Спагети Карбонара и Болонезе емблема на Италия

Сигурни сме, че обичате италианската храна. Сигурни сме също така, че от всички рецепти, които сте опитвали, паста Карбонара и Болонезе са сред любимите ви от италианската кухня.

Затова решихме да ви разкажем някой много интересни истории за техния произход (плюс няколко рецепти разбира се).

История на спагети Карбонара

Произходът на паста alla Carbonaraи до днес е обвит в мистерия. И то не защото рецептата е толкова древна, че е трудно да се проследи пътя ѝ до трапезата ни в днешно време, а защото има поне няколко хипотези за възникването ѝ, всяка от които има своите привърженици и съответно противници.

„Пастата на въглищарите”

Според най-разпространената хипотеза, спагети Карбонара е ястие типично за гастрономическите традиции на област Лацио, а първите, които са се сетили да го приготвят били работници, които с месеци добивали въглища високо в планините.

Тъй като работата им била далеч от домовете, работниците носили в себе си основно храни, които можели да издържат с месеци, без да се развалят (сирене, паста, зехтин, сол, черен пипер, осолен бекон от свински бузи). Привържениците на тази хипотеза изтъкват и още един довод в защита на версията си – самото наименование на ястието, което в превод означава „Паста по въглищарски”.

Тази история е наистина много романтична и някак типично италианска, само дето има едно малко препъни камъче в нея – до 1930 г. никой не е и чувал за тази рецепта. Няма я дори в „Библията на италианската кухня”, която Ада Боди написва и издава през 1930 г.

Неаполитански произход

Втората хипотеза твърди, че паста alla Carbonara е типично неаполитанско ястие. В подкрепа на тази теория привържениците ѝ изтъкват факта, че в трактата на Иполито Каваланти от 1837 г. „Теоретико – практична кухня” се откриват много неаполитански ястия, в които присъстват същите (или почти същите) съставки, които се влагат и в спагети Карбонара.

Американска теория

Като че ли тази, последна теория звучи най-достоверно и ако наистина е вярна, то тогава италианците трябва да кажат едно огромно „Благодаря” на американските войници, които са допринесли за създаването на едно от най-емблематичните ястия в италианската кухня.

Според тази теория, по време на Втората Световна Войнаи по-точно след освобождението на Рим американските войници случайно измислили рецептата за паста Карбонара, прибавяйки към спагетите войнишките си дажби от яйца на прах и бекон.

Ястието се оказало много вкусно, а и се приготвяло с малко продукти и бързо започнало да добива популярност, която много скоро прехвърлила границите на Италия и спагети Карбонара триумфално завладели света.

Освен за произхода на alla Carbonara, спорове се водят и около съставките, които се влагат в рецептата.

В района на Рим, рецепта за прочутия сос Карбонара включва Guanciale (бекон от свински бузи), яйца, сирене Пекторино Романо и черен пипер.

В Северна Италия обаче в соса прибавят сметана и чесън, а вместо Пекторино (което е овче сирене от област Лацио) използват Пармиджано (краве сирене).

Днес има толкова много вариации на спагети Карбонара, колкото заведения предлагат това неустоимо вкусно изкушение.

Затова ще ви представим две от най-популярните рецепти, а вие можете да се опитате да ги приготвите у дома си и сами да решите кой вариант ви допада повече.

Оригинална рецепта за паста alla Carbonara

Продукти:

Пакет суха паста от твърда пшеница (спагети, талятели, пене, лингуини, ригатони)

150 грама guanciale (бекон от свински бузи)

4 яйчени жълтъка

100 грама Пекторино Романо (овче сирене)

Черен пипер

Приготвяне:

Спагетите се сваряват до степен al dente.

Докато те се варят, бекона от свински бузи се нарязва на ленти и се пържи до златисто (не се добавя мазнина).

Яйцата се разбиват много добре и към тях се прибавят настъргано Пекторино и черен пипер.

Щом спагетите се сварят, внимателно се вадят от тенджерата и се прехвърлят в тигана при бекона. Прибавя се малко от водата, в която са се варили спагетите. Разбърква се.

След това трябва да се действа доста бързо…

Тигана със спагетите и бекона се сваля от котлона и с бързи движения се изсипва яйчения сос към спагетите. Бърка се бързо, докато соса се смеси добре със спагетите.

Пастата се сервира веднага, като се поръсва обилно със сирене и черен пипер.

Другият популярен вариант за приготвяне на пастата включва сметана и чесън и се приготвя по следния начин:

Продукти:

Пакет суха паста (спагети)

300 грама пушен бекон

100 грама сирене Пекторино или Пармезан

2 цели яйца + един жълтък

1 – 2 скилидки чесън

Черен пипер

200 мл. течна сметана

50 мл. бяло вино

Приготвяне:

Беконът се нарязва на купчета и се пържи до златисто. Малко преди да се запържи в тигана се прибавят чесъна, накълцан на ситно и виното.

В купа се разбиват яйцата и към тях се прибавя сметаната и половината от настърганото сирене.

Пастата се вари до степен al dente, след което се вади от тенджерата и се прехвърля в тигана при бекона. Всичко се разбърква добре и се сваля от котлона. Към пастата се прибавя соса от сметана и яйца и се бърка енергично, докато соса полепне добре по спагетите. Сервира се веднага, като преди поднасянето всяка порция се поръсва с черен пипер и Пармезан.

Вината, които се съчетават добре с паста Карбонара са Nebbiolo, Romagna Albana DOCG, Schioppettino.

Спагети Болонезе – родени в чужбина и приети (донякъде) в Италия

Ако историята и безбройните вариации на спагети Карбонара са ви объркали, то историята на спагети Болонезе ще ви се стори още по-заплетена.

Спагети Bolognese са истинско гастрономическо събитие, което обаче от години стимулира разгорещен дебат. Защото в Италия, и особено в Болоня спагети Болонезе… не съществуват.

Виновници за популяризирането на това ястие, станало една от емблемите на италианската кулинарна традиция по света са италианските емигранти в САЩ, които пристигайки в началото на миналия век в Америка започнали да приготвят паста, която нарекли „спагети Bolognese”.

Пастата толкова се харесала, че станала популярна изключително много по света. Името и рецептата се наложили бързо и днес няма ресторант, в менюто на който да не присъстват спагети Болонезе.

Не така стоят нещата в Италия и особено в града на Двете кули (Болоня), чието име носи популярния сос. В Болоня това ястие се счита за кулинарно богохулство, тъй като се смята, че комбинацията на този сос със спагети от твърда пшеница е неприятна и напълно погрешна.

Ястието в Италия се приготвя с домашно приготвяни талятели, а сосът се нарича Рагу.

Сос Ragù – царят на италианските сосове

Най-общо казано, сос Рагу се приготвя от месо и доматен сок.

Вариантите, в които се предлага варират според региона, в който се приготвя. Този сос е подходящ е подходящ не само за спагети, но и за много други италиански ястия като лазаня, дори полента.

Терминът Ragù идва от френското ragôut, което означава „да се събудиш”, „да събудиш апетита”. Във Франция този термин се използва за ястия, в които се използват една или повече основни съставки (месо, риба, зеленчуци), които са нарязани на малки парчета и са готвени дълго време.

Не е ясно кога този термин е започнал да се използва в Италия, но е сигурно, че сосът често е присъствал на масите на аристократите още от времето на Ренесанса.

Обикновено, когато стане дума за оригинални рецепти на световноизвестни ястия е доста трудно да се каже: „Ето това е оригиналната рецепта”.

За щастие, не така стои въпросът със сос Рагу (познат ни като Болонезе), чиято оригинална рецепта е записана и се съхранява в Търговската камара на Болоня.

Оригинална рецепта за сос Ragù от Болоня

Съставки за 4 порции:

300 грама говежда кайма

150 грама панчета (бекон)

50 грама моркови

50 грама нарязана целина

30 грама нарязан лук

5 супени лъжици доматен сок или 20 грама доматен концентрат

½ сухо бяло вино

200 мл. пълномаслено мляко

Приготвяне:

Беконът се нарязва на кубчета и се пържи, докато стане хрупкав. (В тигана не се добавя мазнина). Нарязаните на ситно зеленчуци се прибавят в тигана, щом бекона се позапържи. Всичко се готви, докато стане приятна златисто – кафеникава смес.

След това, към зеленчуците и бекона се прибавя говеждата кайма. Съставките се разбъркват, за да стане каймата на „гранулки”. Готви се за няколко минути на средна температура, след което котлона се намаля.

Към каймата, бекона и зеленчуците се добавят виното и доматения сок и соса се оставя на котлона за 2 – 3 часа. От време на време към соса се долива малко от млякото. Сосът се овкусява с малко сол и черен пипер.

Ако сварите пакет спагети и прибавите този сос, ще получите едно от най-емблематичните ястия на италианската кухня – спагети Bolognese.

Тъй като ви обещахме да ви представим и други рецепти, ето една малко по-различна версия на спагети Болонезе.

Съставки:

Пакет спагети

200 грама бекон

300 грама свинска кайма

200 грама говежда кайма

300 грама грах

3 супени лъжици доматено пюре

2 моркова

3 стъбла целина

1 глава лук

Масло

1 чаша червено вино

Сол и черен пипер

Приготвяне:

Спагетите се сваряват до степен al dente (леко твърдо).

Зеленчуците, нарязани на ситно се пържат в малко масло. Прибавя се бекона, нарязан на парчета. Когато се позапържат зеленчуците и бекона, към тях се прибавят каймата и виното. Съставките се готвят на тих огън, докато виното се изпари.

Щом това стане, доматения сок, разреден с малко вода се прибавя към местния сос. Добавя и граха, както и малко сол и черен пипер и соса се оставя да се готви поне още 2 часа.

Пастата се поднася с настърган Пармезан и листа пресен босилек.