Още от незапомнени времена познатият днес на мнозина като курортен град Банско е бил един от икономическите и културни центрове в Благоевградския край. Градът и в наши дни ще ви впечатли със своите антични корени, със своя колоритен диалект и с богатото си фолклорно наследство, както и със също толкова уникалната си местна традиционна кухня.
Банско се намира сравнително недалеч от границите ни с южните ни съседки Гърция и Турция. Освен това в миналото местните търговци са пътували навред и са донасяли в Банско влияние чак от Великите Сили и другите държави от Западна Европа. Географското съприкосновение и комуникацията на градчето с други региони и държави също са оставили своите отпечатъци в културното и кулинарното му наследство.
След всички тези векове и исторически промени Банско е успяло да съхрани кулинарните си чудеса. И днес по улиците му знаменитите рецепти от миналото са лесно достъпни в автентичния си вид за всички туристи, пристигащи от цял свят, за да ги опитат.
Банско се е сгушил в сърцето на величествената Пирин планина
Кухнята тук е представителна за региона, но има и своите уникални особености, с които определено ще я запомните. По традиция жителите на град Банско са майстори животновъди. Свинете в региона растат едри и здрави.
За говедата също има чудесни условия, благодарение на което и млечните продукти тук са на особено високо ниво – тук прясното и киселото мляко, домашните сирена и кашкавали, изварата, катъкът и др., не просто са изключително вкусни (казано на езика на банскалии – „благи“), но и притежават редица полезни ефекти върху човешкото здраве.
Месо в Банско и Банските Колбаси
Банскалии особено много обичат обилно да си похапват месо, за да се справят с дългата зима и по-суровите условия в планината. В замяна на това именно голямата надморска височина и преобладаващо ниските температури дават идеалните условия за прозвидство на редица сурово сушени месни деликатеси, които са се превърнали в емблеми на града и региона.
Любимите подправки (на банскалийски диалект – „меризми“) на местните са горски кимион, бахар, чубрица, чер пипер и още много други. Тези магични аромати придават на колбасите още по-неустоим и уникален за Банско вкус.
Едва ли някой би оспорил твърдението, че банската кухня е най-популярна с двойка сурово-сушени колбаси, наречени бански старец и бански бабек. И двата се приготвят от свинско месо – филе, и сланина (т. нар. „дропка“), подправени с характерните чер пипер и кимион – на едро и дребно. Не оставяйте имената им да ви подведат – за тези колбаси традицията повелява да се използва най-крехкото месо, до което домакинята има достъп.
Разликата между тях е, че продуктите за банския старец се накълцват по-наедро, а за нежната му половинка, бабека, се нарязват на ситно. За нито един от двата колбаса месото не се мели. Освен това, бабекът се пълни в червата на животното, а старецът се пълни в стомаха (шкембето) му.
Банският суджук е друг сурово-сушен деликатес, любим на местните гастрономи. Приготвен от свинско и телешко месо в съотношение 70 към 30 и подправен с разкошен букет от традиционни български билки, суджукът има превъзходен вкус. Той участва и в рецептата за характерната за града капама, в която освен него влизат още поне три вида месо – свинско, пилешко, телешко, дори заешко.
Близо до Банско, в село Горно Драглище, се произвежда още един традиционен колбас от свинско месо. Това е т. нар. „нафпавок“, който в последните години набира все по-голяма популярност сред любителите на гурме и традиционната кухня в цялата страна. Тъй като Горно Драглище се намира в сравнително голяма близост и до град Разлог, а рецептата с известни вариации се среща и в други села, би могло да се спори относно произхода на ястието.
В Банско и Добринище наричат традиционния глинен съд гювеч „джувеч“
В това глинено гърне на пластове се редят продуктите както за легендарната банска капама, така и за не по-малко емблематичния бански чомлек. Чомлекът обикновено се приготвя от свинско или телешко месо, най-често джолан или месо в комбинация с джолан. Той е любимо ястие на банскалии от векове, особено често присъства на празничните трапези по различни поводи.
Месото се готви с картофи и нарязан на едро лук, като специфичният момент при него е, че се прибавя и доста солидно количество вино. Доста от ястията в банската кухня отнемат доста време за приготвяне и чомлекът е един от тях – за да стане, му е необходимо да се пече в продължение на около 3 часа, но това е нищо! Традиционната банска капама се оставя да се задушава между 7 и 10 часа.
Бански мезета
Катино мезе е деликатес от кулинарната традиция на гр. Банско. Приготвя се с два вида месо – телешко и свинско, които се задушават с малко гъби и бяло вино. Характерната подправка за катиното мезе е магданозът.
Банскалии са почитатели на домашната кървавица, която подправят с копър, червен пипер, кимион и праз. „Тайната съставка“ е специалната традиционна банска подправка – мащерката. Други приготвят кървавицата, като я овкусяват с джоджен, кимион, чубрица и… изненадващо за някои, анасон!
Типична за местността е и т.нар. гозба „комбари с кажел“. „Комбари“ означава картофи, а кажел – „кисело зеле“. Към продуктите се добавят и червени сухи пиперки.
Тестени изделия в Банско
Тестените изделия са изключително популярни и дълбоко заложени в българската кухня, като те са развивани и обогатявани през годините. Те винаги са присъствали в нашата история и традиции и открай време символизират хляба, зърното, плодородието и трудолюбието, благодарение на което българинът от векове доставя храната на трапезата си. Не случайно и до днес е запазена една от националните ни традиции – при посрещане на важни гости още на входа да им се поднася прясно изпечена питка със сол, шарена сол и мед.
Едно от най-характерните за Разложкото поле и региона на Банско домашни тестени изделия е шуплата. Тя е нещо като солен кекс, приготвен от яйца, кисело мляко, краве масло, брашно и натрошено сирене, който може да се хапва за закуска. Шупла приготвят и на други места в Благоевградска област, както и в части от Пазарджишко (Велинград), но вкусът на банската шупла е наистина уникален.
Фудула – също тестено изделие, подобно на пай, което се състои от две дебели домашни кори и плънка поежду им. Тестото за фудулата се замесва с хлебна мая. По принцип може да се използва и готово тесто от магазина, но по този начин ще се изгуби голяма част от очарованието на тази традиционна закуска. Плънката за фудулата може да бъде смес от краве сирене и яйца, но най-често в Банско тя се приготвя със сланина или суджук по местната рецепта.
Още една чудесна рецепта за тестено изделие от банския край, подходящо за първото хапване сутрин, това е местният т. нар. „попарник“. Той е познат в българската кухня под различни имена във всеки регион, като например тутманик, месена погача със сирене, питка охлювчета, милинка, месеница и др.
Попарникът се заквасва с мая за хляб, която предварително се разтваря в малко вода с една чаена лъжица захар, към тестото се прибавя също така вода и едно яйце. С помощта на лъжица се прави в приготвеното брашно кладенче и в него се изсипват продуктите за тестото.
След първоначалното разбъркване, тестото се замесва на ръка и се разделя на 5, 7, 10 или повече топки. За плънката с смесват 100 г масло, 200 г сирене и 200 г свинска мас. Тестото се точи на блат, в което се полага плънка и се завива на руло. В намазана с растителна мазнина тава се полагат всички рула, завива се с чиста кърпа (сукман) или друг вид плат и се оставя да втаса (надува), като се избира възможно по-топло място в стаята – през зимата е възможно за целта да използваме и леко подгрята готварска фурна. Пече се при температура от 200 градуса С.
В Банско наричат качамака „баркада“ (или „бъркада“). Според местната рецепта той се приготвя най-често с микс от бяло сирене и сланина, месни късове или кървавица, смес от телешко и свенско месо.
Фасулът или бобът, както сме свикнали да наричаме това така обичано в българската кухня вариво, носи едно доста причудливо название на автентичния местен диалект в Банско – а именно, „костурета“. Това обаче не му пречи и тук, както навсякъде в България, да заема почетно място сред традиционните местни рецепти.
В района на град Банско се отглеждат много различни сортове костурета, при които по цвят и по размер варират както зрънцата, така и шушулките на боба. За типичния бански боб, приготвен с участието на цвекло – на бански – „чекане“, и сланина, е най-добре да се използва сортът червени шарени костурета.
Един от най-прочутите десерти от град Банско се нарича кукурини. Казват, че рецептата за тях е донесена чак от Виена. Това са пържени сладкишчета от домашно тесто, които имат формата на панделки.
Друг любим десерт на банскалии е борекът. Това е една чудесна рецепта с тиква, която е много популярна в региона. Тя се предлага в редица заведения, най-вече в сезона на тиквите, но тъй като е много семпла, бърза и достъпна, всеки от нас може да си я приготви и в къщи. За българите от другите региони борекът напомня нещо като тиквеник, който се състои само от плънката, тъй като за неговото приготвяне не се използват кори. В рецептата за банския борек влизат малко продукти, които лесно се намират на пазара, при това на достъпна цена – тиква, захар, натрошени орехи, олио и около килограм брашно тип 500.
