Restaurant Leonardo Bansko

Италианците и пастата – кратка история през вековете

Как се е зародила популярната италианска паста

Макаронените изделия са традиционна храна в кухнята на много народи по света. Те са толкова стари и са им отдавали толкова важно значение, че някъде даже са се преплитали с вярванията и наричанията за съдбата.

Японците например имат вид тънки и дълги спагети, които се наричат „тоши-коши“. На японски значението е преминаване от година в година. Колкото са по-дълги, толкова по-добре, защото са пожелание към гостите за дълъг и успешен живот.

Много векове преди Новата ера етруските и египтяните изпращали покойниците си с макаронени изделия – да имат за пътя им към отвъдния свят. Това свидетелстват изображения в етруски некропол в град Черветери край Рим и в египетски гробници.

Макаронените изделия са традиционни и за Китай. Даже една от основните версии откъде са тръгнали макароните, сочи точно Китай за тяхна „родина“.

Така че кога и откъде са тръгнали макаронените изделия, не може да се каже категорично, но днес определено Италия е тяхна кралица. С огромно разнообразие по видове, начин на приготвяне, вкусове. Известни са с общото название италианска паста.

Поява на традиционната италианска паста

Прочутата италианска паста е започнала да се прави от чиста практичност – за изхранването. Древният Рим е имал повече от 1 милион души, съхранението на зърното е било проблем. Ако обаче направят брашно и го сварят на „заготовки“, то се съхранява по-дълго, а после може да се вари или пече с добавки, плънки и т.н.

В първи век от Новата ера има вече дори публични рецепти за италианска паста. В готварската книга на Марк Апиций се препоръчва как да се прави прясна лазаня с риба и други ястия, първообрази на италианска паста.

С развитието на морските превози и възникването на Морските републики през Средновековието, навлиза нов начин за заготовка на италианска паста – чрез сушене на слънце. Целта отново е била по-продължително съхранение по време на далечните плавания. За него време може да се каже, че вече има традиционна италианска паста, разпространена из цялата страна.

Огромно разнообразие от видове паста

Вариантите за италианска паста според формата, която до голяма степен определя и как ще се приготвят, са стотици. Тънки, дебели, къси, дълги, плътни, кухи, гладки, набраздени, къдрави, на пръчки, на пластове за плънки, на пръстени, триъгълни, спираловидни…

Има  италианска паста и в такива кокетни форми, че са направо като произведение на изкуството – венцелистчета, пеперуди, миди, камбанки, шапчици, чувалчета, лули, букви и много други.

Голямото разнообразие от видове паста идва от различните готварски традиции в отделните региони. В италианската национална кухня има наложили се различни видове паста от един и същи или съседни райони.

Освен това има многобройни варианти за „размяна на рецепти“ при различните видове паста. Например „ала карбонара“ традиционно се прави със спагети, но може да се приготви с фетучини, също с лингуини и др.

Ньоки пък традиционно се приготвя от картофено тесто, но вече е много разпространено то да се замества с продуктите за различните видове паста.

Разнообразните видове паста могат да се използват за супи, да се поднасят със сосове или бульони, с различни плънки – сирене, зеленчуци, месо, с риба и морски дарове, да се варят, пекат.

Италианските Спагети

От многото видове паста най-популярни са спагетите. В Италия дори има музей на спагетите. В него се съхранява интересен документ от архива на Генуа, нотариален акт. На 4 февруари 1279 г. той потвърждава, че има тестено кулинарно изделие „макаронис”. А в малкия град Граняно, недалеч от Неапол, са открили писмено описание от 1502 г. как се приготвят макароните.

Днес макароните се правят с различни сосове, подправки, сирене, зеленчуци, смляно месо. Най-известните видове са карбонара и болонезе.

Лазанята пък е сред най-старите видове паста. Традиционно тя е на пластове, между които се слага плънка сос рагу, пармезан, бешамел. Разпространени са и други видове – с месо, риба, домати. Произхожда от региона Емилия-Романя. В Лигурия прибавят към каймата сос от зехтин, сирене и босилек.

Много видове паста – много начини на приготвяне

Пастата е от най-популярните храни в Италия. Годишно на италианец се падат по повече от 60 килограма изядена паста. Това „поглъща“ толкова много пшеница, че тя е повече от средно производство в страната.

Може да се сервира в различни варианти – и топла, и студена, и като салата, или предястие, или на големи засищащи порции. Като най-разпространени са се наложили три вида – „спагети“, „фусили“ и “пене“.

Многото видове паста най-общо могат да се разделят на две категории – сушена и прясна. Сушената е фабрично производство. Тя има голяма трайност и се произвежда в огромни количества, защото има и голям износ.

За брашното се използват твърда пшеница и грис с високо съдържание на глутен за по-лесна и по-бърза работа с тестото. То се суши няколко дни, докато цялата влага се изпари. При сготвяне силно увеличава обема си.

Прясната паста няма трайността на сухата, освен това при сготвяне не увеличава обема. Увира бързо – за няколко минути. Сервира се във всички варианти като сухата – със сосове, сирена, зеленчуци, месо и т.н.

Многобройните начини на приготвяне на италианска паста могат да се обобщят в три основни типа: Сварена и полята с някакъв сос; в бульон или в супа, и печено на фурна ястие.

Сосовете са много разпространени и са най-различни съчетания: „Путанеска“  с аншоа, домати, каперси и маслини; “Паста ала Норма“  с домати, прясно /може и печено/ сирене, патладжан; “Алио е олио“ зехтин с пармезан и чесън, и много други.

Интересно е да се отбележи, че всъщност появата на сосове въвежда вилицата при пастата. В по-далечното минало тя се е ядяла с ръце и не е била особено „престижна“. Разбира се това с времето се е променило, както е станало и с пицата – днес италианска паста предлагат най-реномирани ресторанти в света.

Видове паста по градове и райони

Многото видове паста могат да объркват чужденците, но италианците и кулинарите знаят, че става дума за точно определени правила. Сосовете също имат специфични особености по райони. Първите публично наложени правила за италианска паста са още от 13 век – одобрени са и са обявени от действащ тогава папа.

Днес спагетите трябва да бъдат с точно зададени размери: дължината да е между 35 и 40 сантиметра, а сечението да бъде  между 0,7 и 0,9 милиметра. Всичко останало е от други видове паста. Например спагетини, които са по-тънки и вървят с по-леки сосове и подправки.

Повечето изследователи сочат Генуа като родина на класическите спагети, макар че с времето са се изместили към Неапол и той е „иззел функциите“.

Днес в района на Неапол има традиционен Празник на спагетите, там са и 10% от италианските производители на паста, като макароните годишно са около 3 милиона тона и се изнасят на всички континенти.

Фетучини са характерни за Болоня, за направата им се използва твърда пшеница. Те са плоски и широки ленти, навити на руло. Тук са се вдъхновили и от легендата за пъпа на Венера – с пръстеновидните тортелини, които вървят с пълнеж от месо, гъби, сирене, по някога в бульон.

Фузили с тяхната специфична спираловидна форма, произхождат от района на Неапол, имат по-дълъг и по-къс вариант. Тази паста се поднася с по-течни сосове.

Областта Емилия-Романя „се представя“ с гарганели – единствената паста във вид на тръба, прави се ръчно. Сицилия артистично се е „записала в листата“ с колелца – паста, която е своеобразен макет на колела на каруца.

Сосовете също са разнообразни. Доматените са най-разпространени в Южна Италия, където ги правят и по-пикантни с чесън и люти подправки. В централна Италия доматените сосове също са популярни, като се ползва и яйчен сос, и разновидности на бекона. В Северна Италия наблягат повече на по-меките бели сосове – които са на основата на сметана.

Рецепти за италианска паста

Лазаня на ролца

Продукти

Начин на приготвяне

Спагети Карбонара – 4 порции

Продукти

Приготвяне