Restaurant Leonardo Bansko

Италианската кухня в исторически план – кухня за простолюдието и за висшето общество

Италианската кухня най-добре трябва да се вкуси, за да се усети автентичният дух на Италия. Тя е изключително разнообразна и включва цветен микс от аромати и вкусове, съчетали в себе си хилядолетия история и чуждестранни културни влияния.

Въпреки че италианската кухня често е свързвана с пастата и пицата,  в нея присъстват  различни традиционни ястия,  в които няма паста, чийто корени на произход са доста стари. В ястията на традиционната италианска кухня широко място заемат зеленчуците, които са широко застъпени в антипастите (пеперончини, гъби, сърца артишок) и отстъпват постепенно място на пушените меса като прошуто и капикола. Чак след това идва ред на пастата, която може да включва крехко телешко или агнешко, а също и прясна риба.

Традиционните италиански ястия се характиризират със семплост, постигната от малко на брой съставки, но те са така внимателно подбрани по вкус и аромат, че резултатът да бъде изненадващо превъзходен вкус във всяка хапка.

Залага се на високото качество и свежестта на продуктите, а не на тяхното разнообразие и количество. И точно този начин на приготвяне на храната отразява и истинският италински дух. Италианците ссъс сигурност си заслужават славата на народ, който умее да се наслаждава на храната и живота пълноценно.

Италианската кухня в исторически план е разделена на две части: една за бедните и една за аристократите.

Какво представлява  кухнята за простолюдието?

Италианската кухня на простолюдието, наречена още “cucina povera”, се характеризира с това, че в нея преобладават продукти, които са семпли, евтини  и са били достъпни за обикновените хора от ниските слоеве на обществото в Италия.  Бедните са се хранели основно с продукцията си от земята, която им се полагало да обработват. Те са съставяли ястия от продукти, които са им били под ръка и са били лесни за откриване. В ястията си бедните обществени слоеве в Италия са ползвали месо, което може да не е съвсем прясно и карантии и дреболии, които са осолявали обилно, за да ги съхраняват за по-дълго.

Липсата на свежест и вкус в хранителните продукти бедните хора са компенсирали с употребата на повече ароматни подправки и чувство на кулинарна креативност. В кухнята на простолюдието се срещат достъпни подправки като розмарин, босилек, градински чай, мащерка, магданоз, риган.  Голяма част от ястията са се приготвяли от остатъци от предишни ястия. Прислугата на богати фамилии е приготвяла своите ястия от остатъци от господарската трапеза.

В кухнята на бедните преобладават супи и яхнии със зеленчуци (спанак, картофи, фасул леща) и парчета месо или варива, сервирани с хляб. Употребата на варива и бобови растения се среща често в Южната кухня, тъй като именно южният регион на Италия е бил по-беден в сравнение със Северна Италия, която е имала повече търговски връзки с други страни и съответно по-силна економика.

Именно в Южна Италия се появяват традиционни ястия, които въпреки своята семплост, се превръщат в класически кулинарни шедьоври на италианската кухня и са предпочитани до днес.

На трапезата на бедните можели да се открият също и различни видове салам, който се правел от месни дреболии. Бедните са смесвали смляно месо или месни остатъци с жито или друго зърно, оформяли са ги на топчета или в друга форма и са ги пържели.

Друга интересна комбинация на продукти от кухнята на бедните е например сирене поднесено с плодове като круши, грозде, мед или сладко. Някои от ястията на кухнята за простолюдието всъщност стават популярни национални ястия на италианската кухня, които са предпочитани заради своята простота на приготвяне. Освен че представляват лека и здравословна храна, ястията на бедните са добър начин за оползотворяване на останала от предния ден храна.  Ето и някои от тях:

Паста фритата

Това ястие наподобява киш и се водят спорове за това дали произходът му е италиански или испански. Приготвя се от яйца, пармезан, сол, пипер, зехтин, паста като към основната смес могат да се добавят различни видове зеленчуци. Сместта се оформя на малки палачинки и се пържи.  Името фритата идва от “фригере“, което означава пържа.

Панцанела (салата с хляб)

Това е вид тосканска салата, която се консумира предимно през лятото. Среща се и в региона на Централна Италия. Тя включва тоскански домати, каперси, червен лук, краставица,  червени чушки, оцет, зехтин, пресен босилек, късчета стар чиабата хляб, сол и пипер.

Риболита

Името на тази гъста супа с произход от Тоскана и  буквално означава “сварена отново“, тъй като селяните са я приготвяли от остатъците от предишния ден. Приготвя се от вид кейл (черно тосканско зеле вид кейл), бял боб, зеле, моркови, целина, лук, картофи.  Накрая към нея задължително се добавя стар хляб като може да се поръси и със зехтин и парченца настърган пармезан. Тази супа също има много вариации в зависимост от региона.

Минестра (супа в гърне)

Тази супа се приготвя от картофи, моркови, лук, домати, скилидки чесън, тиквичка, зеле, карфиол, пащърнак, зехтин. Може да се поднесе с настърган пармезан.  Името й произлиза  от латинската дума “ministrare”, която означава “раздавам“. Това се дължи на факта, че в миналото минестра е била сервирана на всички членове на семейството от обща купа или съд от главата на домакинството.

Минестра има различни вариации, като обаче винаги трябва включва зеленчуци, които й придават плътност като фасул, картофи, тиква. Към нея могат да се добавят паста и ориз. Може да се яде и топла и студена, което я прави супа за всички сезони.

Zuppa

Името на тази супа означава “бульон с късчета хляб”. Това е отново супа, която обаче не включва ориз или паста, като може да включва нарязани парчета хляб.

Ориз с грах (Risi e Bisi)

Това лесно за приготвяне ястие идва от Венеция и има много вариации. Традиционно се приготвя с пресен пролетен грах, но може и със замразен, лук, ориз Арборио, магданоз, зеленчуков или пилешки бульон. Към него може да се добави настъргано прошуто или някакъв вид шунка, но не е задължително.

Обикновено трапезата на бедния човек е включвала едно eдинствено ястие за разлика от трапезата на богатите, където блюдата могат да стигнат до шест без да се включват напитките.

Какво представлява кухнята на  висшето общество?

Разбира се, както е със всяка една национална кухня, кухнята на италианската аристокрация се характеризира с пищност, богато разнообразие от продукти и показност. Кулинарните традиции в кухнята на висшето общество са били значително повлияни от френската кухня.

Известен факт е, че италианските аристократи са организирали често пищни тържества. В ястията им има продукти като различни ядки, мед, чесън, месо, паста. В списъка от блюда на трапезата, задължително место заема десертът.

Присъства и изобилие от сирена , ароматни вина и алкохолни напитки. Да не забравим и присъствието на трюфели в кухнята на богатите. В Италия се срещат главно бели трюфели.

Цветният си колорит от аромати и вкусове Италия дължи на арабското влияние. Арабските страни по време на нашествията си в Италия пренасят със себе си редица подправки, а също и кулинарни техники на готвене от северна Африка и Близкия Изток, с което италианската кухня изменя своя облик.

Арабите внасят в Италия продукти като цитруси, бадеми, както и нестандартни комбинации от сладко и горчиво в ястията. Присъствието на разнообразие от местни и вносни екзотични подправки на трапезата на заможните италианци се е считало за символ на висок обществен статус.

Счита се, че появата на сладоледа и сорбето в Италия се случва благодарение на арабите.  Когато арабските завоеватели нахлуват в Сицилия, те откриват богатство от цитрусови плодове. Те разбират, че когато плодовете се смесят със сняг от Етна и мед, може да се получи вкусно сорбе. Така по тази рецепта те измислят и различни плодови десерти.

През средните векове се осъществява разделянето на Италия на различни кулинарни региони, в зависимост от това каква е продукцията в дадения регион. Тогава се установяват границите между различните региони, които са били управлявани от различна власт и следователно са били трудни за прекосяване. По този начин и всеки регион запазва своите уникални традиции в приготвянето на ястията, които са се предавали непроменени от поколение на поколение.

С откриването на Новия Свят се внасят отново нови промени в кухнята на аристократичните слоеве на италианското общество. Въвеждат се продукти като домати, царевица,чушки,  напитки като чай, кафе, захарна тръстика и още подправки.

Съставки като царевицата и чушките биват лесно възприети от италианското общество, докато на другите им е трябвало повече време. Доматите например не са се използвали за готвене до 19в., тъй като са били считани за отровни. Захарта започва да се използва за приготвяне на захаросани плодове и ядки.

По време на ренесансовия период, аристократичната кухня също изживява своето възраждане като тя увеличава своето богатство от рецепти. Тогава в Италия се изявяват най-добрите и креативни майстор готвачи в Европа. Започват да се използват повече продукти като маруля, артишок, трюфели, замразени десерти. Консумират се различни видове печено месо, карантия от различни животни,  пълнена паста, пайове и тарт.

През този период богатите увеличават консумацията си на яхнии, нудъли, макарони, млечни продукти като високомаслена сметана, яйца. Богатите също започнали да добавят повече сосове към ястията си и най-вече тези с паста. Правели са специален сос като в ястията на Северна Италия се среща бял сос, а в тези на Южна – доматен сос.

В северните части на страната под влиянието на френската кухня, започват да използват масово повече масло, което придобива същата популярност като тази на свинската мас, характерна за централните части. В Южна Италия продължава да се използва основно зехтина. Плодове като например пъпеш и главно цитрусите заемат главна роля на овкусители и се сервират в началото на всяко хранене.