Най-простото обяснение какво е джелато е, че е италиански сладолед. Но това е все едно да кажем, че алпийският първенец Монблан е просто някакъв връх. Както снежната шапка на Монблан е мечта и цел за много хора, така и леденият десерт е в мислите и желанията на всеки любител на студените сладки удоволствия.
За разлика обаче от най-високия връх в Алпите, за който спорят Франция и Италия, родината на джелатото е съвсем ясна. Затова тайните на италинското джелато знаят само на Ботуша, а славата му се носи навсякъде по света.
История на италианското джелато
Стане ли дума за произхода на някое италианско лакомство, неминуемо стигаме или до Римската империя, или до великия пътешественик Марко Поло. Е, в този случай има привърженици и на двете версии. Според някои източници, римските императори много обичали да се разхлаждат със студен десерт от плодове със замръзнал сняг или лед, който носели от планините.
Впрочем, има застъпници и на теорията, че традицията за приготвяне на сладолед стигнала до Римската империя от древна Персия. Смята се, че още преди около 2500 години там правели студен десерт от заледена подсладена вода, която после раздробявали и гарнирали с плодове. В древен Китай пък съществувала практика да замразяват биволско мляко. Според една от легендите, Марко Поло е донесъл рецептата за сладолед на базата на прясно мляко през 13 век от Китай.
В много възлови моменти от италианската история е замесена фамилията Медичи и произходът на джелатото не прави изключение. В края на 16 век виден представител на известната фамилия поръчва на известния художник и архитект Бернардо Буонталенти да подготви впечатляващо посрещане на испанския крал във Флоренция.
Буонталенти бил не само талантлив архитект, но и кулинар с въображение и затова приготвил чудесен кремообразен замразен десерт. Всъщност се смята, че сладкото студено блюдо било първото джелато и затова Бернардо Буонталенти е обявен за изобретател на италианския сладолед. Дъщерята на Лоренцо II де Медичи– Катерина Медичи, пренесла новата кулинарна мода във Франция, когато се омъжва за френския крал Анри II през 1533 година.
За голямата популярност на джелато в съвременния му вид заслуга има италианецът Франческо Прокопио дел Колтели. Той е от Палермо, но се преселва в Париж, където през 1686 година открива „Кафе Прокоп“.
Там започва да предлага джелато, което бързо става известно във френската столица. Френският елит направо полудява по сладоледа. Самият Прокопио се прочува и получава лиценз, издаден лично от краля Слънце Луи XIV, който му дал правото единствен в кралството да произвежда замразения десерт. Сладоледът постепенно превзема и останалите страни в Европа, а след това „прелетява“ зад океана и очарова и американците.
Технически нововъведения като компресорен апарат, фризер и машина за сладолед през 19 век спомагат за развитието на производството. Това увеличава произвежданите количества, но и днес познавачите в Италия ценят най-високо ръчно приготвеното джелато. То е толкова неустоимо, че има почитатели в целия свят.
За разлика от сладоледа, фунийките за него не са италианско изобретение. Хрупкавите вафлени конуси се появили едва през 1904 г. на световния панаир в Сейнт Луис в САЩ. Постепенно много хора започвали да предпочитат да хапват леденото лакомство във вкусни фунийки вместо в купички и чинийки.
Тайната на италианската рецепта
Какво прави италианският сладолед толкова различен въпреки на пръв поглед сходните съставки? Оригиналното джелато(gelato) се прави от мляко с 3,25% масленост и захар. В днешно време сместа често се обогатява с яйца и сметана.
Отличителна черта на джелатото е по-ниското съдържание на мазнини в сравнение с други сладоледи, което е следствие на факта, че се прави от повече мляко, а другите сладоледи съдържат повече сметана. В сладоледите по принцип има минимум 10 процента мазнини, а в джелато има само от 5 до 7 процента.
Италианският замразен продукт обикновено съдържа 70% по-малко въздух, а за сметка на това той се отличава с повече аромати в сравнение с останалите видове замразени десерти. Тези качества му придават плътност и голямо богатство на вкуса, което е предимство пред конкурентните сладоледи.
По-голямата плътност на джелато се дължи на факта, че се бърка с много по-бавна скорост. Оригиналният италиански сладолед се прави само от пресни продукти и без ползването на консерванти.
Друга отличителна особеност на джелато е, че се сервира на малко по-висока температура от останалите сладоледи. По този начин текстурата му остава по-мека и кремообразна.
Освен млечните съставки и понякога яйца, към сместа за джелато обикновено се добавя плод или плодово пюре, някаква подправка, а също и ядки. Видът на сладоледа се определя от допълнителните съставки. Традиционни аромати за джелато са ванилия, шоколад, шам-фъстък, лешник, сметана, кафе. Особено харесвано е Stracciatella gelato с парченца шоколад.
Популярни са и видовете джелато с плодове. Използват се малини, ягоди, боровинки, лимони, банани, ананаси и други. Интересни разновидности на джелато са йогурт, солен карамел, сметанов с парченца брауни, кокос.
Класическият италиански сладкиш Тирамису има и сладоледен вариант, а известният ликьор лимончело също е отлична добавка за джелато. Предлат се сладоледи и с аромат и вкус на алкохол, например с ром, уиски или шампанско.
Любителите на сладоледите на клечки също няма да останат разочаровани, защото майсторите приготвят ръчно и много вкусно gelato su stecco.
Къде се приготвя най-вкусното джелато?
Няма как да отидете в Рим, Венеция, Флоренция, Милано, Неапол или което и да е друго италианско градче и да не опитате прочутото джелато. Ако сте в Италия и искате да пробвате истинско gelato, трябва да отидете в джелатерия.
Това са специални сладоледени салони, в които джелатото се изработва ръчно. Сладоледът в тях се приготвя на малки порции, за да получават клиентите винаги свеж продукт.
Един от градовете, които се гордеят с най-добрите джелатерии в Италия, естествено, е Рим. Най-старата джелатерия в Рим е Gelateria Fassi, която е открита през 1880 г.
Туристите, които я посещават за първи път обикновено са изненадани от размера й. Това е истински дворец на сладоледа, където разнообразието от вкусове е гарантирано.
В Gelateria Della Palma Рим пък може да се насладите на 150 аромата на сладолед. Няма да намерите толкова много различни опции никъде другаде. Тук можете да опитате както класически сладолед с аромат на шоколад или ягоди, така и различни интересни варианти – с вкус на босилек, лавандула, черен пипер, суфле.
В Gelateria La Romana предлагат едни от най-невероятните сладоледени десерти в Рим. Изборът е много труден, защото всички видове джелато са безумно вкусни, а освен това ги допълват с великолепна бита сметана. Gelateria La Romana е включена в списъка на най-добрите места за хапване вкусно и евтино в Рим.
Еко сладолед приготвят във Fior di Luna. Прекрасната джелатерия е известна със своите органични и екологични съставки и сезонни аромати.
Ако сте в Рим, не пропускайте да посетите и красивия салон за сладолед Come il Latte. Интериорът е декориран в приятни цветове, а офертите за деня са описани на черни дъски. Сладоледът е направен само от био продукти.
Истински натурален сладолед може да опитате в римската Gelateria del Teatro.Отличителна черта на кафенето е естествеността на вкусовете, защото тук багрила и допълнителни аромати практически не се използват.
Видовете сладолед не са толкова много, но можете да се поглезите с невероятни вкусови комбинации – от ягоди с шампанско до бял шоколад с босилек. Мястото е много популярно, защото предлага не само пресен натурален сладолед, но и различни торти, сладкиши и други десерти.
Списъкът на римските джелатерии може да продължи безкрайно, но и малките градчета на Ботуша имат с какво да се похвалят.
Искате ли професионално да усвоите тайните на приготвянето на най-вкусния сладолед в света, трябва да се отправите към Анцола дел’Емилия. Това е малък град близо до Болоня в областта Емилия-Романя.
Там се намира Университетът Карпиджиани Джелато (Universita’ Carpigiani Gelato). В това необичайно учебно заведение ще ви научат на всички тънкости и рецепти за джелато, а също и как да развиете бизнес с него.
Любопитно е, че половината от студентите в университета са чужденци, а средната им възраст е 35-40 години.
