата паста не се подлага на термична обработка за изсушаване. Ако се върнем към произхода на макаронените изделия, първо се появява прясната паста. Едва по-късно започват да я сушат, за да могат моряците да я използват по време на дългите пътувания, защото е по-лесна за съхранение.
Не само вкусът, а и полезните свойства на прясната паста са по-добри, а приготвянето й дори в домашни не е сложно. Просто трябва да отделите малко повече време, но резултатът определено си заслужава. Необходими са ви много малко продукти: брашно, яйца и щипка сол. Важен момент е подборът на брашното, защото не от всеки вид стават качествени макарони.
Италианците замесват тестото от специално едрозърнесто брашно, наречено Semolina, което прилича на грис. То често се смесва с бяло брашно в съотношение 1:1.
Така самото тесто се получава еластично и меко и не се лепне при месенето. Качествени специални брашна за пици вече са напълно достъпни и у нас, като може да ги откриете в хипермаркетите или да ги поръчате онлайн.
Брашното от твърда пшеница е в основата не само на пастата, а и на вкусните италиански пици и други печива. То е богато на фибри и протеини и съдържа много полезни минерални вещества и витамини, сред които калий, фосфор, желязо и др. Важно е да се знае, че храните, направени от твърда пшеница, имат по-нисък гликемичен индекс.
Как се приготвя прясна домашна паста?
Набавили сте продуктите, а сега намерете и достатъчно време, за да приготвите най-доброто тесто за домашна паста.
Препоръчително е да замесвате тестото върху гладък работен плот или голяма дървена дъска, но ако това ви притеснява, можете първо да подхванете тестото в голяма купа, а след това да го прехвърлите върху плота. Първо сипете брашното като хълмче и в средата оформете „кладенче”. В него чукнете яйцата, като съотношението винаги е 1 яйце на 100 г брашно.
Добре е предварително да сте извадили яйцата от хладилника, за да не са прекалено студени. Някои майстори пицари съветват да не се соли тестото, но според други щипка сол няма да попречи. Според някои рецепти пък се добавя и малко зехтин.
В началото започнете да разбърквате яйцата с вилица, за да се смесят с част от брашното. След това продължете да месите с ръце, като накрая трябва да се получи гладко и еластично тесто. Готовото тесто увийте във фолио, за да не изсъхне повърхността му, а за да не залепне можете да го намажете с малко зехтин.
Оставете го „да си почине” около половин час на стайна температура.
Предстои да разточите тестото, като това може да стане по добрия старомоден начин с точилка или да ползвате машина за паста, което е по-лесно. Тестото трябва да се разточи на много тънък слой, а по време на процеса, за да не залепва тестото, се ръси по мъничко брашно.
Ако ползвате машина, тя ще придаде на тестото необходимата форма и големина.
Ако нямате машина и действате ръчно, разрежете разточеното тесто с нож в различни размери, които зависят от вида паста. Най-лесно от свежата паста се оформят ленти, каквито са талиатели, лингуини, талиолини, фетучини и др. Разликата е само в ширината на лентичките, а това зависи от вашия вкус.
От замесеното тесто можете да нарежете правоъгълни парчета за лазаня или да си направите равиоли или тортелини с различни плънки.
За равиолите първо се правят малки кръгчета тесто, в които след това се поставя плънка. По-често се използват по-лесният „пакетен“ метод. При него купчинки плънка се разпределят равномерно върху голям лист разточено тесто. След това отгоре се слага друг слой тесто, а ивиците между бъдещите равиоли се намазват с яйчен белтък или вода и леко се притискат, за да се маркира мястото за разрезите. Равиолите могат да се оформят като квадрати, кръгчета, правоъгълници, елипси, полукръг и др.
За разлика от равиолите, тортелините имат точно определена форма., а плънката може да е месна или безмесна. Разточеното на тънко тесто се разрязва на квадратчета или кръгчета, в които се слага по малко плънка. Те се прегъват на две, за да се оформи триъгълник или полукръг, който се свива като пръстен, а краищата му се слепват.
След като сте оформили пастата в желаната от вас форма, е добре да я оставите да поизсъхне за около половин час, но това не е задължително.
Пастата по принцип се вари в голяма тенджера с много вода. Водата трябва да заври и да е предварително посолена. Прясната паста се пуска внимателно в съда и се вари за по-малко време от сухата – обикновено за 3-4 минути.
Накрая остава само да добавите любимия си сос, тъй като той е неделима част от перфектната паста. Едната от тайните на отличния сос е да се уцели консистенцията му, тъй като той не трябва да е прекалено гъст.
Продуктите, които се добавят са най-разнообразни – месни продукти, риба, морски дарове, зеленчуци. Можете да изберете някой от класическите сосове като Карбонара, Болонезе, Арабиата и други или просто да си приготвите доматен или сметанов сос по ваш вкус.
Ако искате да си приготвите талиатели с Болонезе, основните продукти, които ви трябват, са домати, смляно телешко месо или кайма смес, зехтин и вино. За невероятно вкусния сос са необходими още лук, чесън, моркови, целина, черен пипер, босилек и др. Оригиналният сос ври около 4 часа, докато месото почти се слее с останалите продукти, но в днешно време домакините нямат толкова свободно време и се приготвя по-бързо. Към готовата паста при сервиране се добавя настърган пармезан.
Традиционният сос Карбонара се приготвя от яйца, сметана, пържени парчета Гуанчиале (свински бузи), смлян пипер и сирене Пекорино.
Пастата дава голям простор за действие и на вегетарианците и веганите. Прясната паста може да се приготви с броколи и крема сирене, със спанак, с гъби, с песто дженовезе или от сушени домати, с патладжани или тиквички, с чери домати, маслини и др.
Рибата и морските дарове също са сред най-предпочитаните в Италия. Много вкусни са спагетите със скариди, калмари и миди, приготвени със сос от домати, бяло вино, лук и чесън.
Снимки: Pixabay
