Италианското сирене и вино

История на виното и сиренето 

Производството на сирене и вино е започнало много преди Новата ера. Първите доказателства, че сиренето присъства сред основните храни, са намерени при разкопки в Египет. От тях се вижда, че там сирене се е правило още около 2000 години пр. Хр. Смята се обаче, че на практика сирене се е произвеждало няколко хиляди години преди това.

Вино пък се е правило още преди 6-7 хиляди години. Първите лозя са култивирани на териториите, където днес са Армения, Грузия и Турция.

Изображения на лозови листа има и в рисунки в древния Египет. Там дори имали “етикети” – върху съдовете пишело какъв е сортът грозде, кой е направил виното, кога. Правилник за продажбите е имало и във Вавилон.

Историята на днешното италианско сирене и италианско вино също е хилядолетна. В древния Рим дори в по-заможните домове имало специални помещения за правене на сирене. То било толкова масова храна, че се включвало в дажбите на легионите наред с хляба.

През Средновековието сиренето се е правело в манастирите и неголеми селски ферми, при което са се създавали различни видове по вкус и аромат. Това “накъсано” производство продължава до откриването на пастьоризацията от Луи Пастьор средата на 19 век. С нея започва промишлено производство.

За виното в територията на днешна Италия е показателно, че тя още при древните гърци е била известна като “Страната на виното“. Тук природните дадености – почви, релеф, води, климат – са разнообразни, което благоприятства отглеждането на многобройни сортове. Интересно е, че още в началото на 15 век в Италия е определен винен район – Кианти, продукцията на който е под контрола на закон. Така с Кианти за пръв път в света започва контрол и гаранция на качеството.

Днес Италия е водещ производител на вино, като традиционно се конкурира с Франция. По данни на ЕС, през 2015-а Италия изпреварва Франция и е произвела най-много вино – 48 800 000 тона. Италия е и най-голям износител на вина в Европа и по света – изпреварва Франция с 40 процента и над два пъти Испания, която е трета в класацията.

Видове италианско сирене

Видовете италианско сирене са разнообразни – твърди, полутвърди, меки до кремообразни; с различна соленост, киселинност, допълнителни вкусове и аромати – на билки, плодове, маслини, ядки и др. Има дори с плесени и десертно италианско сирене, което за българските кулинарни традиции например, е малко “изненадващо”.

От “изненадващите” десертни видове може да се посочи “Маскарпоне“. “Маскарпоне”, което е от района на Милано и се произвежда от сметана, дори се използва за съставка на прочутия италиански десерт тирамису.

Това италианско сирене е кремообразно и мазно, несолено, и може да се маже. Използва се още и за кремове, и плънки. Традиционно му се добавят различни плодове, най-вече горски или смокини. Върви с ликьори и кафе.

“Рикота” всъщност представлява италианска извара  от овче мляко. Вкусът му е мек, леко сладък и също се използва за плънки и кремове. Съчетава се обаче и с различни ястия, най-вече със зеленчуци.

С благородна плесен е “Горгонзола“. Това италианско сирене е от региона на Ломбардия и се прави поне 8-9 века от козе или краве мляко.

Получава се от комбинация на студена и топла извара. Меко е, кремообразно, маслено. С времето вкусовете и ароматите му стават по-остри, италианците го съчетават със салати и сосове. Освен това обаче се поднася и с плодове – популярно е например с киснати в коняк стафиди.

“Пармезан” определено води класацията за най-популярно по света италианско сирене. То е запазена марка за района Емилия-Романя. Твърдо е, трошливо, маслено, яде се настъргано върху салати, паста, пица, картофи и т.н. Може да се консумира и отделно или в съчетание с плодове – пъпеш, смокини, ягоди и др.

Също много популярно е “Моцарела” от региона Кампания. Не е солено, меко е и е във формата на гладки топки. Използва се за салати, но и за печени ястия – меса, пици, ястия със зеленчуци.

Видове италианско вино

При видовете италианско вино има голямо разнообразие: бели, червени, розови, оранжеви; сухи, полусухи, полусладки, десертни, пенливи, трапезни обикновени, качествени за празници. Така че като се говори за италианско  вино, не могат да се изброят всички, но могат да се посочат някои от най-търсените.

Тоскана е от най-известните винарски райони в Италия, а за него “Кианти Класико” е емблематично вино.

Кианти е винопроизводствена зона за тосканско червено вино, чийто произход е контролиран и гарантиран. Писмени сведения за винарството тук има от още преди 7 века, а най-добрият сорт грозде е санджовезе.

Смята се, че той е отглеждан още от етруските. Направено 100% от него, “Кианти Класико” /с Резерва-вариант/ е един от най-качествените видове италианско вино. Цветът му е наситено червен до кафеникав, вкусът е плътен, с пикантен послевкус, има арочат на шоколад и ванилия. Ароматите могат да са обогатени с нюанси на малина, билки, печена слива и др.

“Пино гриджо” е друга емблема за италианско вино, но бяло, по едноименния сорт. То е най-масово продавано в страната, а и най-изнасяното. Произвежда се в Северна Италия.  Има различни видове – например “Пино Гриджо де ла Венеция“, “Пино Гриджо Прендо“, “Пино Гриджо Лунгароти” и т.н. Има леки и по-плътни, с различни плодови аромати – кайсия, круша, цитруси, зелена ябълка и др.

От подсилените трябва да се посочи сицилианското ликьорно  вино “Марсала”. То също има видове според отлежаването – от една до 10 години. Подсилването е с винен алкохол, като алкохолното съдържание е от 17 до 20%, а захарното от 1,5 до 7%, ароматите могат да са на кайсия, ванилия, вишна, сушени плодове и др.

Съчетаване на видовете италианско вино и италианско сирене

И видовете италианско вино, и видовете италианско сирене са с много широк спектър от вкусове и аромати. Затова лесно може да се направи неправилно съчетание, при което вкусовете и ароматите вместо да се допълнят и обогатят, да се “сблъскат” и някои да потиснат други.

Като цяло белите вина, които са по-леки, не си подхождат с твърди, пикантни, солени или силно ароматни сирена, защото те ще им притъпят вкуса. По-плътните бели вина са за меки сирена като “Горгонзола”. Това сирене с плесен, направено от козе мляко, върви със сух и плътен “Ризлинг”, “Совиньон блан Лагедер”, което е  средно до плътно, или полусухото “Шардоне Пулия”, както и десертното “Марсала”.

Десертните вина по принцип вървят с десерти, но могат добре да се съчетават със сините сирена, които са по-пикантни и ароматни. Пикантният сладък вкус на виното се комбинира със пикантен вкус на сиренето. При това високите киселини, с които захарите в десертните вина се балансират, балансират и мазнините, които съдържа сиренето.

Така десертните вина могат да се консумират едновременно с по-тежки, мазни месни храни. На “Моцарела” пък подхождат вината “Совиньон блан” и “Шардоне”, а на “Маскарпоне” – “Шардоне” и шампанско. Някои меки сирена могат да се съчетаят и с леки червени вина.

Колкото сиренето е по-твърдо и с изразен пикантен вкус, толкова изборът се измества към червените вина. Трябва да се уточни, че при много от твърдите сирена може да се използва и бяло, и червено вино. За “Пармезан” например вървят червени плътни вина, но може да се съчетае и с “Гевюрцтраминер”, “Ризлинг”, “Совиньон блан”.

Кои вина с какви ястия се съчетават и защо

Вкусовете са нещо индивидуално и всеки сам преценява какви съчетания да прави при хранене. По принцип се е наложило, че червените вина са подходящи за червени меса – дивеч, свинско, телешко, а белите са за бяло месо: риба, пилешко.

От практична гледна точка – така в повечето случаи е по-вкусно. От научна гледна точка, във виното има киселини, с които мазнините в храната се балансират, а танините във виното балансират протеините в храната. Колкото по-тежко и мазно е месото в даденото ястие, толкова по-плътно трябва да е червеното вино. Ако се избере бяло вино, то трябва да е по-плътно, с по-високи киселини, алкохол и захари.

Всъщност важен е не толкова цветът, колкото каква е храната и как е приготвена – леките храни вървят с по-леки вина, а такива вина има и от белите, и от червените. Постните ястия например  естествено вървят с бяло сухо вино. Обаче едно червено вино с плодов вкус, което е по-леко и танините му са ниски, също е подходящо за постни блюда.

Ястията от бяло месо пък могат да бъдат доста пикантни – например кокоша яхния. Тогава червено плодово вино ще е по-подходящо от бяло, макар че говорим за бяло месо.

За рибата също не винаги е подходящо само бяло вино. Сьомга, задушена или печена със сос, може да се яде и с бяло, и с розе, и с леко плодово червено вино. За шаран плакия пък, който е мазен, ще е подходящо  леко младо червено вино със засилена киселинност.

За дивеча – бозайник или пернат, класиката е червено, ароматно, отлежало вино. Класическо изискване има и към съчетаването на десертните вина – десертите не бива да са по-сладки от тях. Ако са с шоколад например, той ще доминира и вкуса на виното няма да се усети.

Тук могат да се посочат някои конкретни видове италианско вино и подходящите им храни. “Кианти Класико” е подходящо за месни ястия; “Пино гриджо” с разновидностите му си подхожда риба, били меса, ордьоври; “Марсала” си използва в сладкарството при производството на торти, тирамису и др., но и за сосове за пилешко, телешко и т.н.