Италианската кухня от региона Абруцо – магията на семплата храна

Описание на региона Абруцо 

Абруцо е регион в Централна Италия, разположен на брега на Адриатическо море. Голяма част от вътрешността му се състои от планински местности. Мекият климат и хълмистата територия, ведно с морския бриз и високите планини, позволяват отглеждането на много лозя, сортът монтепулчано от които се използва за производството на едно от най-ценните италиански вина. Известно е абруцианско розе  Черасуоло, както и характерният сорт за бяло вино Пекорино.

Гледка от италианския регион Абруцо

Редица територии в региона са провъзгласени за национални паркове. В миналото  Абруцо е бил под владението на Римската империя, която го разделила  на две части. С падането на римляните местността попада под контрола на Византия, ломбардите и франките.

Този регион e относително изолиран от света чак до ХХ век, но изненадващо това изиграва положителна роля за неговото оформяне като културен център. Благодарение на това и до ден днешен той все още остава сравнително непокътнат. Тук има редица селища, които и сега пазят своя традиционен вид, архитектурното и културното си наследство. Те са характерни не просто с типичния си италиански дух, но и изпъкват сами по себе си на фона на цялата останала държава.

Логично, поради това и кухнята в Абруцо е уникална, макар донякъде да носи влиянието и на околните региони, например Марке. Според мнозина ястията в Абруцо са най-ярката и изчистена форма на италианска храна.

История на кухнята на Абруцо

Регионът се смята за относително патриархално място. Хората там живеят пестеливо и обикновено предпочитат храната им да бъде проста и евтина. Въпреки това, когато дойдат празници, домакините приготвят много по-сложни ястия. Например по време на честването на Панарда – празник на яденето, броят на ястията в асортимента на една-единствена вечеря може да достигне 50 блюда и повече. Този фестивал на изобилието води началото си от далечното минало и все още се практикува в някои местности от Абруцо.

Различните градове го отбелязват по различно време от годината. Легендата гласи, че една жена, завръщайки се от кладенеца, където била отишла за вода, видяла вълк да държи детето й между зъбите си. Тя се помолила за неговото избавление и в замяна обещала да дава курбан за това всяка година.

Италианското сирене Скаморца

Най-популярни ястия от кухнята на Абруцо

В миналото планинското население на Абруцо се е прехранвало, отглеждайки овце. Този занаят все още е запазен най-вече в западната част на региона, където има много овце. Затова и в млекопроизводството в Абруцо се предпочита сиренето, направено от овче мляко. Сред местните фаворити са сирената скаморца и качокавало. Разбира се, своето заслужено място получава и моцарелата.

Саламът вентричина, който е характерен за региона, се приготвя от чисто свинско месо. За най-уникална е призната вентричината от провинция Терамо в Абруцо – смята се, че тя е най-добрата. В региона се произвежда и местна мортадела, която е прието да се консумира с чаша местно вино, сухо или таниново, като например требиано или монтепулчано.

В абруциански стил могат да се приготвят например ролца от тънки парчета прошуто с пекорино, рукола, зехтин и маслини. За тях се използва местна абруцианска шунка, която се различава от типичната пармска шунка, защото е малко по-солена. След това се слага малко рикота, нарязано сирене пекорино и много лимонов сок.

Поркетата, разбира се, и тук намира своето място. Това е сандвич от хляб и свинско месо, който може да се закупи направо от улични търговци с камиони, много разпространени в местността. Те въртят на шиш цяло прасе, на което предстои да се превърне в сандвичи.

Италианско месо в ястия

Но особено на почит в региона Абруцо е агнешкото. Именно от него се приготвят прочутите аростичини – малки хапки, набучени на шиш, подобно на кебап.

Коратела – това е древно италианско ястие, което се прави от ситно нарязани агнешки дреболии – бял и черен дроб, бъбреци, сърце. Докато в други региони на страната корателата се приготвя с артишок, като например в Рим, или в доматен сос, в абруцианския регион карантията се пържи с лук и дори понякога с яйца. Традиционно на Великден жителите на региона хапват за закуска коратела с кашкавален хляб, салам и твърдо сварени яйца.

Не бива обаче да подценяваме и птичите меса. Известна рецепта от Абруцо е Пуйка а ла канцанезе – от град Канцано. Тъй като целта е да бъде покрита с желе, е прието тя да се сервира студена.

Тъй като регионът е разположен на брега на Адриатика, в кухнята му широко се използват риба и морски деликатеси. Адриатическите морски дарове са най-добре представени от трите местни рецепти за „бродето“, всяка от които идва от отделен крайбрежен град – Васто, Джулианова, Пескара. Рибната супа буябез се приготвя на бавен огън в глинен съд, който се ароматизира със свежи билки, домати и люти чушки, понякога дори от местния шафран.

Разновидността от Васто – супата Бродето алла вастезе, води началото си още от XIX век. По това време рибарите търгували със земеделските производители, като заменяли част от улова си за техните зеленчуци. Все пак супата има по-малко съставки от други подобни, които могат да се срещнат по адриатическото крайбрежие. Тя съдържа риба, домати, зехтин, чесън и абруциански лют червен пипер.

Традиционно се използва местният сорт домати „мецо темпо“, но той през последните години е все по-труден за намиране, така че вече често се заменя с други сортове. Сполучливата супа Бродето ала вастезе трябва да има най-малко седем вида риба. Освен това рибите винаги се сваряват цели в голям керамичен съд, наричен „ла тиела“. Супата никога не се разбърква, а само леко се разклаща по време на процеса на готвене, за да се гарантира, че рибата няма да се разпадне.

В района на Терамо любима храна са т.нар. „скрипеле“. Те са типичните за местността много тънки фритатини. Тестото за тях се произвежда от вода, брашно и яйца в много гореща тенджера.

Вирту е задушена зеленчукова питка, която от незапомнени врмена се консумира традиционно само през месец май.

Италианска фокача | Leonardo Bansko

 

Едно от традиционните ястия на региона се нарича Креспеле ин бродо. Това е проста комбинация от тънки пластове тестени палачинки, напълнени с яхния от пиле, и обилно поръсени отгоре с настърган кашкавал. Произходът на Креспеле ин бродо не е съвсем ясен. Знае се обаче, че то е фаворит в региона поне през последните няколко .десетилетия. Както при всяко традиционно ястие, и тук тайната се крие в качеството на използваните съставки.

Макар че за много хора това не е всеобщоизвестен факт, Абруцо е прочут с производството си на шафран. Около началото на миналия век в региона е имало над 400 хектара шафронови полета. За съжаление, в наши дни техният брой се е свил до едва осем. Това е така, защото шафранът, който се отглежда в Близкия изток, излиза много по-евтино. Въпреки това вкусът на шафрана, отглеждан в Абруцо, е много различен от този на шафрана от други места. Поради това той се ползва със статут на защитено географско указание (ЗГУ).

Абруцо е известен с белите си трюфели, чийто сезон настъпва през месец септември.

Ключовата съставка в този регион е зехтинът – продукт, добил международно признание през годините.

Регионът пази и вековната си традиция в ръчноизработените спагети „а ла китара“ от твърда пшеница и цели яйца. „Китара“ (на итал. chitarra) се нарича приспособлението, с което тестото се разрязва на тънки ленти при приготвянето на спагети в домашни условия. В Абруцо се произвежда паста и от житното растение шпелта, наричана там „фаро“ – подобна на лимеца, от който в древността се е произвеждал хлябът по тези земи.

Кавателите са един от видовете домашна паста на Абруцо. Те могат да се приготвят с пресен сос от чери домати. Топингът може да се приготви от пресен доматен сос, а за покритие да се използва осолена (или пикантна) рикота от овче мляко. Този сос е идеален за консумация през топлите летни месеци, когато е твърде горещо за готвене на сложни ястия.

Друга прочута паста от Абруцо са канелони алла Абруцезе, както и макароните алла молинара. Канелоните са макаронени тръби, които се пълнят със смес от смляно свинско, пилешко и телешко месо. Вкусът на сосовете и макаронените изделия често бива обогатен с различни видове агнешко, задушени наденици и гъши бульон.

Друго типично ястие от абруцианската традиция в пастата e санье и фаджоли. Това е супа, която се приготвя бавно. Тя съдържа фасул и семпла паста от вода и брашно, която се нарича санье (на италиански – sagne). Пастата и бобът се сваряват в бульон, пресен доматен сос, зехтин, чесън и типичните за региона люти чушки. Също от санье се приготвя ястието санье и чечи – чечи означава нахут.

Паста алла пекорара е трудно да се открие където и да било другаде, освен в провинцията Терамо.  Смята се, че произхожда от Атри и Еличе. Това е макаронено изделие с пръстеновидна форма. Сервира се обикновено с богат сос от домати и други зеленчуци и рикота.

Ньоки карати от Акуила /столицата на региона/, покрити с бекон, яйца и сирене пекорино, са поредното съкровище на местната абруцианска кухня. Ньоките са малки пелменчета от различни видове тесто или трохи, а често се правят от картофи. Други типични за Абруцо предястия от паста включват равиолите, пълнени с рикота, захар и канела и облечени с рагу от свинско месо, както и пастуча, която се приготвя с полента – италианско ястие, подобно на качамак.

Сред зеленчуците в кухнята на региона доминира артишокът, картофите, бобовите растения. Те често намират своето приложение в кухнята на Абруцо. Главна роля играят в супи и яхнии. Особено характерни са лилавите картофи. Също уникална за региона е лещата от град Санто Стефано ди Сесанио. Розмаринът и чесънът се ползват с особено реноме в абруцианската кухня.

Характерните за Абруцо люти чушки се наричат „дяволини“. В буквален превод от италиански името им означава „малки дяволи“. Наричани са още пеперончино – или просто „люти чушки“. Тези чушлета от край време са обект на кулинарна мания. През лятото и началото на есента те се консумират съвсем пресни, а през студените дни присъстват на масата сушени или консервирани в марината или масло сезони. Могат също така да се изсушат и люспите им да се намачкат или смелят, като така дяволините се превръщат в идеална подправка за готвене.

Десерт конфети ди Сулмона

За десерт в Абруцо трябва задължително да опитате конфети ди Сулмона. Сулмона е град в Абруцо, а неговите „конфети“ са един от най-известните сладкиши в традиционната италианска кухня. Това са разноцветни бонбони, направени от бадеми и често оформяни като цветя. Тяхното начало можем да проследим чак до ХV в. Сулмона е град, пълен с магазини, в които може да се купи от местния деликатес. Има ги  и в цяла Италия, тъй като сладките, които се раздават на сватби, кръщенета и други празници, е прието да бъдат именно от сулмонските бадемови бонбони.

Сулмона обаче е известна и с още един изкусителен десерт – тороне, известен още като италианска нуга, а също и като коледна нуга заради традицията той да се приготвя винаги на Рождество Христово. Вариация на тороне е кроканте – което се приготвя с бадеми. Празничен – само че фестивален, дух носят и чичерчята – пържени мини топчици тесто, гарнирани с мед.

Пепатели терамани са типични бисквити с мед и бадеми, подправени с черен пипер. Също така известни са и мостачолите – ромбовидни бисквитки, напоени с мъст от варено вино. Ненадминати са амаретите от град Гуардиагреле. Там пекат и десерта с порочното име и форма – сисе делле монаке – в буквален превод от италиански – „гърдите на монахинята“. Град Ланчано от своя страна е известен с т.н. боконоти – десерт с бадеми и шоколад.

Друг сладкиш, особено характерен в региона, са печените понички чамбеле ал форно, макар че те могат да се приготвят и в солен вариант, тъй като тестото им е универсално. Ако решим да изберем солени понички, те могат да се консумират с различни видове сирена или консервирано месо. Сладката им форма обикновено се сервира с пудра захар и разтопено масло.

Италианските вафлени бисквити пицеле, чието име в буквален превод означава „малки пици“, също са доста популярни в Абруцо.

Но сред целия асортимент със сладкиши от региона на Абруцо, най-забележителен е т.нар. пароцо. Още в далечното минало жителите на региона започнали да месят хляб с царевично брашно във формата на купол, изпечен в пещ на дърва. Те го нарекли „пан роцо“, което буквално означало „нерафиниран хляб“. Той е бил контрапунктът на скъпите хлябове, които са се консумирали в средите на  висшето общество.

Рецептата е преоткрита в края на XIX век от пекар на име Луиджи Д’Амико, който използва яйца вместо царевично брашно, за да получи златния оттенък, характерен за едновремешния „нерафиниран“ хляб. Формата на купол се запазва и се поднася с покритие от тъмен шоколад, който имитира овъглената кора на хляба. Поетът Габриеле д’Аннунцио дава името на десерта пароцо.