Кухнята на Сицилия – богата палитра от уникални вкусове и аромати
Кухнята на Сицилия се е развивала много векове, като е имало влияние на кулинарните традиции на редица народи.
Някога по тези земи е имало три племена – сикани, сикули и елими. През 8 век преди новата ера древногръцки заселници завладяват част от териториите на Южна Италия, включително и Сицилия. Век и половина преди Новата ера териториите се завладяват от римляните, после вандалите, после византийците, последователно следват арабите, Свещената Римска империя, французите, испанците. Всеки от тези народи е оставил следа в цялостното развитие на Сицилия, включително и в кулинарията – като използвани продукти и готварски практики.
Смята се, че от римляните тук е започвало отглеждането на царевица; арабите “донасят” мушмулите, пъпешите, цитрусите, ориза, стафидите, кедровите ядки, патладжана. От тях са и редица подправки – канела, индийско орехче, шафран. От гърците пък са популярните тук бобови ястия, както и варианти на приготвяне на чушките. От испанците пък са доматите, царевицата, какаото. Може да се продължи с примери от кулинарията и на другите народи, но и така е ясно, че сицилианската кухня е много разнообразна.
Разбира се, влиянията – по-големи или по-малки в различните части на острова, са “пречупвани” и развивани на местна почва. Освен това не бива да се забравя, че Сицилия е остров и риболовът от древността е бил поминък на голяма част от населението. Така рибата и морските деликатеси са сред основните ястия в Сицилия, за които тук има вековни традиции.
Местните са царе на блюда от риба меч, риба тон и всъщност всичко, което е от морето. В добавка климатът и плодородната земя позволяват тук да растат уникални земеделски култури. Така например солените и сладки пакински домати, които са незаменима вкусова добавка към макаронените ястия, са с марка за географски произход. С такава марка са и специфичните сицилиански червени портокали. Към всичко това трябва да се прибавят и спецификите на приготвяне.
Всеки район, дори град, има своя рецепта даже за традиционните за острова ястия. Така с различни комбинации на едни и същи съставките се получават варианти с различни вкусови и ароматни качества. А сицилианската кухня е всепризната за уникална дори в рамките на Италия.
Традиционни рибни специалитети на Сицилия
Рибните специалитети на Сицилия са многобройни, като видовете зависят от сезона. Далеч без да сме изчерпателни, ще посочим някои от тях. Пролетта е времето на сепиите, които традиционно се предлагат на скара или пържени с различни подправки, сосове и т.н. И както беше споменато, сицилианците използват всичко, което е от морето. В случая – защитното мастило на сепията, което се добавя към доматените сосове.
В Сицилия е много популярна “смесената” супа – например от змиорки, риба скорпион, миди и калмари, комбинирана с доматено пюре, като се яде с препечен хляб. Рибарите някога са започвали да я правят от непродадения през деня улов, а с времето приготвянето на тази супа се е усъвършенствало до кулинарен шедьовър за туристите с неповторим вкус и аромат. През пролетта е и уловът на риба тон. Приготвя се на скара, месото е вкусно, подобно на телешко, а добавяните съставки правят ястията неповторими.
Зимата и пролетта са времето за червените и белите скариди. Изключително вкусни са мариновани /тук се използва зехтин/ и с лимон, но има и малко екзотичен вариант за суровоядство. Който, между другото, също е много вкусен. Не може да се пропусне и приготвянето на октопод – сварен с картофена салата и лук, с прибавен магданоз. “Не са забравени” и акулите, макар че тук става дума за специален вид в Адриатическо море – паломбо, които са малки и не застрашават хората. Приготвят се с картофи и доматен сос, освен това месото им се влага в салати, използва се и за направата на солени пайове, и др.
Сицилия и италианската пица
Пиците – традиционна храна в Италия и нейна емблема по цял свят, са нагледен пример за уникалното сицилианско готварство. Сицилианците правят италиански пици, които се различават от останалите и по вид, и по съставки, и по начин на приготвяне.
При това обаче са толкова вкусни, че неизменно са в топ листите на националната кухня на Италия.
Може би най-интересна по направата си е пицоло. Тя се приготвя “на два пъти”, като първият е с частично изпичане на тестото. То се разточва кръгло и после се разрязва, за да се получат две половини. Всяко от тях се оформя като пица и се слага да се запече за кратко.
След това се изважда и се слага плънката. Тя може да е солена – от домати, моцарела, прошуто, колбаси, подправки, а може и да е сладка за десертна пица – мед, сирене, шам фъстък. А може да се направят и две половини с различен пълнеж – и солен, и сладък. Следва повторно запичане, като преди това отгоре се намазва със зехтин, настъргва се пармезан и се поръсва с мащерка или риган.
Scaccia – друг сицилиански специалитет, не прилича много на пица, но това не бива да заблуждава – тази пица също е в топ листата на националната италианска кухня и е кулинарна атракция за туристите. При приготвянето тестото се разточва тънко и се покрива със сирене качокавало и доматен сос. Прави се на руло и се слага да се пече. След като е готова, пицата се нарязва като на филии и се консумира топла, докато сиренето се точи като на конци. Тук също има варианти – пълнежът може да е със зеленчуци, или със сирене и наденички, или друг колбас.
Sfincione пък преведено свободно, означава гъба, гъбест. Което не е случайно, защото тази пица от Палермо е доста бухнала и е правоъгълна, за разлика от другите в страната. Пълнежът основно е от овче сирене от типа на качокавало, домати, аншоа, лук, хлебни трохи. Има и разновидност с пълнеж от рикота и месо. Sfincione не само се е наложила в Италия, но е повлияла и производството в Америка – въз основа на нея се е появила deep dish пица в Чикаго, доматеният пай на Филаделфия и американската сицилиана.
Какво още да опитаме в Сицилия
Листата на сицилианските специалитети може да продължи още дълго – с местни ястия, зеленчукови, сирена, сладки… Нека обаче се спрем на нещо много характерно за Сицилия – Уличната храна. Понеже предлаганите вкуснотии се търсят, те се предлагат и в кафенета, и в ресторанти, но така или иначе са се наложили като Улични.
Най-популярното е аранчини, което означава портокал и наистина прилича на неголям портокал. Само че са пържени топки от ориз, месо, грах, доматен сос, подправки. Друго улично ястие във вид на топки е пържено картофено пюре, смесено с мента или магданоз, пипер, сол.
Емблематичен за Палермо – главният град в Сицилия, е сандвич с далак. В хляба се слагат карантии – телешки далак, също бели дробове, обикновено и трахея, прибавя се лимонов сок и се настъргано сирене.
Не може да се подминат и пастите, които сами по себе си са кулинарна емблема. Най-популярната е Pasta alla norma, при която макароните се правят с доматено пюре, пържен патладжан на филийки и осолена рикота, която е подобна на извара. Паста Алла Палермитана пък се прави с доматен сос, див копър, стафиди, сардини, пармезан. А паста Pasta con I ricci е направо екзотична – с морски таралежи! – и при това много вкусна и популярна.
От десертите би трябвало да се споменат cannoli – вафлени ролки с пълнеж от сирене маскарпоне, може и крем от рикота, към който се прибавя сироп, може и с плодове.
